文と写真・弘津宏子 本紙元記者

柿の葉寿司        2019.07.12

4面・めしあがれ「柿の葉寿司」jpg.jpg 梅雨空の下、庭の片隅に目を向けると、傘を広げたような感じで、深い緑色をした柿の木の葉が生き生きと輝いています。

 数日前、友人から「ホウバ寿司」をいただきました。その美味しさの余韻が刺激になって、ホウバの代わりに柿の葉を使って「柿の葉寿司」を作ってみました。ホウバのように大きな葉ではありませんが、瑞々しい緑の葉に、小さく握った寿司がのるだけでも楽しい食卓になりそうと、遊び心半分です。

 使用する柿の葉は、日陰の若い葉を選びました。準備するものは、柿の葉の他に、すし飯、干し椎茸の甘辛煮、薄焼き卵、鮭、紅生姜、ミョウガの甘酢漬です。

 作るのは2種類。鮭だけのものと、卵、椎茸、紅生姜を一緒に包んだものです。

 すし飯が炊けたら熱いうちに合わせ酢を打ち、冷まします。干し椎茸は戻し汁で甘辛く煮て、卵は砂糖と少しの塩を加えて溶き、うす焼きにして寿司の大きさに切っておきます。紅ショウガは千切り。添えのミョウガは、熱湯にくぐらせてから甘酢につけ、縦半分に。鮭を焼きます。すし飯は小さく固めに握り、具と共に手元に並べます。

 これらを包む柿の葉は表裏を洗い、布巾で拭いておきます。

 手のひらに柿の葉を縦にのせ、握ったすし飯をおき、具をのせて、上下左右を折り曲げて包むように形を整えます。同じようにすし飯、卵、椎茸、紅生姜を乗せて包みます。

千切り野菜の肉炒め        2019.06.28

4面・めしあがれ「千切り野菜の肉炒め」.jpg 暑い季節の台所仕事は楽ではありません。特に煮炊きは室内の暑さに拍車をかけます。体力の落ちる季節であるから栄養にも注意が必要です。なんとか手っ取り早く整えられる献立はないものかと悩みますね。

 そんな時の一品に、私は「千切り野菜の肉炒め」をお勧めします。数種類の野菜を千切りにして一気に炒めますので、調理が短時間ですみます。野菜を千切りにする手間はかかりますが、朝食のついでに下ごしらえをしておけば気楽です。野菜の種類も多いので、栄養的にもバランスが良くなるでしょう。

 用意する材料です。ピーマン、人参、セロリ、モヤシ、ニラ、干しシイタケ、春雨、豚ロース薄切り肉、油、片栗粉と調味料です。

 作り方です。干しシイタケは水で戻して千切りにします。春雨は熱湯につけて戻し、6㎝ほどの長さにします。ニラも同様の長さに切ります。モヤシはさっと湯通します。豚肉は細切りにして、酒、醤油で下味をつけ、片栗粉をまぶしておきます。残りの野菜は、長さを6㎝ほどに揃えて千切りです。

 先ず、フライパンに油を入れて熱し、豚肉に火を通して皿におきます。次にフライパンに油を少し足して、人参、ピーマン、セロリ、シイタケを炒め、モヤシ、ニラ、春雨、取り出した豚肉を入れて炒め合わせます。

 仕上げに全体の味付けとして、醤油、砂糖、オイスターソースでからめて出来上がりです。

ベビーコーン        2019.06.14

4面・めしあがれベビーコーン.jpg 次男のお嫁さんが、採れたてのベビーコーンを抱えて「これ、朝の市で買ってきました」と言ってやってきました。外皮
もヒゲもトウモロコシと同じようにあります。実が細くて小さいだけです。

 新鮮なベビーコーンを手にするのは初めてでした。料理の脇役として使っていたのは主に缶詰でした。〝新鮮が命〟のトウモロコシです。

 早速、ヒゲと付け根の部分を切って、外皮から剥いてみました。柔らかいヒゲは、薄緑色に輝いて見えます。それを包む内側の皮も柔らかです。そのままかじってみると、歯当たりもよく、すっかり気に入りました。

 私は、鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塩を少々加えて6分ほど茹でました。粗熱を取ってから外皮を一枚一枚剥いてみると、いい香りです。

 茹でる前のコーンの薄皮やヒゲは柔らかく、甘みも旨味もあります。硬い外側の皮を剥けば、一本丸ごと食べられることに気がつきました。

 茹でる前に切り取った茶色い部分のヒゲを除いて白いところを、タマネギや人参と一緒にかき揚げにしました。これは皆に好評でした。コーン本体の天ぷらもいいですね。

 また、粗熱を取って冷凍保存にも。これでどんなメニューにしようか、考えるのも楽しみです。

 翌日、次男のお嫁さんが「ナス、アスパラガス、パプリカ、ズッキーニなどの夏野菜と一緒に素揚げし、めんつゆにつけると美味しいですよ」とアドバイスしてくれました。

金柑のジャム        2019.05.31

4面・めしあがれ「金柑のジャム」.jpg 我が家の庭に1本の金柑の木があります。小さな苗木が私の背丈ほどになり、今年も実をつけてくれました。うずら卵大のみかん色です。一粒口に入れると、果皮から爽やかな香りと甘みが広がってきました。金柑の旬は冬と思っていましたがみかんやハッサクが終わった後に実りを迎えてくれた金柑に感謝です。

 私は金柑をジャムにしてみました。用意した金柑は1㎏。砂糖は金柑の実の50%です。

 作り方です。金柑はよく水洗いし、ざるにあげます。ヘタを取り除いて横半分に切ると、タネが整然と並んでいます。このタネを綺麗に取り除くことに手間がかかります。半分に切った金柑の上下を親指と人差し指で挟み押すと、タネが飛び出てきます。実の奥に残っているものもありますので、ヨウジで掻き出します。我が家の金柑はタネが多く、全体の10%もありました。

 タネを取り除いた金柑を洗います。これをたっぷりの水の入った鍋に入れ、火を入れます。10〜15分茹でて水にさらし、アクを取ります。

 次に鍋に金柑が軽くかぶるくらいの水を加え、金柑の皮が柔らかくなるまで煮ます。

 水分が金柑の半分以下になったらミキサーにかけます。それを鍋に戻し、砂糖を3回に分けて加え、ゆっくりかき混ぜながら水分を飛ばして出来上がりです。とろみの程度は好みで。

 咳き込むときには、熱いお湯で薄めて飲むとよいそうです。

そら豆とかぼちゃの和えもの        2019.04.26

4面・めしあがれ・そら豆とかぼちゃの和えもの.jpg 季節の移り変わりの早さに戸惑っていますが、天候の変化に沿うように、
旬を迎えた野菜は顔を出します。毎日の食卓に季節感を盛り込もうとすると、野菜などに追いかけられているような気になります。

 先日、スーパーの店頭でパック入りのそら豆を見つけました。地元産ではありませんでしたが、鞘がしっかりしていたので買い求めました。一般に旬は4月から6月と言われています。

 そら豆は、その名の由来のように空に向かって鞘を伸ばし、鞘の中の豆が育つとその重みで下を向き始めます。それが収穫適期の合図です。

 豆の主成分はたんぱく質と炭水化物。ビタミンB1・B2やミネラル、食物繊維も含んでいます。この季節には大いに摂りたい食品の一つですね。

 私は、そら豆の瑞々しい緑色を楽しみたくて、かぼちゃと和えてみました。若者の好きなチーズも加えて。子供やお年寄りにも向いています。

 そら豆は、鞘から豆を取り出してすぐに沸騰水で2〜3分塩茹でし、甘皮を剥きます。

 かぼちゃは、皮をところどころ剥き、そら豆の大きさに合わせてサイコロに切り、固めに茹でておきます。

 チーズも他の野菜に合わせてサイコロに。和え衣ですが、マヨネーズと練りゴマ(白)と酢を10対5対2を基準にして加減してください。

 そら豆を潰さないように、全部をゴブベラでさっくり混ぜて出来上がりです。

メカブの醤油煮        2019.03.29

4面・めしあがれ・めかぶ.jpg 生ワカメやメカブが旬を迎えています。メカブはワカメの根元の部分のことを言い、伸びた根元
の芯の両脇にらせん状のひだがあります。

 初夏になると、メカブから放出された胞子が岩場などで休眠。海水温が低くなる秋頃に受精してワカメが発芽し、成長して、ワカメの根元に新しくメカブが育つというサイクルの1年草です。

 ワカメとメカブは同時に収穫されます。ワカメと、ヌメリのあるメカブでは料理方法と栄養素に若干の違いがあります。

 メカブは低カロリーで、脂質の吸収を抑える働きのある水溶性食物繊維を豊富に含んでいます。このことからもダイエット効果が期待できそうですね。またミネラルや、ヌメリ成分であるフコイダンが免疫力を高めると言われます。旬のものだけにお勧めです。

 私がスーパーで品定めをしていたら、子供連れの女性から食べ方を尋ねられました。私は友人た
ちとの持ち寄りランチでメカブをご馳走になった後だったので、そのときに食べた常備菜としての醤油煮を勧めました。

 帰宅した私は次のように作りました。用意するものは生のメカブ、醤油、酒、砂糖、みりんです。

 メカブは、らせん状のひだを切り落として一口大に切り、芯の部分は斜めの薄切りです。沸騰した湯で30秒ほど煮てザルにあげます。鍋に調味料とメカブを入れ、弱めの中火で約30分煮ます。程よい加減になったら出来上がりです。あくまでも火加減は弱めに。

人参ポタージュ        2019.03.08

4面・めしあがれ.jpg 人参といえば健康野菜の代表格です。免疫力を高め、動脈硬化の予防に役立ち、皮膚や粘膜を強くすると注目されています。また、惣菜に用いられるだけでなく、菓子などにも様々な方法で取り入れられており、家庭の冷蔵庫には常備されていますね。その一方で、人参嫌いの子供もいて、何とか食べてもらいたいと献立の工夫に頭を悩ませているお母さんたちも多いと聞きます。

 そんな子供達にぜひ食べさせてあげたい人参があります。「へきなん美人」という、碧南市で栽培されている地元のブランド人参です。赤みが強く丸々とした健康優良児のような人参なのです。甘味が強く、人参特有の匂いはありません。サラダやスティック状にしても美味しく、抵抗なく食べられます。もちろん煮物やスープなど、どんな料理でもいけます。

 私は、碧南市の農業活性化センターの「あおいパーク」に出かけてみました。買い物客の多くは人参10㎏入りの大袋をカートに。「さすが産地だ」と驚きました。

 早速、子供達に喜ばれる「ポタージュスープ」を作ってみました。材料は、人参、玉ねぎ、ベーコン、セロリ、牛乳、米、調味料です。人参は小口切り、玉ねぎ、セロリは粗みじんに。鍋にオリーブ油を入れ、野菜とベーコンを炒めて水と米を加え、人参が柔らかくなるまで煮ます。それをミキサーにかけて鍋に戻し、牛乳を加えて少し煮て出来上がりです。人参の甘味を味わってください。

百合根        2019.02.22

4面・めしあがれ・百合根.jpg 信州の知人から家庭菜園で育てた百合根が届きました。一個120g前後の大きさでした。

 茶碗蒸しの具などに使われる百合根はオニユリや小オニユリの球根です。花びらのような鱗片が数多く重なり合って球形をなしています。鱗片は、乳白色や黄色がかった白色をしており、紫がかっている鱗片もありました。12月から3月頃までが旬で、主に北日本で栽培されているそうです。

 百合根は、茹でるとホクホクした舌触りがあり、含め煮にも向いています。また、独特の苦味も百合根ならではの味わいでしょう。

 私は、タラコ和えと梅肉和え、素揚げを作ってみました。どのレシピも百合根の下処理からです。ひげ根を取ったら鱗片を一枚ずつ丁寧に剥がし、水洗いしてから、ミョウバンを少し加えた水で軽く下茹でしてアクと苦味を取ります。茹ですぎると崩れやすいので注意してください。これで下準備は完了。料理です。

 ❶タラコあえ
 タラコを縦に半分にして包丁の背で卵をこそげ取ります。タラコにみりんを数滴垂らして混ぜます。味を確かめて百合根と和えます。芥子明太子でも。量は好みで。

 ❷梅肉和え
 梅干しは一時間ほど水につけて塩出しし、裏ごしします。これにみりんと砂糖で味を和らげます。味は好みで調節。

 ❸鱗片の素揚げ
 170度の油で衣をつけずにあげます。薄く小麦色がついたら油を切って軽く塩を振ります。

豚軟骨の軟らか煮        2019.02.08

4面・めしあがれ.jpg 豚肉は普段よく口にする肉です。栄養的に優れ、調理方法も多様で、価格も手頃。脂肪分が多いと思われていますが、寒さの続くこの時期に脂肪を生かした豚肉の煮込み料理を一段と美味しく感じます。
 私は豚骨ラーメンを食べた時、麺の上に乗っていた豚軟骨のとろりとした美味しさに感動したので早速、作ってみました。
一切れが大き目のものをお勧めします。一度に煮るので大きさを揃えます。
 「豚軟骨の柔らか煮」の材料は、豚軟骨の他に、調味料として醤油、日本酒、みりん、砂糖。匂い
消しに生姜とネギです。使用する鍋は厚手のものをお勧めします。
 まず、鍋にたっぷりの湯を沸かし、軟骨の汚れや余分な脂肪を落とすために5〜6分熱湯を通して洗い、ざるにあげます。
 鍋を洗って、軟骨、生姜の薄切り、ネギを入れ、水と調味料を加えてて煮始めます。沸騰するまで
は強火、そのあとは静かに煮汁が動いている程度の火力でことことと5〜6時間。早く仕上げたければ圧力鍋で一時間ほどです。私は時間をかけて煮あげました。煮る材料の量によって時間は変わります。これはあくまでも目安です。
 水分が足りなくなったら水を足します。時々鍋を揺すって、煮汁が満遍なく全体にいき渡るよう
に注意してください。とろりととろける様な「豚軟骨の柔らか煮」の出来上がりです。ラーメンにも、熱々の白いご飯にもあいます。

鯖の水煮缶の味噌汁        2019.01.25

めしあがれ.jpg 「健康に良い」という食材がマスコミで紹介されると、ブームになるほどの注目を集めることがあります。科学的?に説明されるとスーパー食材のような錯覚を覚えます。その様な食材は希だと思いつつも健康問題に敏感になっている私は『それいいかも』と試してみたくなるのです。食べ物の選択ひとつで健康状態の改善に繋がるならそれに越したことはありません。

 昨年、「鯖の水煮缶」が話題になりました。日頃、サンマや鯖、イワシといった青魚を摂取するように心がけている私も関心を持ちました。これらに含まれるEPAとDHAという成分が、血中コレステロールを下げ、血液のサラサラ効果を上げ、記憶力の向上に役立つと、高齢者に弱いところを突いてきます。

 私は鯖に限らず、青魚の缶詰の利用という点に納得しました。港に水揚げされた魚は、新鮮なうちに丸ごと缶詰加工されており骨まで柔らかく、保存期間も長いので非常食としても有効です。

 私は、鯖缶の汁まで含めて具沢山の「味噌汁」を作ってみました。鯖缶以外の材料は次の通りです。大根、人参、里芋、ごぼう、しめじ、油揚げ、ねぎに味噌です。大根は短冊、人参はイチョウに切り、里芋は皮を向いて食べやすい大きさに、ごぼうはささがき、ネギは小口切りです。

 鍋に野菜と水、缶詰の汁を入れ、鯖の身を崩さずに加えます。野菜に火が通ったら味噌を濾し入れ、火を止めてネギを散らして出来上がりです。

豚肩ロースのパイナップル煮        2018.12.14

4面・めしあがれ.jpg クリスマスやお正月が迫ってくると『ジングルベル』や『きよしこの夜』がそこかしこから聞こえてくるのですが、今年は、
そんな気配がありません。季節外れの気候のせいでしょうか。家族が少なくなっても年末年始の行事は無視できません。少々の飾り物や食卓で、日常とは違った雰囲気を楽しもうと思います。

 今回は「豚肩ロースのパイナップル煮」です。肩ロースの塊肉をパイナ
ップルジュースで煮込んだもので、パイナップルのタンパク質分解酵素が肉を柔らかくしてくれます。またフルーティな味わいは非日常を演出してくれるかも知れません。

 材料は、豚肩ロースの塊、パイナップルの缶ジュース。調味料として酒、醬油、砂糖、ニンニク、油。盛り付け用にサラダ菜(サニーレタス)、輪切りのパイナップル缶詰、ミニトマト、パセリなどを用意します。

 作り方は、肉の塊を煮汁につけて煮込むだけ。肉は、調理の一時間ほど前に冷蔵庫から出して軽く塩をふり、常温に戻します。肉がちょうど入るくらいの厚手の鍋を温め、油を敷いてニンニクを。続いて肉を入れて肉の表面を万遍なく焼きます。

 次ぎにパイナップルジュース、水、醬油、酒、砂糖を加えて中火で15分ほど煮て火を小さくし(煮汁が揺れている状態)時々肉の上下を返して45分煮て出来あがり。時間は肉の大きさや鍋によって変わります。好みの大きさに切り分けて、パイナップルと野菜で盛り付けてください。

油あげの袋煮        2018.11.30

4面・めしあがれ・油あげの袋煮.jpg 冷蔵庫に常備されている食材の中に「油揚げ」があります。地味ながら、主役にも脇役にもなる便利な食材です。昔から食べ継がれているだけあって、家庭料理には欠かせない存在です。今回は袋状の油揚げに詰め物をして煮込んでみました。

  材料は、特定しなくても好みで取り合わせは自由です。今回の「油あげの袋煮」の材料は、豚ひき肉、にんじん、椎茸、れんこん、ネギを使いました。どの材料も冷蔵庫に残っているようなものですから、思いついたらすぐにできます。若い人には、お餅を詰めてホットな夜食にしたら喜ばれるのではないでしょうか。

 調理の手順として最初に油揚げを熱湯に通して油抜きし、半分に切っておきます。

 次ぎに野菜を全部みじん切りにします。豚ひき肉はボールに入れ、軽く塩コショウ、ごま油を小さじ1杯ほど入れてからよく混ぜ合わせて、しっとりさせます。次にみじん切りの野菜を加えて万遍なく合わせます。これを棒状に伸ばして人数分にしておきます。

 油あげの口を開いて、具を詰めます。袋の下の方に広げるように詰めて、上を楊枝でとめます。

 袋詰めが平らに並ぶような鍋を用意し、楊枝でとめた方を上にします。 ここに、だし汁をひたひたになるように注ぎ、醬油、酒、砂糖、みりんで味をつけ、落し蓋をして、中火で15分ほど煮ます。小松菜やカブ菜など、季節の青みを添えてめしあがれ。

レンコン団子        2018.11.23

4面・めしあがれ・レンコン団子.jpg 今年の天候不順をよそに、季節の食材は次々と登場します。まさに「実りのとき」ですね。「旬のものを食べることが一番」と、昔の人は言います。栄養価は?健康効果は?などとつい考えてしまいますが、旬の美味しさは、それらに勝ると思います。

 さて、今回取り上げたのは「レンコン」です。煮物、揚げ物、蒸し物、酢の物など、料理の範囲が広い上に、シャキシャキ感ともっちり感は、レンコンならではの美味しさです。あえて健康効果をいうならば、ミネラルやビタミン、植物繊維も豊富で、整腸作用や貧血予防、咳止めにも効果があると言われています。

 そんなレンコンを団子にして見ました。材料は、レンコン、豚ひき肉、人参、片栗粉、小麦粉、塩、コショウです。

 レンコンは、3分の1を粗いみじん切り、残りをすりおろします。人参はみじん切りです。ボールにレンコン、人参、ひき肉、片栗粉を入れ、全体をよく混ぜ、塩、胡椒で味付けます。これを梅干し大の大きさに丸めます。水分が多かったら絞っておき、スープにします。

 団子に小麦粉をまぶして油で揚げます。団子が固まらないうちに動かすと、崩れることがありますので、団子の表面が固
まったら油を揺すって満遍なく熱を通します。

 レンコンのシャキシャキ感ともっちり感は、大人から子供まで楽しめる一品です。冷えたら醬油味の甘辛にして、お弁当のおかずにもどうぞ。

生キクラゲの佃煮        2018.11.09

4面・めしあがれ・生キクラゲの佃煮.jpg 新米が出揃い、美味しい秋がやってきました。熱々のご飯でいただく佃煮は私の好物の一つです。

 今、近郊で栽培されている生キクラゲが出回っていますので、「生キクラゲの佃煮」を作ってみました。コリコリとした歯ざわりが心地よく、手作りならではの味です。

 キクラゲは広葉樹の切り株にはえ、漢字で「木耳」と書かれるように、きのこです。耳のような形をしており、プリプリとした手触りです。乾燥したものもありますが、生が手に入る時期は生を料理したいですね。

 キクラゲの栄養価は豊富な食物繊維とビタミンD。ミネラルを含み、便秘予防や骨を丈夫にし、免疫力のアップが期待できると言われています。

 キクラゲは料理の脇役として中華料理などによく使われていますが、私は次のような手順で佃煮を作りました。

 まず、生キクラゲをさっと洗い、2㎝四方くらいの大きさに切ります。水で戻しただし昆布もキクラゲの大きさに合わせて切ります。

 厚手の鍋に調味料(醬油、酒、みりん、砂糖、水)を合わせていれ、キクラゲと昆布を加えて火にかけます。

 初めは中火です。時々上下左右を混ぜ合わせます。煮汁が半分になったら火を弱め、静かに混ぜ合わせて、鍋の底に煮汁が残っているくらいで火を止めます。煮詰めすぎないほうがしっとり感があって、保存もしやすいです。好みで白ゴマをふってもいいでしょう。

サンマの黒酢煮        2018.10.26

4面・めしあがれ・サンマの黒酢煮.jpg 老若を問わず、健康への関心は年ごとに高くなってきました。新しく食材の健康効果が次々とわかってきたことも影響しているのかもしれません。

 そんな中で注目の食材の一つに、青魚のサンマがあり、今旬を迎えています。動脈硬化予防や脳細胞の活性化などに効果があるEPAやDHAが豊富に含まれているからです。

 私の子供の頃は、サンマを直火で焼いていたので、その香りを今でも思い出します。隣もまたそのお隣さんもと、秋のよき風景でした。昨年のサンマの不漁は暗い気持ちにさせられましたが、一転して今年のサンマは脂ののりも良く、塩焼きを楽しんでいます。常備菜としても重宝していますので、「サンマの黒酢煮」を紹介します。

 材料は、生のサンマ、生姜、梅干しと、調味料の醤油、酒、砂糖、黒酢(米酢、穀物酢でもいい)、みりんです。

 作り方です。サンマは頭と尾を落とし三等分します。内臓を抜きよく洗います。生姜は千切りです。厚手で蓋のある鍋にサンマを並べて、身を覆うくらいの水を注ぎ、中火にかけます。煮立ってくるとアクが浮いてくるので取り除きます。

 その鍋に梅干し、生姜の千切り、調味料を入れてふつふつと汁が動く程度で約40〜50分煮続けます。時々鍋全体を揺すって全体に味をからめます。煮汁が鍋底に残っている状態で出来上がりです。粗熱が取れたら器に移し替えます。冷蔵庫で1週間は保存できます。

生落花生の五目煮        2018.10.12

4面・めしあがれ.jpg 健康食材として注目の落花生は、豆に含まれるオレイン酸やリノール酸がコレステロールを抑制し、含有するビタミンEの抗酸化作用で動脈硬化や心筋梗塞を予防する効果があると言われています。他にもカリウムやマグネシウムなどのミネラルも豊富で、老化予防と美肌効果大と聞けば食べない手はないですね。茶色の薄皮はポリフェノール。皮ごと食べましょう。

 さて、落花生の収穫は9月〜10月。地元産が出回る時は、生落花生を食べることをお勧めします。大豆などの煮豆同様に料理するだけで、一味違う一品になります。

 生落花生の下ごしらえから始めます。まず、たっぷりの湯を沸かし、生落花生と塩ひとつまみを入れて沸騰させ、約30分煮ます。豆を摘んで硬さを見ます。柔らかくなったら火を止め、ざるにあげます。外皮は剥きますが、豆の薄皮はつけたままです。

 落花生と一緒に煮る野菜の準備です。私は人参、レンコン、こんにゃく、干椎茸に、豚肉の薄切りを少し用意しました。

 人参とこんにゃくは厚めで小さめの短冊、干椎茸は戻して短冊、レンコンは縦半分か4分の1で小口切り、豚肉は1㎝の千切りです。だし汁に使った昆布も刻んで一緒に煮てもいいです。

 鍋に油をひき、材料を入れて軽く炒めて、だし汁、醤油、みりん、砂糖、塩を入れて煮ます。だし汁は材料がひたひた程度。アクを取り、落し蓋をして煮汁が半分以下になったら火を止めます。

甘栗の甘露煮        2018.09.28

4面・めしあがれ.jpg 栗が出始めると待ちに待った秋。栗には、童謡『里の秋』の〝栗の実 煮てます 囲炉裏端〟というのようなほっこりした雰囲気を感じるせいか、見つけると買ってしまい、どのように食べようかと考えるのです。今年は最初に「甘露煮」を作ることにしました。甘く煮た一粒をお抹茶で味わってみるつもりです。

 店頭には立派な栗が並んでいます。甘露煮用の栗は鬼皮と渋皮を剥いてしまうので大きい粒を選びます。それらを取り除くと、栗の正味は6割ほどになってしまうからです。それを念頭に置いて準備します。

 用意するものは、栗、砂糖、クチナシの実(乾燥)、落し蓋用のクッキングシートで、他に少量
の塩とみりんです。

 私の作り方は次のようです。まず、鍋に水を入れて沸騰させ、火を止めてから栗を入れ、冷めたらざるにあげます。そうすると鬼皮が剥きやすくなります。栗の中心を包丁の角で切り開き皮を跳ね、次は栗のお尻からピット剥くと楽に剥けます。渋皮は、両脇から順に縦に剥きます。

 皮を剥いた栗は水を入れた鍋に入れて一度火を通します。沸騰したら粗熱をとり静かにざるにあげます。再び鍋に栗が被るくらいの水と、クチナシ、砂糖の必要量の三分の一、みりん、塩を入れます。沸騰するまでは強めの火加減で、残りの砂糖を順次加え、沸騰後は弱火にして落し蓋をし、15分煮て火を止めます。冷めるまでそのままにして置いて出来上がりです。

プティキッシュ        2018.09.14

4面・めしあがれ・プティキッシュ.jpg 今年の夏は豪雨、高温、台風、地震と記録ずくめの災害に見舞われました。収穫を目前にした農産物が土砂や水に埋まり、洪水に流され、暴風に飛ばされた映像を見るたびに、農家の方々の苦悩に同情します。新鮮な食料品が毎日手に入ることが奇跡だと思う時がくるかもしれません。

 秋の気配を感じ始めると、あっさりした食事よりもこってり系のものが食べたくなりましたのでフランスの家庭料理キッシュを作ってみました。オーブントースターの熱が気にならなくなっただけに楽しく調理できました。キッシュの中身を小さいタルト型に入れましたので、おすそ分けも出来ました。

 材料と作り方を紹介します。タマネギ、エリンギ、ベーコン、ほうれん草、オリーブオイル(野菜を炒めるため)、卵、生クリーム、牛乳、ミニトマト、ピザチーズ、焼成済みのパイタルト型です。

 玉ねぎは薄切りにして小麦色になるまで炒め、エリンギとベーコンは粗いみじん切りにし、炒めた玉ねぎに混ぜて塩胡椒で味付け、軽く火を通します。ほうれん草は軽く茹でて1〜2㎝に切り、ミニトマトは皮を剥いて縦に6等分にします。卵をほぐし、生クリームと牛乳を合わせますⒶ。タルト型に玉ねぎ、エリンギ、ベーコン、ほうれん草を満遍なく入れ、Ⓐを流し入れます。ミニトマトをのせ、中央にピザチーズを乗せてオーブントースターで焼きます。温度や時間は道具に合わせてください。

豚肉の冷しゃぶ        2018.08.31

4面・めしあがれ・豚肉の冷しゃぶ.jpg 記録的な暑さが続いたこの夏。〝熱中症に注意〟との警報は他人事のように感じていましたが、40度を越すほどの日があると、自分にも無縁ではないのだ、と思うようになりました。

 小さな家庭菜園ですら野菜の葉が火傷状態。地面はカラカラに乾燥しています。地球温暖化によるものであれば、こんな状態がこれからも日常的に起きるかもしれません。世界中の食べ物が何でも手に入る今を、将来、夢物語として語られないようにと、老婆心ながら願います。

 暑さが一段落した今、残暑を乗り切るためにも豚肉とモヤシで体力をつけようと、「豚肉の冷しゃぶ」を作ってみました。

 材料は豚肉とモヤシが主で、他に好みに応じてレタスや水菜、ポン酢も。
豚肉には健康維持に不可欠なタンパク質、ビタミン、ミネラルが含まれ、モヤシにはビタミンC、疲労回復に効果のあるアスパラギン酸、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれており、夏疲れの回復に最適な食材です。

 作り方です。豚肉は一枚一枚取りやすいように並べます。モヤシはヒゲ根をとると口当たりがよくなります。多目の熱湯に豚肉を一枚ずつくぐらせてお皿にとって冷まします。別の鍋で沸騰した湯にモヤシを入れて、再び沸騰してきたらザルにあげて冷まします。

 盛り付けです。皿の外側にレタスをしきモヤシを拡げます。次に豚肉をのせてミニトマトを飾って出来上がり。ポン酢であっさりとめしあがれ。

かぼちゃのサラダ        2018.08.03

4面・めしあがれ・かぼちゃのサラダ.jpg 連日の猛暑にほとほと疲労困憊です。こんな時こそ体力を維持して乗り切らねばと、自分自身に叱咤激励しています。毎日の食事つくりも冷たくてさらりと食べられるような軽いものに傾いてしまいがちですが、「栄養は大丈夫かな」という心配がちらつきます。

 こんな時にうってつけの食材の一つが「かぼちゃ」ではないでしょうか。栄養価が高くカロテンや、皮膚や眼に良いビタミンA、B、C、E、カリウム、カルシウム、鉄などが豊富で免疫力も高められると言われています。かぼちゃは一年中手に入りますが、地元産のものが出回っている今こそ、大いに利用したいですね。

 子供も大人も楽しめる「かぼちゃのサラダ」でパワーアップはいかがですか。かぼちゃは電子レンジで加熱すれば火を使わずにすみます。用意するものは、かぼちゃ、玉ねぎ、レーズン、枝豆、無糖ヨーグルト、マヨネーズ、レタスです。

 作り方です。かぼちゃはサイコロの大きさに、玉ねぎはスライス、レーズンは熱湯に通して水分をとります。ヨーグルトとマヨネーズは各同量混ぜ合わせます。

 かぼちゃは耐熱容器に入れて3〜4分電子レンジにかけ、そのまま冷ましておきます。枝豆は冷凍品を使うと便利です。

 ボールにかぼちゃ、玉ねぎ、枝豆、レーズンを入れ、ヨーグルトとマヨネーズを混ぜた調味料で軽く合えます。レタスかサラダ菜を敷いた器にもり、出来上がりです。

青しその佃煮          2018.07.27

4面・めしあがれ「青しその佃煮」.jpg 家庭菜園のあちこちから青しそが勝手に元気に育っています。昨年の落としタネが一人ばえしたものです。料理のツマや薬味だけでは使い切れません。栄養的にもミネラルやビタミン類も豊富だと言われていますが、何よりも、気象条件が厳しいこの季節に、青しその爽やかな香りとさっぱりした味で食欲がそそられるのは嬉しいことです。

 そこで、チリメンジャコと一緒にして佃煮にしてみました。おにぎりにしてもよし、炊き上がったご飯にかけても美味しくいただけます。常備菜の一つとして作り置きもよいのではないでしょうか。作る時間はかかりません。食事の支度のついでに出来てしまいます。

 材料は、青しその葉、チリメンジャコ、旨味を加えるのためのかつお節、調味料です。

 青しその葉は、新鮮で葉がしっかりしたものを150から200枚を摘み、洗って粗いみじん切りにします。

 チリメンジャコはフライパンで軽く煎ります。鍋に調味料(しょうゆ、砂糖、日本酒、みりん)を入れ、調味料がよく混ざったら青しそとチリメンジャコを加え、中火にかけます。箸で満遍なく混ぜながら味を含ませていきます。

 水分が減ってきたらかつお節を入れて混ぜ合わせ、白ごまを加えます。全体を混ぜていくと、水分が飛んでパラパラしてきます。これで出来上がりです。

 かつお節も白ごまも、量は好みで調節してください。

トマト味噌           2018.07.13

めしあがれ・とまと味噌.jpgトマトは今が旬。店先にはいろいろなトマトが色鮮やかに並んでいます。完熟の「桃太郎」やカラフルなミニトマトをみると、トマトは野菜というより、もはや果物の領域ではないかと思うほどです。

 先日訪ねた産地直売店で、完熟トマトのコーナーで日本農業新聞に紹介された「トマト味噌」の記事を見つけました。トマトをたくさん買い込みたいと思っていた私の心に火がつき、直ぐに購入。「トマト味噌」を作ってみました。

 基本の材料はトマトと味噌、酒です。トマトはざく切りにして煮込むので完熟していれば形や大きさは問いません。ミニトマトの方が味や栄養が濃縮されているので勧める人もいます。味噌はそれぞれの家庭の好みで。

 作り方です。トマトはへたをとって湯むきし、ざく切りです。鍋にトマトを入れ、中火にかけます。汁がたくさんでてきますが、煮ているうちに蒸発し、とろりとしてきます。ここに味噌と酒を加えて焦がさないように弱火で水分を蒸発させ、全体が馴染んだら出来上がりです。これに、ニンニクや生姜を加えると料理の幅が広がり、便利な調味料として利用できます。私はピザや豆腐にのせて楽しみました。鯖のような青魚にも合います。

 子ども達の昼食にはピザトーストが喜ばれるのではないでしょうか。食パンにバターとトマト味噌を塗り、その上にチーズやベーコン、ピーマン、
パセリなどをのせてトースターで焼くだけです。

インタビュー          2018.06.29

梅の甘煮             2018.06.22

4面・めしあがれ「梅の甘煮」.jpg 梅が出回る梅雨時は梅仕事が待っています。食べ盛りの子供達がいた頃は、お弁当にかかせない梅干し作りが恒例でした。また、夏の飲み物として梅ジュースも喜ばれたものですが、一年で消化できなくなった今は、いずれも翌年に持ち越しています。それでもやっぱり、この時期には梅仕事をしないと物足りません。

 そこで、梅を甘く煮てみました。甘酸っぱい味と香りが爽やかで、やみつきになるほどでした。食後のスイーツとして、お茶受けのお供としても最適です。作り方を紹介しましょう。 一度に作るのは500gまでが最適です。材料は、梅500g、砂糖400g、水800mlです。

 梅を洗い、爪楊枝でヘタを取り除き、数カ所小さい穴を開けます。鍋の底一面に梅を並べ、梅がかぶる程度の水を注いで弱火にかけます。手が入れられる程度の温度になったら(決して煮立たせない)静かに湯を捨てて、新しい水に変えます。これを3回繰り返します。

 この梅を手ですくって水を切り、鍋に並べて水800ml、砂糖200gを加えて弱火にかけ、浮いてきたアクを丁寧に取り除きながら煮立たせないように10分煮ます。 再び砂糖100gを足してキッチンペーパーで落とし蓋をして5分煮て、残りの砂糖100gを加えて5分煮、火を止めます。 出来上がった梅を平の容器に移し、上から煮汁をかけて保存します。煮汁はジュースやゼリーで。もっと読む.pdf

野蕗の砂糖漬け             2018.06.08 

4面・めしあがれ・野蕗の砂糖漬け.jpg 梅雨目前のこの頃、野蕗が店頭に現れます。栽培用でほとんど年中売られているフキと違って野蕗は丈が短く、鉛筆の太さですから目立ちません。

 私は農協の農産物直売店で見つけたので買い求め、すぐに調理にかかりました。アクの強い植物なので新鮮なうちに下ごしらえをするのです。

 野蕗はきゃらぶきにしても美味しいですが、店頭にはきゃらぶきにするほどの量がなかったので野蕗菓子にしました。

 この季節ならではのお茶受けにぴったりですね。

 作り方です。まず、野蕗をよく洗い、たっぷりの水に一つまみの塩を加えて長いままのフキを15分茹でます。それを冷水にとって皮を剥きます。5㎝の長さに切り揃えてから1時間ほど冷水につけて、時々水を変えながらアクを抜きます。

 アクの程度は、フキをつまんで味見をすると良いでしょう。

 次に、水切りしたフキの重量を計ります。鍋にフキを入れ、フキの重量の半分の量の砂糖をまぶします。みるみるうちにフキの水分が出てきますので中火にかけ、静かに鍋底を動かしながら水分を蒸発させていきます。やがて水分が蒸発してシロップがとろりとしてきます。水分が飛んで全体がもったりしてきたら鍋を火からおろし粗熱をとります。

 バットにグラニュー糖を広げ、一本一本取り出したフキにグラニュー糖をまぶし、乾燥させて完成です。もっと読む.pdf

そら豆とエビの炒め物             2018.05.25 

4面・めしあがれ.jpg 柔らかな緑が一段と輝きを深めるこの季節に出回るソラマメは、この季節ならではの味わいをもたらせてくれます。

 ソラマメは、鞘が空に向かって成長し、収穫期になるとその重みで下向きになることからその名がついたと言われています。鞘の中の柔らかな綿毛のような空間にきっちりとおさまった豆を一粒ずつ外すのも、ソラマメを料理する前の楽しみな作業の一つです。

 ソラマメは鮮度が大事 で、鞘から出したらすぐに料理することです。さっと茹でて塩をふっただけでもいけますし、煮ものや炒め物、和え物などにも試してみてください。下準備としてたっぷりの湯を沸かし、1リットルの水に対して大さじ半分くらいの塩で軽く茹でて冷水にとり、冷ましておきます。

 私は、ソラマメの透き通るような緑と、うす紅色のエビを合わせて次のようにさっと炒め、目からも季節の味を楽しみました。材料は、茹でたソラマメ、エビ、茹でたタケノコ、ネギ、スープ、生姜汁、片栗粉、油、酒、塩、胡椒、砂糖(隠し味程度)です。

 作り方です。エビは殻を剥き、背ワタをとって酒と生姜汁をかけて片栗粉をまぶし、タケノコは縦に薄切りです。鍋に油を入れ、エビをさっと炒めて取り出し、この鍋に油を足してネギ、タケノコを炒め、スープ、塩、胡椒、砂糖を加え、一煮立ちしたらソラマメとエビを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がりです。もっと読む.pdf

タケノコと鶏肉の煮物             2018.04.27 

4面・めしあがれ.jpg 雨上がりの朝、友人から「今、タケノコ掘ったから取りに来て」と電話がありました。毎年、「来年は掘れるかな?」と言いながらも今年も大丈夫でした。ありがたい健康定期便でもあります。

 自宅に隣接した友人の竹藪は手入れがよく行き届いているために、柔らかくて美味しいタケノコが取れるのですが、たけ藪の斜面を下りながらの掘り上げ作業は、年齢が重なるにつれて重い作業であることは想像に難くありません。この季節はそんな友人の好意が嬉しく、感謝しながらタケノコを味わっています。

 今回はタケノコをフキと炊き合わせてみました。

 煮物はたっぷり目に炊いた方が美味しいので、4〜5人分で作りました。

 材料は、茹でたタケノコ、フキ、鳥モモ肉、人参です。

 タケノコは先端部を吸い物や和え物にして残りを煮物に使います。縦に食べやすい大きさで3〜4㎝大に切ります。フキ(扱い方は下記参照)は4㎝ほどの長さに、人参は乱切り、鶏肉はひと口大に切って醤油と酒で下味をつけておきます。

 鍋を火にかけ、大さじ1杯の油で鶏肉を炒め、鶏肉の表面の色が変わってきたらタケノコ、人参
を入れて炒めます。

 次に、鍋の中の材料がひたひたになるくらいの水を入れて煮立ったらアクを丁寧にすくい5〜6分煮、調味料を入れて中火で12〜13分煮ます。

 最後にフキを入れて全体が馴染んだら出来上がりです。春の香りをめしあがれ。もっと読む.pdf

押し寿司              2018.04.13

4面・めしあがれ.jpg 食事作りに明け暮れた時が過去のものとなった今、毎日の献立は少量で済むようにりました。鍋釜なども小型に切り替わりつつあります。中には使い勝手が悪くて使わなくなったものも多いのですが、使う頻度は低いものの大切にしているものがあります。それは私が結婚した時に義母がくれた「押し寿司」の抜き型です。縦24㎝×横7㎝で3㎝の厚さです。中に扇、梅、桃を模った抜き穴が開けらています。

 私が育った家庭の寿司 といえば、散らしに稲荷、太巻きが普通でした。押し寿司を知ったのは、山口県に帰省し折に義母が作ってくれた押し寿司が初めてでした。「昔の殿様は贅沢を戒めたので領民は寿司の表面は質素にし、底の部分に肴などを入れて密かに味わった」などと昔話をしながらすし飯を扇いだものです。

 年代物の寿司型は、そ れに染み込んだ長い時間と思い出話とともに私の 台所に収まっています。
私は、桜が一挙に咲い た日、急に押し寿司が作りたくなりました。用意したのはすし飯、椎茸の甘煮、鯛のでんぶ、薄焼き卵、酢漬けレンコン、輪切り人参の甘煮、紅生姜、山椒の葉です。

 寿司酢で押し型の内を濡らしすし飯を詰めます。扇型には椎茸と千切りの卵を乗せその間に山椒の葉をパチンと叩いて乗せます。梅型にはでんぶで、中心に紅生姜、桃型には酢レンコンと人参を乗せ、型押しで押して抜きます。大きめの皿に盛ると豪華版です。花の季節の寿司はいいですね。もっと読む.pdf

よもぎ餅              2018.03.23

4面・めしあがれ「よもぎ餅」.jpeg 雪の記憶が覚めやらないうちにもう桜の開花です。菜園のあちこちからヨモギが芽吹いており、早速「よもぎ餅」を作りました。生まれたての若葉はやさしい香りです。暖かな日差しの中で籠にいっぱい摘みました。

 ヨモギが新鮮なうちによく洗って、沸騰した湯で5〜6分茹でてから冷水にとります。軽くもみ、よく絞って細かく刻みました。ここまでしておけば、いつでも好きな時に気軽にお餅にすればいいのです。私は半分を冷凍保存にしました。

 今回はこし餡を上新粉で包んだ和菓子風の「よもぎ餅」です。家庭で作ると一度に10個も出来てしまいます。大勢で楽しくお茶を囲むのにうってつけです。

 材料は、上新粉、浮き粉、砂糖、こし餡、熱湯、茹でて細かくしたよもぎ。作り方です。上新粉と浮き粉、砂糖をボールに入れて混ぜあわせ、熱湯を2〜3回に分けて加えながら全体を混ぜ、力を入れてよく捏ねます。熱湯の量を加減しながら耳たぶの柔らかさにします。

 蒸し器に布巾を敷き、蒸気が上がったら生地を数個にちぎって並べ、15分ほど蒸します。蒸し上がったら布巾ごとボールにとり、熱が落ち着いたら布巾をはずし細かく刻んだよもぎを混ぜながら強く捏ねます。すりこぎで搗いてもいいです。滑らかになったら全体を棒状にまとめ10等分にし、楕円に伸ばして餡を包みます。最後にもう一度5分蒸して出来上がり。春一番の香りをめしあがれ。もっと読む.pdf

フォカッチャ           2018.03.09

4面・めしあがれ.jpeg イタリアの平らなパンのことを「フォカッチャ」といいます。これにオリーブ油をつけたり主料理のソースを絡ませたりで、地味ながら料理の名傍役を果たしています。 パンの生地を平に伸ばして所々に窪みを作り、オリーブを乗せたり、ハーブのタイムを散らしたりして焼き上げます。生地にオリーブオイルを練り込むので素朴なパンながら自己主張もあって楽しいパンです。

 作り方は一般のパンと同じですが、私はフライパンで焼いてみました。材料は、強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、オリーブオイル、ぬるま湯、オリーブ、タイム。蓋付きの厚手のフライパン(24〜26㎝)を用意。


材料を計量しておきます。ボールに粉、ドライイースト、砂糖を混ぜて篩い、塩を加え、ぬるま湯を入れながら混ぜていきます。だいたい混ざったらオリーブオイルを加え、生地が滑らかになるまで捏ねるようにしてよく混ぜます。全体を丸めて表面が乾燥しないようにビニールで覆い、生地が倍の大きさになるまで発酵させます。

 生地の空気を抜いて10分ほど置き、めん棒で伸ばし、フライパンにのせます。生地が程よく膨らんできたら全体にオリーブ油を塗り軽く塩を振ります。指で所々押さえて窪みを作り、オリーブを埋めてタイムを散らし、蓋をします。始めは弱火。火力が強いと底が焦げるので注意しながら中火位で焼いてください。20分くらいで焼けます。食べ方はあなた好みでどうぞ。もっと読む.pdf

ごぼうのスープ          2018.02.23

4面・めしあがれ・ごぼうのスープ.jpeg 暦の上では春なのに、時々の寒気が真冬に戻してしまいます。昨年からの天候不順による野菜の高騰が私たちの台所を直撃しました。そんな状況の中でも、価格が安定している野菜もあります。

 ごぼうもその中の一つです。これ幸いに、冬の間に身体に溜めこんだ脂肪などを流してすっきりしたいと思いついたのがごぼう料理です。豊富な食物繊維が腸の働きを活発にし、いま注目の腸内環境を整えるのにも、もってこいの食品ということで、寒さの続く夕食に「ごぼうのポタージュスープ」を作りました。身体もぽかぽかです。 ごぼうは和食の代表的な食材ですが、洋風でも美味しいです。若い世代にもごぼうに親しんでもらいたいですね。試してください。次のように作りました。

 材料は、ごぼう(中くらいの太さ)、タマネギ、オリーブオイル、ごはん、スープストック(スープの素)、牛乳、塩胡椒。

 作り方です。ごぼうは、表面をタワシで軽くこすって土を洗い流し、薄く斜め切りに、タマネギは縦に半分に切って薄切りにします。鍋にオリーブオイルを入れ、ごぼうとタマネギを入れてよく炒め、スープストック(または水とスープの素)を入れ、とろみをつけるためにごはんを加えてごぼうが柔らかくなるまで煮ます。

 全体が馴染んだらミキサーにかけます。なめらかになったら別鍋に移し、牛乳を加えて塩胡椒で味を整え出来上がり。熱々をめしあがれ。もっと読む.pdf

大根餅              2018.2.09

4面・めしあがれ・大根餅.jpeg 我が家の台所から餅がなくなり、正月のために準備した食品もすっかり姿を消しました。度重なる寒波の襲来に家の中での暮らしが多くなりました。当然、三度の食事が気になります。特に軽く済ませたい昼食を、大人も子供も楽しめるようにと、「大根餅」を作ることにしました。材料はすべてストックしてあるものばかり。出来立ての熱々がごちそうです。

 私が作った「大根餅」を紹介します。

 材料は、大根、干し桜エビ、オキアミ、豚バラ薄切り肉、ネギ、上新粉、白玉粉、ごま油、しょう油、砂糖、ラー油。

 作り方です。大根は3㎝長さで千切りにして小さじ1杯の塩をまぶしておきます。細ネギは小口切り、豚バラ薄切り肉は千切りです。白玉粉に大さじ4〜5杯の水を加えてしっとりさせておき、上新粉には150gの熱湯を加え、熱いうちにかき混ぜて手で練っておきます。

 ボールに水分を軽く絞った大根、干しえび、オキアミ、ネギ、豚肉、上新粉、白玉粉を一緒にして全体を混ぜます。全体が混ざったら半分に分けてラップの上に乗せて棒状に伸ばし、好みの大きさに分けて一つずつ丸めて1㎝前後の厚さに伸ばします。フライパンにごま油を多めにひき、こんがりと焼きます。薄めのほうが表面がかりっとしておいしいです。残りの半分も同様に。

 子供には砂糖入りしょう油、大人にはしょう油、ラー油、ネギなどのタレで熱々をめしあがれ。もっと読む.pdf

大根おろし鍋           2018.1.26

4面・めしあがれ「大根おろし鍋」.jpeg 年が明けても野菜の高騰が続いています。食卓を整える身にとっては頭の痛い問題ですね。例年、大根や白菜は今が旬。漬け物も煮物も何でもいけましたが、今年はいろいろな野菜や穀物の組み合わせでやりくりをしています。

 そんなご時世ですが、大胆に大根を丸ごと一本すりおろして、その汁で野菜などを食べるという「大根おろし鍋」を用意しました。これは、農文協社出版の季刊誌「うかたま」からヒントをいただきました。

 正月や新年会といったイベントが終わった後の胃や腸をいたわるのにうってつけの献立です。ポン酢でいただくあっさりした味わいですが、身体はぽかぽかです。大根をすりおろす労力を考えると、少人数世帯の食卓向きです。

 材料は、大根、白菜、シイタケ、シメジ、豚バラ肉の薄切り、豆腐、春菊、ネギ、ポン酢で、好みの取り合わせで楽しめます。

 作り方です。大根1本分をおろしておきます。土鍋におろし大根を敷き、豚肉を乗せます。その周りに野菜やキノコを並べ、おろし大根をところどころにたっぷり乗せます。おろし大根の汁を蒸発させないように土鍋に蓋をし、土鍋が温まるまでは強火にします。蒸気が上がってきたら火を弱め、具に火を通します。

 野菜や肉でおろし大根などを包むようにしてポン酢をかけてもよし、取り鉢にとってポン酢をつけてもよし。食べやすい方法でめしあがれ。もっと読む.pdf

パエリア             2017.12.08

4面・めしあがれパエリヤ.jpeg 昔、豊田市駅前通りにスペイン料理のレストランがあり、パエリアを食べたことがあります。初めて口にしたこの米料理の味は覚えてません。当時、米はほくほくに炊き上げるものだと思い込んでいましたので、パエリアの芯のあるような米の食感に驚いたものです。間もなくクリスマス。材料を弾めば豪華になります。特別の日のご馳走にお薦めです。私は次のように作りました。

 材料は、米、エビ、アサリ、鶏もも肉、タマネギ、ニンニク、パプリカ(赤、黄)、トマト、ミニトマト、オリーブオイル、イタリアンパセリ、レモン、白ワイン、鶏がらのスープ。

 作り方です。エビは背わたをとり、鶏は一口大で塩胡椒、アサリはよく洗い、タマネギとニンニクはみじん切り、トマトは粗切り、パプリカは縦に細切りです。

 厚手のフライパンにオイルを大匙1熱し❶エビとアサリを炒め白ワインを100ml入れて蒸し、ザルにあげてスープと具に分けておきます。

 再びフライパンにオリーブオイル大匙2を入れ、タマネギとニンニクのみじん切り、鶏肉、米を強火で7〜8分炒めます。米が透き通った色になったら別に用意したスープと❶のスープを合わせ250mlにし、トマト、パプリカを加えて中火で10分熱します。さらにエビ、アサリを加えて15分蒸らします。全体を整え、ミニトマトとイタリアンパセリで飾り、好みでレモン汁をかけて食べます。もっと読む.pdf

パプリカの肉詰め      2017.11.24

4面・めしあがれ・パプリカの肉詰め.jpeg 野も山も赤や黄色に染まり、鮮やかな色彩が青空に映えて短い秋を謳歌しています。

 食卓もカラフルにして気分一新しようと選んだのがパプリカです。夏から秋にかけては地元産も出回りますが、端境期には韓国やオランダから輸入されているので、いつでも食べられます。唐辛子の一種で、ピーマンより大きく肉厚、ジューシーで甘みもあります。ビタミンやミネラルが豊富で、特にカロテンの含有量は注目です。サラダや炒め物、ピクルスにして保存食にも最適です。

 今回は「肉詰め」にしました。子どもから大人まで、誰の口にも合います。盛りつけによっては、パーティの一品にもよいのではないでしょうか。  用意する材料は、パプリカの赤と黄色(購入する時は形と大きさを揃えます)、豚のひき肉、タマネギ、オリーブオイル、パセリ、塩、こしょう、小麦粉、パン粉、ミニトマト、チーズ、飾り用にイタリアンパセリ。
 作り方です。❶ボールに豚ひき肉とみじん切りのタマネギとパセリ、パン粉、オリーブオイル、塩、コショウをいれ、粘りが出るまで手でよく混ぜます。

 パプリカはグリーンのヘタをつけたまま、縦に半分に切り、パプリカの内側に小麦粉を茶こしで軽くふり、練った❶を4等分にして詰めます。

表面に細かいパン粉を散らし、とろけるチーズとミニトマトを乗せてオーブンで焼きます。チーズが溶けて焼き色がついたら出来上がりです。もっと読む.pdf

キノコの煮びたし      2017.11.10

4面・めしあがれ「きのこの煮びたし」.jpeg 秋はキノコの季節と思ってしまいますが、流通しているキノコ類はほとんど人工栽培ですから一年中出回わっており、季節感がありません。マツタケのように「高嶺の花」の存在になってしまったキノコは別格です。

 キノコ類は栄養的にみればビタミンB群やミネラルを多く含み、植物繊維が豊富なのにカロリーはほとんどありません。また、血中コレステロール値を下げたり、免疫細胞を活性化させたりと健康効果もうたわれています。毎日の食事に上手に取り入れたいですね。

 今回は、生シイタケ、マイタケ、エノキダケ、シメジ、エリンギーを使って「キノコの煮びたし」を作ってみました。必ずしも5種類使わなくてもいいのです。エノキダケやエリンギーは歯ごたえ、シメジは旨味、というように、それぞれの特徴を生かして組み合わせるとよいと思います。常備菜としてもおすすめです。

 まず、下準備です。生シイタケは軽く拭くだけで短冊に、マイタケは適当な大きさに裂きます。エノキダケは根の部分を切り落としばらします。シメジは小房に分け、エリンギーは全体の大きさに合わせて縦に切ります。

 鍋を用意し、たっぷりの湯をわかします。沸騰したら、キノコを一度に入れて一混ぜしてザルに上げます。火を通し過ぎないことです。

 つけ汁です。醤油、酢、みりん、酒を各大さじ4杯、だし汁大さじ3杯、赤唐辛子1本を一煮立ちさせてキノコをつけます。もっと読む.pdf

チーズクッキー       2017.10.27

4面・めしあがれ・チーズクッキー.jpeg 両親が他界して以来の空き家の実家を解体しました。台所に入ると、家族が揃って食卓を囲んだ風景が目に浮かんできました。母親の野菜を刻む音が聞こえるような気がして、過ぎ去った長い時間の空白が一瞬に消え、まるで昨日のことのようでした。記憶にある食器の数々、布巾やラップ類までそのままです。

 処分品を入れる袋に一点一点納めながら作業を進めて行くと、食器戸棚の一番奥にティーカップ二客発見。昔、デパートで購入し、大切にしていたものです。白磁のチューリップ型で、小花が散りばめられています。「私にもこんな時代があったんだ」との想いとともに、これだけを自宅に持ち帰り、とっておきのコーヒーをいれました。

 「チーズクッキー」を焼こう。思いついたら直ぐに出来る簡単クッキーです。材料は、❶小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、❷バター、砂糖、粉チーズ、牛乳です。作り方です。

 ❶を合わせて、篩にかけておきます。次ぎにボールにバターと砂糖を入れ、よく練ります。そこに❶と粉チーズを振り入れ、へらでざっくりまぜてから手で生地をまとめます。粉っぽかったら牛乳で調節します。 生地がまとまったらラップで直径3〜4㎝大の棒状に丸め、冷蔵庫で約1時間寝かせます。生地が安定したら、小口から1㎝くらいの厚みに切り、180〜200度(オーブンによって調整)に温めておいたオーブンで焦さないように焼きます。もっと読む.pdf

キクラゲ          2017.10.13

4面・めしあがれ・キクラゲ.jpeg 農産物の直売所で生のキクラゲを見つけました。中華料理でおなじみですが、入手しやすいのは、一年中流通している干しキクラゲで、ほとんどは輸入品です。

 広葉樹の枯れ木に春から秋にかけて群生するといいますから、生を楽しむのは今です。

 生キクラゲは、親指と人差し指で○を描いたくらいの大きさで、形が耳に似ていることから「木耳」と書きます。

 低エネルギーで食物繊維が豊富、コリコリした歯ごたえは、中華料理にかぎらず、和食の和え物や酢の物、佃煮などにも利用できます。単独で主役になることが少ないキクラゲですが、料理のアクセントとしての存在感は侮れません。

 キクラゲには、黒と白色がありますが、白いキクラゲはお菓子に使われるそうです。

 私は、キクラゲと卵、ニラの炒めものを作ってみました。用意するものは、生のキクラゲ、ニラ、卵、豚バラ薄切り肉と調味料です。作り方です。

 キクラゲは食べやすい大きさに、ニラは4㎝、バラ肉は2〜3㎝幅に切り、酒をふりかけておきます。卵は割ほぐし、調味料を合わせておきます。

 フライパンを温め、油を熱し、卵をふんわりと半熟状にやき、別の器に移します。

 フライパンを熱し、油をひいて肉を炒め、キクラゲとニラを加えて調味料を入れ、一混ぜしたら卵を加えて軽く炒め、出来上がりです。

 ごま油を香り付けにしてめしあがれ。もっと読む.pdf

冬瓜のスープ

めしあがれ・冬瓜のスープ.jpeg 冬瓜(とうがん)は、冬という字が使われていますが夏の野菜です。楕円形で濃い緑色をしており、完熟すると白い粉をふきます。果肉は白くみずみずしいのに表皮が固いので長期保存がききます。そんなところから〝冬のうり〟と言う字が当てられたのでしょう。

 私の母親は「暑気払いによい」といいながら料理していました。私は冬瓜があまり好きではありませんでしたが、歳を重ねるうちにいつの間にか我が家の夏の献立の一つになっていました。

 冬瓜は、くせのない味と滑らかな舌触りが料理の幅を広げてくれています。特筆すべき栄養価は見当たりませんが、水分が多く、低カロリーで利尿作用を促す薬効や、むくみの解消、ダイエット効果などが注目されているそうです。 暑さが去り冷気が感じられるようになると、温かいものがほしくなります。そんな日に「冬瓜のスープ」がおすすめです。干しエビのだしであっさりとした味にしました。用意するものは、冬瓜、干しエビ、春雨です。

 作り方です。干しえびを1〜2時間前に水でもどしておき、春雨は5㎝長さに切ります。冬瓜は皮を剝き、タネとワタを取り除き、小さめの一口サイズに切ります。

 鍋にエビと戻し汁、水を合わせて4カップにし、中火にかけます。冬瓜が透明になってきたら春雨を加えます。スープになじんだら塩胡椒で味を整えて出来上がりです。ほっとする一品をめしあがれ。もっと読む.pdf

シンプル肉じゃが

めしあがれ・肉じゃが.jpeg 9月に入ると暦の上では秋。夏の暑さは相変わらず続いていますが、日の出日の入りの時間の変化や朝夕の空気感、空の色などで、夏の終わりを感じるようになりました。店頭には、ナシやブドウ、リンゴといった秋の果物が並んでいます。このわずかな変化でも、食の嗜好に刺激が加わりませんか。

 昨日まで冷たくてさらりとした舌触りのものを求めていましたのに、今日は煮物でも作ってみようか、という気持ちに傾いてきました。短時間で簡単に出来るもの…ということで、「シンプル肉じゃが」を作ってみました。

 普通、肉じゃがには、牛肉、タマネギ、ジャガイモのほかに糸コンニャクや人参、インゲンを使いますが、今回の材料は牛肉、タマネギ、ジャガイモだけです。牛肉を多めに使い、夏の暑さに消耗した体力の補強をします。作り方というほどの手間もかかりません。

 牛肉はバラ肉の薄切りか小間切れを。タマネギは縦半分にしてざっくりの櫛形、ジャガイモは皮を剝いて1個を3〜4等分にします。

 鍋にタマネギ、ジャガイモを並べ、牛肉を広げて乗せます。この材料の上から、だし汁、みりん、酒、砂糖、しょう油をいれて火にかけます。 浮いてくるアクをとって時々全体を混ぜます。

 ジャガイモが柔らかくなったら出来上がりです。 炊きたての御飯と野菜の一夜漬けがあれば充分でしょう。もっと読む.pdf

バンバンジー

めしあがれ・バンバンジー.jpeg 夏休みの時期は、人の往来に暑さも加わって何かと気ぜわしいですね。しかし1日3度の食事作りは外せません。短時間で簡単にできる総菜は何か、と頭を悩ませます。そんな時の一品に、「バンバンジー」はいかがですか。中華料理では前菜ですが、食材の組み合わせによっては、お酒のお伴にも、お総菜にもなる便利な献立です。蒸し鶏を常備しておけば、火を使わずに用意できます。

 用意するものは、鶏ムネ肉、キュウリ、トマト。他に調味料です。

 鶏ムネ肉は肉の厚い部分の繊維に沿って切り込みを入れ、火が均一に通るように開きます。下味として塩麹をまぶし一晩おきます。塩麹がなければ塩、コショウでもいいです。

 厚手の鍋に鶏ムネ肉を広げ、大さじ2〜3杯のお酒を振りかけて火をつけ5分、蒸気があがってきたら火をとめ、冷めるまでそのままにしておきます。 鶏肉が冷めたら、繊維に沿って手で細く裂いておきます。

 ソースをつくります。白練りごま、豆板醤、砂糖、塩、ごま油をよく混ぜます。ソースが固めだったら、蒸し鶏を作った時の汁で伸ばします。

 トマトは湯剝きしてイチョウに切りにします。

 キュウリは塩を軽く降ったまな板でいたずりし、ななめの薄切りにしてから千切りです。

 盛りつけは好みでよいのです。私はお皿にトマトとキュウリを敷いて肉を盛りました。ソースをかけてめしあがれ。もっと読む.pdf

レモンシャーベット

4面・レモンシャーベット.jpeg 梅雨が明け連日の暑さの中、一杯の冷茶や一口の冷菓に一息つきますね。そんな時の一品に簡単に手作りできるシャーベットはいかがでしょうか。

 シャーベットは、砂糖を溶かした蜜と果物をミックスして凍らせたものです。アイスクリームとはひと味ちがって、あっさりした舌触りが涼感をよびます。

 この時期は、モモやスイカ、メロンなど旬の果物があり手頃でしょう。また、パイナップルのように常時入手可能な果物や、缶詰を利用すれば便利です。私は、爽やかな酸味を楽しみたくて「レモンシャーベット」を作ってみました。国産のレモンが手に入りにくいのですが防腐剤不使用という環境に考慮したレモンがありますので、試してください。

  材料は、レモン、砂糖、水と、飾り用にミントの葉です。

 作り方です。レモンの表面をよく洗い、レモンの皮をすりおろし、実は輪切りにします。 鍋に3カップの水と100gの砂糖をいれ煮立ててシロップを作ります。ここにレモンの輪切りを加えて、5〜6分煮て、火を止める寸前にレモンの皮のすり下しを入れ、濾してから冷まします。人肌の温度になったら、金属製の製氷皿かジップ付きの保存袋に入れて冷凍庫で凍らせます。時々、氷り具合をチェックし、全体を混ぜて更に凍らせます。 シャリシャリになったら冷やした器に入れて、ミントの葉を飾って出来上がりです。もっと読む.pdf

カボチャボール

めしあがれ・カボチャボール.jpeg  本格的な夏の到来です。カラフルな夏野菜や果物が出揃ってきました。カボチャ、トマト、キュウリ、ナス…、モモやスイカなどの果物も豊富に地元で生産されていますね。野菜料理を楽しむには絶好の季節ではないでしょうか。

 間もなく夏休み。子供たちの昼食の食材にカボチャをおすすめします。緑黄色野菜の中でも栄養価が高く、カロテン、カリウム、ビタミン、カルシウムが豊富に含まれ、免疫力を高めるそうです。最盛期を過ぎると、価格面で輸入物に押され気味のカボチャですが、この時期は地元産のものが安価に手に入ることもうれしいですね。

 今回紹介するものは、「カボチャボール」です。カボチャの煮物を形が崩れないように多めにつくり、その一部を利用します。使うカボチャは西洋カボチャがいいです。甘みがあり、ホクホクしています。


作り方です。
 カボチャを縦に四つ切りし、タネをだしてきれいにし、表の皮をところどころ削り取り50gくらいの大きさに切って煮ます。味は薄めのしょう
油味です。柔らかくなったら、ぬらして絞った布巾を手の平に広げ、カボチャの皮を下にして、布巾の端で軽く潰し、刻んだチーズ(ひき肉そぼろでもおいしい)などを中に埋めてから、茶巾しぼりの要領で丸めます。

 これに溶き卵をつけ、片栗粉をまぶして170度の油でからりと揚げます。子供たちの間食やおやつにもってこいです。もっと読む.pdf

煮たまご

4面・めしあがれ.・煮たまごj.jpg 鶏卵は、どこの家庭でも常備されている食品の一つです。栄養的には完全食品と言われているように優れた食品として認められており、幼児や老人、病人食としてもよく利用されています。価格も比較的安価で安定しています。今でこそふんだんに食べられるのですが、私の子供の頃は、病気見舞いに、もみがらを敷き詰めた箱に卵を並べて届けたものです。

 また、遠足のお弁当箱にはゆで卵が必ず入っていたことが、友人との茶飲み話の話題にもなります。食べたいものが何でも手に入る時代になりましたが、卵の味は今も昔も変わりません。

 そこで今、若い世代に人気の「煮たまご」を作ってみました。保存がきき、主菜に添えるだけでご馳走らしくなるのもいいですね。酒の肴にも。食べ方は自由です。

 作り方を紹介します。

 卵は室温にもどしておきます。鍋にたっぷりの水を入れて沸騰してきたら、卵をお玉杓子にのせて一つずつ丁寧に鍋に入れ、黄身が偏らないように卵を回します。茹でる時間は中玉の大きさで5分。すぐに冷水に取って殻をむきます。

 次につけ汁を作ります。しょう油50㎖、みりん50㎖、水2カップを鍋に入れて沸騰させ、一握りの削りかつおを入れて1分経ったら火を消して、削りかつおが沈んだら濾します。 フリーザーパックに卵を入れ、だしつゆを注いで味が沁みてきたら出来上がり。2〜3日経つと美味しくなります。もっと読む.pdf


過去の記事・連載はこちら

HOMEへ

↓今週のラインナップはコチラ












矢作川対談