文と写真・弘津宏子 本紙元記者

タケノコ寿司

4面・めしあがれ・タケノコ寿.jpg 毎年、季節の定期便のように親友が掘り上げたばかりのタケノコを届けてくれます。今年は茹で上がったものが届きました。親友宅に隣接した急斜面の竹やぶにはえたものです。「だんだん掘るのがしんどくなってね」といいながらも、大きくて立派なものでした。

 「タケノコは新鮮がいのち。掘り上げたらきれいに処理し、縦に切り目を入れて、米ヌカと赤唐辛子を加え、大鍋で数時間茹でた」といいました。この作業も彼女からの贈り物です。

 イノシシによる被害に加え、不安定な気候による自然の産物の不作を実感する時期だけに、我が家にとって初物のタケノコは貴重です。シンプルな「タケノコ寿司」でじっくり味わうことにしました。

 作り方は次の通りです。 米、昆布、酢、茹でたタケノコ、人参、油揚げ、サンショウの葉を用意します。米は炊く30分前に洗ってザルに上げてから数カ所に切り目をいれた昆布を米の上に乗せて炊飯器のすしの目盛りで炊きます。

 タケノコは縦に四分の一に切り、横にしてイチョウ切り、人参は千切り、油揚げは半分にして短冊。だし汁、酒、薄口しょう油で煮ます。

 ごはんが炊けたら半切りなどに移し、合わせ酢を回しかけ、米粒を潰さないように混ぜてから熱いうちに具を加えます。

 団扇であおいで熱を冷まし、冷えたら好みに盛りつけ、サンショウの葉を飾って出来上がりです。もっと読む.pdf

オータムポエム

4面・めしあがれ・オータムポ.jpg 豊田市宮上の朝市で「オータムポエム」という野菜をすすめられました。この可愛くお洒落な名前の野菜は、見かけが菜花にそっくりですが、菜花と違って茎にアスパラガスの風味があることから「アスパラ菜」ともいわれているそうです。

 オータムポエムは、中国野菜の暑さと寒さに強い「菜心」「紅菜苔」を交配させて生まれた新品種だといいます。春本番になって勢いよく育ったのでしょう、緑色に艶があり美味しそうでした。

 菜花と同じように、おひたしや炒め物にも向いていますが、皆が好きなパスタにしました。茎の歯ごたえも上々です。次のように料理しました。

 材料は、オータムポエム、ベーコン、タマネギ、マッシュルーム、ニンニク、スパゲッティ、粉チーズ、赤唐辛子、オリーブオイルです。

 作り方です。まず、鍋にたっぷりの湯を沸かし塩を加えてスパゲッティを茹でます。その間に、オータムポエムを5㎝くらいの長さに切り、ベーコン、ニンニク、タマネギ薄は切り、マッシュルームも太めの薄切り、赤唐辛子はタネを取り除き半分に。フライパンにオリーブオイルとニンニク、ベーコン、赤唐辛子をいれてからゆっくり熱し、ニンニクの香りをたたせ、タマネギ、マッシュルームを炒めます。スパゲッティが茹で上がる直前にフライパンにオータムポエムを加えて炒め、茹で汁を少し加えてしっとりさせてスパゲッティをあえて完成です。粉チーズやタバスコでどうぞ。もっと読む.pdf

串 揚 げ

4面・めしあがれ・串揚げ.jpg 初めて集団生活に入る幼児や、社会人として大人入りする若者。それぞれの家庭で家族の動きが活発になる時期です。家族や友人知人の集まりに年齢に関係なく好まれて、手軽な献立として「串揚げ」はいかがでしょうか。下準備をしておけば手軽にできる献立だと思います。

 旬のフキノトウや出始めたタケノコなどが並ぶと、皆の会話も弾むはずです。また、卓上で揚げることで雰囲気も盛り上がるのではないでしょうか。

 私も週末に、串揚げの一皿を作ってみました。用意したものはカボチャ、レンコン、ピーマン、鶏のささみ、ウズラ卵、マッシュルーム、アスパラガスです。

 鶏のささみは塩麹で軽く下味を付け海苔を付け、アスパラガスは豚の薄切り肉を巻きました。

 料理方法は、カツを揚げる要領です。カボチャは扇形、レンコンは輪切り、ピーマンは縦半分、ウズラ卵は茹でて殻をむき、2個を一本の串に刺します。

 まず、材料を適当な大きさに切って串に刺しバットに並べ、茶こしで小麦粉を振りかけます。

 小麦粉を振りいれた卵液に串刺ししたそれぞれの材料を通し、パン粉を指先を使って振りかけ170度の油で揚げます。

 盛りつけにキャベツの千切りをたっぷりと添えます。ミニトマトやブロッコリーといった色鮮やかな野菜を添えると食卓が明るくなります。季節の野菜を使った串揚げを試してみてください。もっと読む.pdf

根 菜 酢 豚

めしあがれ・根菜酢豚.jpg

私が初めて作った中国料理は「酢豚」でした。豚肉の角切りを揚げて、タマネギやタケノコ、シイタケ、人参、ピーマン等の野菜と炒め合わせ、甘酸っぱい味に仕上げた物でした。角切りの肉が肉団子に変わったり、野菜も子供たちに食べさせたいものに偏ったり。彼らの胃袋に合わせて料理するうちに酢豚は我が家の家庭料理になりました。味付けのトマトケチャップの赤色が、食卓を鮮やかに彩ったのも過去の思い出の一コマです。

 以前、豊田市の「和華」という中華料理店で食べた酢豚が大変気に入り、度々訪ねたのですが、いつの間にか閉店してしまいました。豚バラ肉の塊が外はカリカリで中は柔らかく、甘酸っぱいたれがからんだものでした。

 最近、桃花林(名古屋)の酢豚を味わい、新たに参考にした 「根菜酢豚」を作りました。私のお気に入りの一つになったので紹介します。

 豚肉はバラの薄切りを使います。ほかにレンコンと山芋、彩りにししとうがらしです。調味料は黒酢、砂糖、酒、オイスターソース、しょう油、片栗粉です。

 肉に醤油と酒で下味をつけ、くるくると巻いて一つを30g前後にまとめます。レンコンと山芋は皮を剝き、食べやすい大きさに切ります。それぞれに片栗粉をまぶし、油で揚げます。

 別にフライパンに油をひき、肉、野菜を入れて炒め合わせ、調味料で絡めます。とろみ具合は水溶き片栗粉で調整します。熱々をめしあがれ。もっと読む.pdf

材料=豚バラ薄切り 250g、レンコン 100g、山芋 100g、ししとうがらし 5〜6本、合わせ調味料=黒酢 大さじ 3杯、砂糖 大さじ 3杯、オイスターソース 小さじ 1杯、酒 大さじ 3杯、しょう油 小さじ 1杯、片栗粉 適当。

ルシアンクッキー

めしあがれ・ルシアンクッキ.jpg 正月が終わったとホッとする間もなく立春、バレンタイン、ひな祭り…。

 季節の行事に追いかけられるように時が走ります。年齢を重ねるたびにそのスピードの早さには驚いたり嘆いたりします。その都度、何を食べようかなと考えるのも愉しみの一つではありますが。

 このような時期に立ち寄ってくれる友人知人と一緒に楽しむお茶は格別で、会話も一段と弾みます。この日常のひとときの脇役に、私は「ルシアンクッキー」を出しています。粉砂糖をまぶした丸いクッキーで、口に入れるとスーと溶けてクルミの歯ごたえが心地よく誰にも好まれるクッキーです。作り方も簡単。短時間に出来ます。材料は、薄力粉、バター、粉砂糖、クルミ(刻む)、バニラエッセンスです。 作り方です。薄力粉を篩にかけ、バターは室温に戻し刻んでおきます。

 ボールにバターと粉砂糖を加えてよく混ざるように練ります。泡立器を使うとよいでしょう。

 ここにクルミとバニラエッセンス、塩を入れ、均等に混ざったら薄力粉を加え、ゴムベラで全体を混ぜます。この生地が柔らかかったら冷やし、梅干し大に丸めてオーブンの天板に一つ分の間隔を開けて並べ、170度くらいで焼きます。火の通りが早いので焦さないように。薄い小麦色がつけばOKです。 オーブンから出したら新聞紙の上に並べ、粗熱をとります。冷めたら茶こしで粉砂糖を振りかけて出来上がりです。もっと読む.pdf

豚バラまん

めしあがれ・豚バラまん.jpg 九州の物産展で食べた「豚角煮まんじゅう」の美味しさを、家人が時々思い出します。とろりと溶けそうに柔らかく煮上がった角煮が、ふわっと蒸し上がった生地に埋まったものでした。

 作ってほしいという要望に答えるには角煮を作るのに時間がかかることを覚悟しなければなりません。

 いろいろと思案しているうちに全く別ものになりましたが、せめて味くらいは近いものにしようとできたものが「豚バラまん」です。それなりに楽しみました。本物は次の物産展を待つことにして私の一品を紹介します。

 材料は、皮用に薄力粉、ドライイースト、砂糖、牛乳、塩、バター。詰め物として、豚バラ薄切り肉、タマネギ、ネギ、ショウガ、茹でたキャベツ、しょうゆ、砂糖、酒。

 最初に生地を作ります。薄力粉、イースト、ベーキングパウダー(BP)をよくふるい、砂糖、牛乳、塩を加え、ざっと混ぜてバターを加え、生地が滑らかになるまでこねます。生地が倍の大きさに膨らんだら1つにまとめて10分おきます。

 みじん切りタマネギは炒めます。バラ肉は細かく切り、しょう油、砂糖、酒、すり下しショウガで下味をつけ、タマネギを加えてよく練ります。150gの粉に対して、生地も詰物も5等分です。

 生地を丸く伸ばし、丸めた肉を乗せ、襞を寄せるようにして丸め、蒸気の上がった蒸し器で15分蒸して出来上がり。しょう油と芥子で召し上がれ。もっと読む.pdf

赤飯まんじゅう

めしあがれ・赤飯まんじゅう.jpg 赤飯を包んだお饅頭を初めて食べた時、「これもありか…」と驚いたことがあります。その後、この素朴なお饅頭の味わい深さに親しみを感じるようになりました。

 和菓子屋さんは、赤飯が使われているのでお祝い事に出されていたと言いますが、今では、日常的に食されています。

 正月気分は抜けてしまいましたが、日差しが明るくなり立春を前にすると、気分は春めいてきます。気持ちが少しハイになったところで「赤飯まんじゅう」を作ってみました。

 赤飯は、餅米を小豆の水煮の缶詰を使って電気釜で炊くと簡単にできます。 材料は、赤飯、薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、湯、サラダ油少々、飾り用の銀杏(栗の甘煮や甘納豆でもOK)と、饅頭に敷くクッキングシートです。

 作り方です。①薄力粉とベーキングパウダーをボールに入れ2、3回ふるいにかけます。別の器に砂糖と湯を入れて砂糖を溶かし、①に加えて生地を作ります。②生地をなめらかにするために、手に2、3滴のサラダ油をぬって耳たぶの硬さに丸め6等分します。赤飯も1個30gくらいに丸めます。

 6等分した生地をめん棒でそれぞれ丸く伸ばし、赤飯を包みます。頂上は赤飯が見えるように包み残し、銀杏をのせます。饅頭の底にクッキングシートをひいて蒸気の上がった蒸し器で15分くらい蒸します。熱々を召し上がれ。もっと読む.pdf

エビのアヒージョ

4面・めしあがれ.jpg オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子で香りづけし、素材をオイル煮にしたアヒージョ。スペイン料理としてレストランのメニューにものるようになりました。私はあるレストランでそれを味わい、この料理を知りました。魚介類や肉、野菜など2種類くらいを組み合わせるのがちょうど良いと思います。

 アヒージョの作り方は簡単。作る量はせいぜい2人分までです。冬の夜、熱々のアヒージョでワイン一杯、というのもおすすめです。
 この料理に欠かせない道具は、底の厚い小さめの容器。スペインでは素焼きの容器を使うそうですが、火にかけられるグラタン皿を代用してもいいでしょう。 今回は作りやすい「エビのアヒージョ」にしました。材料は、エビ、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子、パセリ、塩胡椒。エビは殻を剝き内側の筋を切り、しっぽの先を落とし塩胡椒します。ニンニクは厚めにスライス、赤唐辛子は1本を4つに切り、パセリはみじん切りです。
 容器にニンニクと赤唐辛子を置きオリーブオイルを注いでから弱火にかけます。ニンニクを焦さないようゆっくり加熱することでニンニクや唐辛子の香りがオリーブオイルに移ります。

 オイルの周辺がぷちぷちし始め、ニンニクが色づきだしたらエビを入れます。エビに火が通ったらパセリを散らして出来上がり。パンをお供に容器ごと食卓に。熱々をどうぞ。もっと読む.pdf

サバの牛乳味噌煮

めしあがれ「サバの牛乳味噌.jpg ぴりっと赤唐辛子の辛みをきかせて甘辛く煮付けた「サバの味噌煮」は、私の好きな総菜の一つです。しかし、最近は、味噌の塩分が気になっていました。そんな折り、豊田市のスパー「やまのぶ上郷店」が開いている『食育の日』に、店内で「乳和食」という聞き慣れない言葉に引きつけられて覗いてみました。牛乳を使ったサバの味噌煮が紹介され、牛乳の旨味を利用することで味噌の量(塩分)を減らすことができるというものでした。

 味噌やしょう油といった発酵食品と乳製品の相性はよいと聞いていたので納得し、さっそく「サバの牛乳味噌煮」を作ってみました。

 材料は、サバの切り身と牛乳、酒、砂糖、味噌、赤唐辛子です。

 鍋にサバを並べ、調味料を牛乳で溶いてサバに注ぎ、クッキングシートを落としぶたにして煮ます。煮汁に火が入り始めたら、中火から弱火にして10分ほど静かに煮るだけです。焦さないように注意してください。

 牛乳の旨味やコクが味噌に加わり、乳糖の甘みの働きで砂糖の量も減らせるのです。サバの臭みは全くなく、濃厚な味付けの「サバの牛乳味噌煮」の完成です。

 同店の食育コミュニケーターは、乳和食を上手につくるためのポイントとして ①分量を正確に計る、 ②火加減に注意、③鍋はホーローかフッ素加工のフライパン、 ④落としぶたはクッキングシートで、 ⑤牛乳は成分無調整のもの、をあげていました。もっと読む.pdf

蒸しポテト

めしあがれ・蒸しポテト.jpg 本格的な冬の到来を前に北海道旅行をしました。想定を超えた台風に見舞われた当地は、今も復興途上でした。農地のあちこちに収穫を控えたタマネギやジャガイモの流された跡が見受けられ、心が痛みました。その余波を受けて、北海道を主生産地にするタマネギやジャガイモ、人参などが全国的に高騰し、未だにそのあとをひきずっています。

 しかし、旅行中に宿泊した宿で食したジャガイモやカボチャ、タマネギの美味しかったことは、感動的でもありました。 これらの野菜はそれ自体が主役として食卓に並べられるよりも、脇役としての存在の方が多いのではないかと思います。

 私はその中から、北海道産のジャガイモ(きたあかり)を主役にした献立をたててみました。ジャガイモを皮付きのまま丸ごと蒸しただけという簡単なものですが、熱々でホクホクの味わいはジャガイモならではのものです。 用意するのは、ジャガイモ、マヨネーズ、タラコ、EXオリーブオイル、塩、コショウ、パセリ、レモン汁(少々)、サラダ菜。

 作り方です。ジャガイモを洗い、蒸し器に並べ、中火で蒸します。芋の大きさにもよりますが、45分くらいかかります。竹串がすーと入ったら蒸し上がり。一個ずつふきんにとり、芋の頂上に十字の切り込みを入れ、タレ(下記参照)をかけ、タラコとパセリをのせて出来上がりです。食卓の中心に並べます。もっと読む.pdf

五 平 餅

めしあがれ・五平餅.jpg 炊きたての新米の味は味わう人を幸せにしてくれますね。おやつがなかった頃、母親が手塩をつけて握ってくれたおにぎりはこの新米の味でした。「お米をそまつにすると、目がつぶれる」と言われてきたように、食べ物の中でも米は特別でした。飽食の時代にあっても、米は日本人の食生活の中心だと思います。

 私は、足助の「新盛里山耕実行委員会」の皆さんと実習した「五平餅」を、炊きたてのごはんでつくりました。この地の「五平餅」を紹介します。

 用意するものは、米、割り箸、味噌、ピーナッツ、ごま、サバの水煮缶、ショウガ、ネギ、砂糖です。ごはんは普通に炊きます。

 すり鉢にいりごまを入れてすり、そこにピーナッツを加えて潰し、細かくすります。サバをほぐしてさらにすり、サバの煮汁で伸ばします。ピーナッツ、ごま、サバが混ざったら、味噌、砂糖、ショウガ汁、ネギを徐々に加えてよく混ぜ、味噌の硬さを缶詰の汁で調節します。

 これで五平餅に塗る味噌が出来上がりました。ごはんが炊けたら、ごはんをすりこぎで搗いて半分くらい潰し、1個分80gのごはんをラップに包み小判型に丸め、その真ん中に割り箸の上5㎝を残して包みます。形を整えて表側に味噌を塗ってトースターかグリルで焼いて出来上がりです。子ども連れの集まりにもってこいです。 五平餅は味付けや形に違いがありますが、それは全国各地に存在します。もっと読む.pdf

渋柿を甘く

めしあがれ・渋柿を甘く.jpg かつて10月も半ばを過ぎると、隣町の柿栽培農家の夫婦が「渋柿はいりませんか」と声をかけてくれました。私は秋の到来を実感しながら、段ボールいっぱいの柿を買って、夜なべ仕事で皮を剝き、軒先に吊るしたものです。

 軒先の柿が徐々に黒っぽくなり、やがて柿の糖度が白い結晶となって表面を覆うようになると食べ頃で、お正月の鏡もちの飾りになりました。

 このように毎年繰り返されていた我が家の慣習も、いつのまにか簡略化されています。

 渋柿が農産物直売所で売り出されているのを見ると、渋抜きして甘くした柿を食べたくなります。渋抜きの方法はいろいろありますが、今年は初めての試みで、冷凍することで渋を抜いてみました。使った柿は、釣り鐘の形をした大振りの柿で、1個170gの大きさです。

 まず、柿のヘタを切りそろえ、皮を剝きます。柿にビニールラップをぴたりと貼付けるようにしてくるみ、冷凍庫にいれておくだけです。1週間もすると、渋み成分のタンニンが抜けて甘くなります。

 私は、半解凍した柿を縦に八分割して冷たい柿を楽しみました。歯触りはさっぱりしています。とろりとしたゼリーのような味を好む人には、柿のヘタをアルコールにつけてからビニール袋に入れ密閉する方法をおすすめします。 本格的な寒気がきたら室内に並べておくだけでも甘柿に変身します。もっと読む.pdf

猪肉のコーラ煮

めしあがれ・猪肉のコーラ煮.jpg 「里山の食事作り」=新盛里山耕実行委員会主催=に参加させてもらっています。農家で食されている伝統食を中心に、今に生きる人々の知恵や工夫を織り込んだ献立の数々を実際に作ってみるという講座です。

 伝統食といっても、メディアや人の交流によって都市と農村間の食卓に上がる食べ物の違いはなくなりましたが、講座で目にする素材や食べ物を作る主婦の食に対する向き合い方に多いに刺激を受けました。自家栽培の季節の野菜や穀物も豊かな食生活を育くんでおり、昔から受け継がれてきた常備菜には、農家の主婦ならではの工夫と知恵が満載でした。

 先日は、地元で捕獲した猪の肉を使った「猪肉のコーラ煮」を作りましたので、紹介します。

 材料は、猪肉の塊(300〜500g)、コーラ、しょう油、ネギ、ショウガ、ニンニクです。〝コーラで煮るなんて〟と不安に思われるかもしれませんが、ものは試しです。

 作り方です。肉の塊を麻糸で巻いて形を整えます。厚手の鍋に油をひいて、猪肉の周囲を焼きます。肉から出た油は、キッチンペーパーで拭き取ります。焦げ目がついたら、コーラ、しょう油、ぶつ切りのネギ、ショウガの薄切り、つぶしたニンニクを入れます。時々、肉を転がしながら煮汁が静かに動く程度の火加減で約1時間半煮ます。煮汁が三分の一くらいになったら出来上がりです。薄い輪切りにして盛りつけます。もっと読む.pdf

栗と手羽先の旨煮

めしあがれ・栗と手羽先の旨.jpg 9月に入ると秋の気配がそこここに現れます。異常な暑さにも負けず、栗が例年のように産直の店に並び始めました。はちきれんばかりに実り、つやつやした栗の実を皮ごと茹でるとほくほくして、実をすくうスプーンが止まりません。私の秋の始まりです。今晩の総菜も「栗と鶏の手羽先の旨煮」で、栗づくしです。

 栗は、皮剝きがやっかいですが、前もって水に30分くらい漬けておき、栗のお尻の部分をカットして下から鬼皮をピッと上に向かって引っ張ると簡単に剥けます。

 次に渋皮を庖丁で剝きます。大きい栗は半分にして大きさを揃えます。小さくしすぎると、煮ているうちに崩れますので、注意しましょう。

 鶏の手羽先は先の部分を切り落とし、塩麹で下味をつけておきます。あとは、ショウガの薄切りとネギのぶつぎり、しょう油、みりん、酒、砂糖だけです。

 作り方です。深めのフライパンに油を大さじ1杯程入れて、ショウガとネギで香りをつけ、手羽先を入れてその表面を焼きます。焼き色がついたら水をひたひたに入れ、沸騰したらアクをとり、栗と調味料を加えます。栗を崩さないように時々鍋をゆすって中火以下で煮込みます。

 煮汁が半分以下になったらごま油を一滴落として出来上がり。ネギのみじん切りを少し散らしてご馳走らしくします。

 手羽先のかわりに手羽元や骨付きもものぶつ切りでも試してください。ごはんがすすみます。もっと読む.pdf

ナスそうめん

4面・めしあがれ・ナスそうめ.jpg 自家栽培の食材を使った農家の食事を研究するグループの「里山の食事作り」講座に参加しています。豊田市足助地区の「新盛里山耕実行委員会」に所属する地元の主婦らが日常的に食しているものから、工夫を重ねた献立までを季節に合わせて披露してくれています。多彩な献立の中から私も「ナスそうめん」を作ってみました。焼きナスとは違った食感で気に入っています。

 細切りにしたナスを麺に仕立ててめんつゆでいただくのですが、さっぱりとした口当たりで、アレンジ次第では子供や若者向きにもなります。

 めんつゆは市販のものでもよいのですが、手作りしておくと保存が出来ますので便利です(下記参照)。 作り方です。ナスは頭を取り、ピーラーで皮を全部剥き、縦に5〜6㎜厚さの細切りにします。アク抜きのためにナスに塩を振り、汁がでてきたら軽く絞って水に放し、洗ってザルにとり、やさしく絞って布巾等で水気をしっかりとります。 ナス1本に対して大さじ1杯の片栗粉をまぶし、たっぷりの沸騰した湯で5分ほど茹でます。 火が通ったらザルにとり、氷入りの水でよく洗い軽く絞ります。

 よく冷えたナスを器に盛り、薬味(下記参照)をのせてめんつゆをかければ出来上がり。

 これを基本にして、一口大に切って湯通しした薄切りの豚肉やオクラ、インゲン、軽く焼いたししとうなどを組み合わせて添えればご馳走です。もっと読む.pdf

なぐらなすの田楽風

めしあがれ.jpg 豊田市内で開かれた朝市で珍しいナスを買いました。

「なぐらなす」という名で一つが300gから500gもある超大型のナスです。手にするとどっしりと重く、どのように調理したものか、と戸惑うほどです。スーパーで見かける「てんぐなす」という、大型なすに天狗の鼻のような突起物がついているものと同じ仲間ではないでしょうか。

「なぐらなす」を栽培した市内在住の加藤さんによると、夏の暑さが厳しい豊田で栽培するのはむつかしいそうです。加藤さんは「なぐらなす」のタネを採取して蒔き、試行錯誤の末に豊田市内での栽培に成功したのだそうです。

「なぐらなす」は気候が比較的冷涼な設楽町納庫周辺で栽培されているそうで、生産地の名前がつけられているのです。そういえば、設楽町北部の平谷町の「ひまわり」の産直売り場で見た大型なすには「極楽なす」の名で売られています。

 さて私は、500gもあった「なぐらなす」を3等分に筒切りにして油を多めにひいたフライパンで焼いてみました。分厚いなすにじわじわと火が通り、途中で上下を返して焼き上げました。中味が柔らかくジューシーで、器に移す時、壊れそうな気がしましたが、皮がしっかりしているので崩れませんでした。田楽味噌をなすの上に塗り、熱いうちに。甘辛くとろりとした舌触りはやみつきになりそうです。好みでごまをふってもよいでしょう。もっと読む.pdf

茹で豚のごまソースかけ

めしあがれ・茹で豚のごまソ.jpg 暑い時期の台所仕事は出来るだけ短時間に済ませたいもの。そんなときには、食材にあまり手を加えないでシンプルに仕上げるものがないかと考えます。

 冷蔵庫をのぞくと冷凍庫に豚バラ肉の薄切りがありました。そして半分残ったモヤシ。家庭菜園を覗くとキュウリも。これらで手早く作ったものが「茹で豚のごまソースかけ」です。作り置きができるので、便利な一品です。 まず、ごまソースを作ります。すり鉢に煎りごまを入れ、すりこぎで香りがでるまですります。そこに砂糖、酢、しょう油を加えて味を整え、最後にごま油を1、2滴落とします。

 次に、鍋を火にかけ、水を入れて沸騰したら一口大の長さに切った豚の薄切り肉をさっと入れて火を通し、肉が白っぽい色に変わったらバットに上げて冷まします。茹で汁はスープに使うので残しておきます。

 また、別の鍋に少しの水を入れ、モヤシをさっと茹でて冷まします。

 キュウリは10㎝くらいの長さに切って、ピーラーで幅の広い薄切りにします。

 お皿の中央にモヤシを盛り、その周りにキュウリを丸く曲げて飾り、モヤシにかぶせるように肉を盛ります。 ソースにネギやショウガ、ニンニクのみじん切りを好みで混ぜると、ひと味違った一皿になります。

 肉の茹で汁はこして、トマトと卵でスープにしてみたらいかがですか。もっと読む.pdf

青シソジュース

めしあがれ・青シソジュース.jpg シソ(紫蘇)には赤シソと青シソがあります。梅雨時に出回る赤シソは梅干しの色付けに使われ、一方の青シソは大葉とも呼ばれ、さわやかな香りを料理の薬味として広く使われています。

 我が家の菜園の片隅で毎年育つ青シソは、今年も健在で、日に日に元気に育っています。料理の脇役や薬味くらいでは消化できないくらいです。せっかく育った青シソ。大量のシソの葉を使うジュースを作ってみました。赤シソのジュースのような鮮やかな赤色にはなりませんが、やさしいピンク色が、これもまたよいもの。香りも充分です。グラスにたっぷりの氷を入れ、炭酸ソーダ(無糖)で割ると、さわやかな香りとほどよい炭酸の刺激が暑さを忘れる程です。夏休みに子供たちと一緒に作ってみてはいかがですか。作り方です。

 材料は、青シソ、水、砂糖、クエン酸です。青シソは、100枚くらい用意しますが、それ以上でもOKです。クエン酸は薬局や菓子材料店で購入できます。クエン酸のかわりにレモンをつかってもいいですね。

 まず、青シソをよく洗います。大きめの鍋に水を入れ沸騰したら青シソを入れて10分ほど煮ます。別にボールを用意し、その中にザルをいれて煮えた青シソを汁ごとあけて漉します。漉した汁に砂糖を加え、砂糖が溶ける程度に火にかけます。粗熱がとれたらクエン酸を加えてかき混ぜ完成です。冷蔵庫で保存可能ですが、早めに飲みきるほうがよいと思います。もっと読む.pdf

ヨモギ入り餅

めしあがれ・ヨモギ入り餅.jpg 「野良ごはんを作ってみませんか」という新盛(足助)里山耕実行委員会主催「里山の食事つくり」の企画に参加しました。農産物を生産する山村の食事には、昔から受け継がれてきた様々な知恵や工夫が多いので関心があったからです。

 料理を指導した女性はベテランぞろい。懇切丁寧な説明は、野菜等を育て家族の食生活を守ってきたそれぞれの体験が確かな自信として伝わり、私の心に刻まれました。

 家の周辺にある破竹、ドクダミ、ユキノシタ、ヨモギ、茶の葉、ウドや野菜、天然鮎、「山恵」の猪フランクなどが食材になりました。その中から内藤龍子さん指導の「ヨモギ入り餅」を紹介します。

 材料は米粉、白玉粉、ヨモギ(春先に摘んだものを冷凍)、砂糖、餡です。

 まず、ヨモギを細かく刻みます。白玉粉は水でといて耳たぶの硬さです。米粉をボールに入れ、粉と同量の熱湯を入れて捏ね、耳たぶの硬さになったら白玉粉と混ぜ、しっかり捏ねます。熱いので軍手をはめ、その上に強いビニール袋をはめてねります。練り上がったら生地をちぎって蒸気の上がった蒸し器で15分蒸します。

 蒸し上がったらふきんにくるんで氷水で急速に冷やし、さっとあげてボールに移し、砂糖とヨモギを入れて滑らかな生地になるまで捏ねます。好みの大きさに丸めて伸ばし、餡を包んで出来上がり。柏や柿、ホウの葉など好きな葉でくるんで盛りつけ、めしあがれ。もっと読む.pdf

鶏 そ ぼ ろ

めしあがれ「鶏そぼろ」.jpg 健康な生活を送るために毎日の食事を軽んじることはできません。食生活に関する情報が氾濫していますが、なかなか消化できずにいます。昔学んだ料理が染み付いているのです。長年、家族の食事作りをしてきました。もう卒業したくなる時もありますが、現実にはそうはいきません。1日3回の食事作りを手抜きと丁寧作りでめりはりをつけてすませています。そんな時に役立つのは常備菜です。「何かもう一つ」とか「取りあえずこれで」という時に重宝です。今回は「鶏そぼろ」を紹介しましょう。子供のお弁当や老人食にも活用できます。

 材料は、鶏ひき肉、ショウガ、調味料はしょう油、砂糖、みりん、酒です。鶏のひき肉は、油分の少ないムネ肉を挽いたものがよいです。

 作り方です。ボールに鶏ひき肉、ショウガのみじん切り、砂糖、しょう油、酒、みりんを合わせてよく混ぜておきます。

 フライパンに合わせた材料を入れてから火をつけます。始めは強火で、材料に火が通り始めたら中火にして全体を混ぜます。材料に火が通ってくるとぱらぱらになってきますので、箸を4本もって塊を崩すようにしてかき混ぜます。水分が少なくなるにつれて塊も細かくなってきます。水分が飛んでぱらぱらになったら出来上がりです。鶏そぼろは、卵焼きや鶏飯(ネギやシソ、ショウガなどの薬味と一緒に盛った丼)、卵や野菜と合わせた三色弁当など、使い回しにも便利な献立です。もっと読む.pdf

発酵黒ニンニク

発酵黒ニンニク.jpg 健康食品と銘打った商品の広告がテレビや新聞紙上を賑わせていますが、日常の食生活の中から何か身体によいものがないだろうかと考えている人も多いのではないでしょうか。そんな折り、知人から手作りの「発酵黒ニンニク」をいただきました。その一片の皮を剝くと、真っ黒になった実が現れました。ニンニク独特の匂いはありません。簡単に作れるというので試してみました。

 必要な道具は、保温機能のついた炊飯器です。「これはいけるかも」と思い、知人の薦めに従ってリサイクルショップでニンニク用に中古の炊飯器を購入。ほかに内釜にすっぽり入るザル、布巾と、1個80g前後のニンニクを用意し、次のように作りました。 炊飯器の内釜にザルを入れ、ニンニクを隙間なく入れ、その上にふきんを被せます。炊飯器の蓋を閉じて通電、保温にセットして完了です。

 この状態で2週間保温を続けます。半日経った頃からニンニクの匂いが出てきたので慌てて室外に出しましたが、炊飯器に不具合が起きてはという不安からまた室内に。

 やがて白い皮は小麦色に変わり始め、ふきんはしっとり。時々ニンニクの位置を替えます。次第に匂いは弱まり10日経ちました。恐る恐る開けて一片の皮を剝いてみると黒くねっとりとした実が現れ、完成です。

 ニンニクは抗酸化作用、殺菌効果、疲労回復効果にと、優れた食材といわれます。一日一片を目処にめしあがれ。もっと読む.pdf

タケノコの丸焼き

めしあがれ「タケノコの丸焼.jpg 新緑が輝くこの季節は、タケノコが競うように頭を出します。「タケノコ掘ったよ」と、友人の声。あの瑞々しいタケノコを味わう幸せをしみじみ感じるのも、この季節です。若竹煮のような煮物から和え物、炒めものと大活躍でした。

 充分堪能した後、以前、バーベキューでタケノコを皮ごと焼いた「タケノコの丸焼き」の美味しかったことを思い出し、もう一度焼いてみることにしました。 バーベキューの炭火のかわりに台所のガスのグリルを使いました。バーベキューのような火力ではありませんが、グリルではオーブンのように均一の火力で焼けるにちがいないと考えました。

 さっそく、宮上の朝市でタケノコを買ってきました。タケノコのアクを出さないためには掘り出したら新鮮なうちに調理することが大切です。タケノコは1つ200〜300gの大きさで、グリルには2つ入りました。

 下準備はタケノコの表面の土や汚れを落として皮を整えるだけ。そのままグリルに入れて時々上下左右を動かして30分以上焼き、串を刺してすっと通ったらOKです。

 タケノコを焼いている間に、サンショウ味噌を作ります。柔らかいサンショウの葉をすり鉢に入れすりこぎで擦り、白みそ、みりん、砂糖を加えてよくすり混ぜて出来上がりです。 タケノコを縦に半分に切り、皮を剝いて食べやすい大きさにし、熱いうちにサンショウ味噌をつけてめしあがれ。もっと読む.pdf

鹿肉の赤ワイン煮

めしあがれ「鹿肉の赤ワイン.jpg 野生の猪や鹿による農産物の被害が増加し、最近では里山から民家の集落にまで出没するようになりました。なぜこんなに野生の獣が増えてしまったのか様々な原因があるのですが、人間と野生獣の生息環境のバランスが崩たからでしょう。 増えすぎた猪や鹿を捕獲して有効活用しようという取り組みが実って、豊田市新盛町菅田20の1に猪鹿工房㈱山恵が営業を開始しました(☎98・0836、木・金曜休)。捕獲から食肉加工まで「三河の山里で長年暮らしている志を持ったお父さんたち」が携わっているそうです。

 私はさっそく猪と鹿肉の塊と薄切り肉を買ってきました。野生の猪や鹿肉は固く匂いが強いのではないかと思っていましたが、それは全くなく、「鹿肉の赤ワイン煮」を作ってみました。材料は鹿肉塊、タマネギ、人参、じゃがいも、セロリ、ブロッコリー、にんにく、スープ、バター、サラダ油、赤ワイン、トマトピューレー、塩、コショウ。

 作り方です。鹿肉を卵大に切り分け、塩、コショウをし、小麦粉をまぶします。タマネギは櫛形、他の野菜は一口大に切ります。厚手の鍋にサラダ油とニンニクを入れ肉の表面を焼き、赤ワインを注ぎます。次に肉がかぶるくらいのスープを注ぎ肉が柔らかくなるまで30分くらい煮ます。

 次に野菜(ブロッコリーは軽く火を通して最後に入れる)、調味料を入れて全体が馴染むまで煮込み、最後にバターを落として出来上がりです。もっと読む.pdf

ポン菓子のおこし

ポン菓子のおこし.jpg かつて、団地の公園にポン菓子を作ってくれる人たちが来ていました。米などの穀物と砂糖をもっていくと、それらが何倍かの大きさに膨らんでポン菓子に変身したのです。鉄製の筒の中に米などを入れて熱をかけて破裂させる時、〝ポン〟と大きな音がするので「ポン菓子」というのでしょう。子供たちにも人気があったのにいつの間にか消えてしまいました。

 ある時、小清水ふれあい朝市を開いている友人が、朝市のイベントで「ポン菓子」をすると教えてくれました。ポン菓子の機械をシルバーセンターが所有しているとのこと。心を弾ませて出かけました。 ポンとはじかれた米をみて、こんな楽しいお菓子を子供たちに見せて食べさせてやりたいと思ったことでした。

 ポン菓子をかかえて家に帰り、昔のように「おこし」を作ってみました。材料は下記参照。

 まず、ピーナッツを粗く砕いておきます。四角いバットにクッキングペーパーを敷いておきます。①バター、はちみつ、砂糖を鍋に入れ、火にかけます。ぶくぶく泡が出始めるまで煮ます。

 ポンとはじかれた米と粗く砕いたピーナッツをボールに入れて混ぜあわせた中に、①を流し込んで、全体を万遍なく混ぜ合わせます。それをバットに移して平にならし固めます。バットごと冷蔵庫に入れると早く固まります。クッキングペーパーごとまな板に移し、好みの大きさに切り分けて出来上がりです。もっと読む.pdf

いがまんじゅう

めしあがれ・いがまんじゅう.jpg 桃の節句の声を聞くと急に華やいだ気分になります。足助の町並みに飾られたひな人形を眺めながら、子供の頃を思い出しました。ひなカラーに彩色された餅菓子が嬉しかったことや、母親になってから子供たちに作ってやる楽しさも過去のものになりました。年を重ねた今でもひな祭りがくるとフレッシュな気分になります。今年は三河地方の郷土菓子「いがまんじゅう」でティータイムを楽しもうと思っています。素朴な中にも華やかさがあってよいものです。私はこのように作ってみました。

 材料は、上新粉(米の粉)、浮き粉(小麦粉のグルテンを抜いたものでつなぎの働きをします)、砂糖、熱湯、こし餡、色粉(赤、黄、緑)と飾り用の餅米です。

 下準備として、30分以上水に浸した飾り用の餅米を3枚の小皿に分けて、各色をそれぞれの爪楊枝の先にちょいとつけて米に着色します。薄い色で仕上げた方が大人向きですが、好みで調節してください。

 こし餡を6個に丸めておきます。 ボールに上新粉、浮き粉と砂糖をよく混ぜ合わせ熱湯を注いで手早く混ぜて捏ねます。熱いのですが、しっかり捏ねると舌触りのよい生地になります。手につくようならサラダ油を手につけて捏ねるとうまくいきます。

 生地を丸めて6個に分け1つずつ丸め、餡を中央に乗せて包み、着色した米を上に飾り、湯気のたった蒸し器で約10分蒸して出来上がりです。もっと読む.pdf

八朔ピールのチョコレートがけ

めしあがれ・八朔ピールの.jpg 庭の八朔が実りました。無農薬栽培の皮でお菓子やマーマレードを作ることを楽しんでいます。バレンタインの時期でもあり「八朔ピールのチョコレートがけ」に挑戦してみました。手間がかかりますが、完成の喜びは格別です。

 材料は八朔、砂糖、グラニュー糖、クーベルチュールチョコレートで、温度計とクッキングシート、バットと網も用意します。

 作り方です。まず八朔の皮を4等分になるよう縦に庖丁を入れ、ワタをつけたま皮を剝きます。皮の上下を切り落とし、5〜6㎜幅の棒状に切り、ささくれたワタの端をはぎ、重量を計ります。

 棒状にした八朔を水に30分さらし、軽く揉んでザルにあげます。

 鍋にたっぷりの水と八朔をいれて15分茹でることを、水を替えて3回繰り返し、水を切ります。

 八朔を鍋に移し、ひたひたの水、砂糖を入れて煮ます。砂糖は一度に入れず、3回に分けます。

 沸騰してきたら火を落とし、ゆっくり煮て水分を飛ばしていき、八朔が透通った色になってきたら火から下し、粗熱をとります。

 1本1本網に並べて乾かしてからグラニュー糖をまぶします。

 次にクーベルチュールチョコをボールに入れ、40度の湯を入れた鍋で湯煎に。チョコレートのつや出しに最適な30度を保つようにして溶かし、八朔の砂糖煮を1本ずつチョコレートにくぐらせてクッキングシートに並べて乾かし、完成です。もっと読む.pdf

下仁田ネギの天ぷら

めしあがれ「下仁田ネギの天.jpg寒さの厳しいこの時期に、私が一番目につく野菜は茎が白くてまっすぐに伸びている長ネギ(根深ネギ)です。長さが50〜60㎝はあるでしょうか。鍋物には欠かせませんが、炒めてもよし、焼いてもよしと何かと重宝な野菜です。とろりとした甘みは、ネギならではの味わいです。

 私は群馬県に行った時、地元特産の「下仁田ネギ」を味わいました。最近でこそ目にすることがありますが、まだ主流とは言えません。

 このネギは、白い部分が30㎝程で、直径の太さは3㎝くらい。ずんぐりした形で、まるっこい葉がついています。下仁田ネギは、群馬県下仁田町周辺で栽培されることからその名がついた一本ネギです。江戸大名からの注文があったと言われているそうで、200年以上の栽培歴史があるようです。豊田周辺のスーパーで手に入ります。

 さて、この町のレストランのメニューに「下仁田ネギの天ぷら」がありました。〝この太いネギを天ぷらに?〟という疑問は食べて納得でした。

 その美味しかった味を思い出しながら試してみました。

 ネギは3㎝くらいの長さにぶつ切りし、天ぷらの衣に通して油で揚げます。油の温度は170度くらい。ネギの太さで加減してくだい。

 葉は小口から切って、桜エビやちくわ、人参など好みの組み合わせでかき揚げにしたらいかがでしょうか。熱々に揚がったネギに塩を軽く振って食べるのが最高です。もっと読む.pdf

おにぎらず

めしあがれ・おにぎらず.jpg 本屋さんに行くと、料理本の多さに驚きます。子どもでも作れるものから家庭料理、高級料亭のレシピ、ダイエット食、健康料理、病人食…。誰でもその気になれば料理を作る環境は整っています。

 今流の何かを探していたら「おにぎらず」の本に出会いました。おにぎりのようですが、握らないのです。若い母親が幼児のお弁当に作るのでしょう。カラフルなキャラ弁当が満載でした。

 私もネーミングの面白さにつられて常備菜や残り物のかたづけのつもりで作ってみました。アレンジ次第で老いも若きも楽しめそうです。私が作った2種を紹介しましょう。用意したのは、ご飯、焼き海苔(全型)、ラップ。2種に共通です。中味は①卵の薄焼き、焼き鮭のほぐし、サラダ菜②ドライカレー。

 ①は、海苔の大きさより大きくラップを広げ、中央に海苔を菱形に置きます。ご飯の半量を中央に伸ばし(8㎝×5㎝)、サラダ菜、鮭、卵焼きを重ねてから残りのご飯の半量を被せ、上下左右の海苔をラップを使って重ねてご飯を包み、落ち着かせます。②も①同様にご飯の半量を海苔に乗せ、ドライカレーを広げ、ご飯を被せて包みます。ご飯は、必ずあら熱をとってから使います。

 「おにぎらず」が落ち着いた頃、水でぬらした包丁で真ん中を切ります。具は、ハムやチーズ、たらこ、キュウリ、レタスや佃煮、漬け物など、何でも工夫次第です。一度試してみてください。もっと読む.pdf

豚肩ロースのウスターソース煮

めしあがれ.jpeg 家庭や職場、地域の人たちとの交流が多くなる年末年始です。評判のレストランでの食事や居酒屋での外食が話題になりますが、家庭での気軽な食事会も捨てたものではありません。参加者が一品持ち寄って集まれば、楽しさも分かち合えて盛り上がるのではないでしょうか。

 そんな時の一品に、「豚肩ロースのウスターソース煮」はいかがでしょうか。ことことと煮込めばよいのですから手間入らずでおいしく、パーティーでの存在感も発揮してくれるのではないでしょうか。

 この料理は友人に教えてもらったのですが、最初はウスターソースで煮込んでどんな味になるのか想像ができませんでした。いざ料理を始めてみると、いいにおいが部屋に充満してくるではありませんか。満足の一品になりましたので紹介しましょう。

 材料は、豚肩ロースの塊(500〜600g)、ウスターソース、酒、水、砂糖です。

 作り方です。肉は、糸を巻き付けて形を整えます。精肉店には網で成型してあるものもあります。厚手の鍋にサラダ油を引き、鍋底が熱くなったら肉の表面を焼きます。そこにウスターソース、酒、水、砂糖を入れて、一時間ほど煮ます。火加減は中火。表面がゆらゆらする状態で時々返しながら煮ます。

 冷めたら好みの厚さに切って盛りつけます。薄く切って、パンに挟んでみるのもよいでしょう。一週間は充分もちます。もっと読む.pdf

ジャンボ柚子のマーマレード

めしあがれ・ジャンボ柚マー.jpg 農産物の直売所「まごころ市場」で大きな柚子を見かけました。表面がでこぼこして肌のキメも粗く形がグロテスクだったので、目立ちました。引きつけられて手にとってみると赤ちゃんの頭ほどもありました。店番の女性は〝鬼柚子〟と言っていましたが、柚子です。

 生産者の話では、一般の柚子の苗木を植えたら、ある時期からこのような大きな柚子がなり始めたとのこと。珍しかったので買ってみました。しばらく部屋に飾って楽しんでいましたが、葉が落ちてしまったのでマーマレードにすることに。

 まず、柚子の外側を洗ってから横半分に切ります。表皮は薄く、中心の実は小さいのに白いワタの部分は厚いのです。一般の柚子に比べて酸味や苦み、香りは弱い。

 横に半分に切った柚子の切り口を上に向け、実を1〜2袋単位にして縦に対角線に切り、実とワタと表皮に分けます。表皮は薄い千切りにして水に晒し、絞って再び水をかえて15分程つけ、水を切ります。ワタは水に放して揉み、軽く絞り、実から袋を外します。

 厚手の鍋に皮、ワタ、実と、それらの重量の7〜8割(好み)の砂糖を加え、半カップの水を加えて火にかけます。

 ふつふつしてきたら木しゃもじで混ぜます。弱火で約30分煮るととろりとしてきます。皮が柔らかくなり、ワタや実が溶けてしまったら出来上がりです。煮詰め方で柔らかさを調整してください。冬の夜長に熱い紅茶に入れてめしあがれ。もっと読む.pdf

カブのクリーム煮

めしあがれ・カブのクリーム.jpg 採れたての野菜を頂きました。カブも白菜も大根もぴんぴんで、緑が跳ねているようでした。猛暑が続いた真夏に畑をおこし種をまくという作業の結果、いま、見事に成長した野菜たちです。

 私は、畑仕事のご苦労にこたえるためにも、おいしく調理しなくては…と、「カブのクリーム煮」を作ってみました。とろけるようなカブと、クリーム味は、皆が好きだからです。柔らかな白い色もいいですね。

 カブは1つ300g以上のものを使いました。 まず、下準備します。カブの茎を落とし根の跡だけをとりのぞき、皮は剝きません。対角線状に縦8つに切り、横に二分します。茎は小口から刻みます。葉の部分は別の料理に利用します。このカブ1株で捨てるところはほとんどありません。ありがたい野菜ですね。

 人参は1㎝の輪切り、タマネギはみじん切り、ベーコンは5㎜です。

 まず、カブと人参をスープ(スープの素でOK)で柔らかく茹でます。

 別鍋に、サラダ油を熱し、タマネギとベーコンを炒め、タマネギがしんなりしてきたら小麦粉を振りいれてよく炒め、カブと人参の茹で汁を入れて混ぜます。とろみがついてきます。ここにカブと人参、ソーセージ、牛乳の半量を入れます。とろみ加減は好みで牛乳を加えながら調整してください。全体の味がなじむまで煮ます。

 カブがほどよい柔らかさになったら、カブの茎を散らして出来上がりです。熱々をめしあがれ。もっと読む.pdf

簡単クッキー

めしあがれ・簡単クッキー.jpg 「幼稚園のバザーがあるのだけれど…」と、嫁のまゆちゃんからの電話。私はとっさに「クッキーがいいんじゃないの」と、相手の希望を聞く前にそう返事をしてしまいました。もう何十年前に、活動資金を得るためのバザーによく焼いたクッキーです。小さな袋に詰めてリボンで結ぶのです。今のように、おやつが多彩でなかった時代、子供たちに喜ばれたものです。

 懐かしさが先走った私のアイデアに、乳飲み子の育児中の彼女はすぐにのってくれました。こんな機会が次の世代に何かを伝えられるかもと、私の胸も膨らみます。

 さて、作ったクッキーは、生地を絞り出し袋に入れて絞り出し、焼いたものです。星形やリング、S字にと形は自在です。次のように作ります。

 材料は、バター、砂糖、卵、薄力粉、バニラエッセンス、砂糖漬けのチェリーです。

 室温にもどして柔らかくしたバターを滑らかになるまで混ぜ、そこに砂糖を加えて白くなるまでよく混ぜます。電動のハンドミキサーを使うと楽です。卵を混ぜ込み、小麦粉を入れます。粉がしっとりと混ざっているように丁寧に。バニラエッセンスを2〜3滴落として全体を混ぜて生地が出来上がりです。

 口金をはめた袋に生地を入れて、オーブンの天板に絞り出します。(写真参照)。刻んだチェリーを飾ります。温めておいたオーブン(170度)で約10分焼いて出来上がりです。もっと読む.pdf

キノコのマリネ

めしあがれ写真.jpgキノコ類の旬は秋ですが、今では季節に関係なく、いろいろなキノコが常時店先に並んでいます。いずれも栄養的にはビタミンB1、B2や食物繊維を豊富に含んでおり、成人病予防の健康食品として注目されています。食物繊維が脂肪の吸収をおさえたり、活性酸素の活動を抑えたりするそうで朗報ですね。また旨味成分も豊富に含んでいるので、いろいろな食材と組み合わせて調理すると料理のレパートリーも広がるというものです。

 手近なキノコを集めてマリネにしました。調理時間も10分ほど。あっという間に出来上がります。冷蔵庫で4日前後は保存可能ですから常備菜として重宝します。

 今回使ったキノコは、生シイタケ、シメジ、マイタケ、エノキダケ、エリンギです。これだけ使わなくても3〜4種あれば大丈夫です。

 私は、特に高い栄養効果を信じて、エノキダケは欠かさないようにしています。

 さて、作り方です。 シイタケは石づきをとり食べやすい大きさに、シメジは小房に分け、マイタケは適当に裂きます。エノキダケは根元を切り落とし半分にきり、エリンギは適当な大きさに手で裂きます。

 マリネ液を用意します(下記参照)。鍋にたっぷりの湯を沸かし、キノコをさっと茹でてザルに上げ、水をよく切ります。熱いうちにマリネ液に入れてでき上がりです。 冷まして味を馴染ませてからめしあがれ。もっと読む.pdf

サンマの蒲焼き丼

めしあがれ・サンマの蒲焼き.jpg サンマは秋の味覚の代表格です。脂がのりきったサンマがこの時期に日本の近海にやってきます。毎年、大量にとれていたサンマですが、年々、水揚げ量が減少しているそうです。スーパーに並ぶサンマの量や価格にも反映されているような気がします。昔から日本の食卓にあがってきたサンマ。最近は、健康食材としても評価が高く注目されています。貴重な水産資源を枯渇させないよう願わずにはいられません。

 今回は「サンマの蒲焼き丼」を作りました。脂ののりきった大きめのサンマを見つけたら、ぜひ作ってみてください。

 作り方です。

 サンマの頭と尾を落とし、腹側だけを開きます。中骨をはずし、腹骨をそぎ落とします。これを二つに切って、小麦粉をまぶします。

 タレを合わせておきます(キャプション参照)。

 フライパンを熱し、鍋はだを油がゆっくり動く程度の油をひきます。最初はサンマの身の方を焼きます。火が通る前に身をさわるとくずれやすいので、時々鍋をゆすって焼きます。焦げ色がついてきたらひっくりかえして皮側を同じように焼きます。

 焼けたら余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、タレをサンマに回しかけます。ジューといって泡がでてきます。焦さないようにして、タレがサンマにからみついたら火を止めます。 温かいごはんを盛りつけた丼に乗せ、タレをかけて出来上がりです。もっと読む.pdf

冷 凍 卵

めしあがれ・冷凍卵.jpg 何気なく新聞をめくっていたら「もっちり冷凍卵」という見出しが目に飛び込んできました。殻付きの生卵の冷凍なんて信じられない私は、じっくり記事を読んでみました(日本経済新聞、夕刊8月)。生卵をそのまま冷凍庫に入れて冷凍。解凍して「卵掛けごはん」「ポーチドエッグ」「卵黄の味噌漬け」や、「スコッチエッグ」のような揚げ物まで出来るのだそうです。ネットでも調べてみたら、既に話題になっていました。読むうちに興味がわいてきたので、「卵かけごはん」と「温泉卵」を試してみました。

 まず、生卵を冷凍することから始めます。卵が膨張して殻が割れるおそれがあるので、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫に一晩入れました。

 次に卵を解凍します。自然解凍でよいのですが、ぬるま湯につけると早く解凍できます。

 殻をむいて器に移すと、黄身が丸く盛り上がっています。箸で黄身を半分に切っても黄身同士が混ざりあうことはありません。もっちりと固まっています。これは黄身の水分とタンパク質が変化して濃厚になるのだそうです。熱々のごはんを用意して食べてみました。味が濃く美味しい!

 次は、大好きな「温泉卵」です。鍋に冷凍卵がかぶるくらいの湯を入れ、蓋をして1〜2分茹で、火からおろして5〜6分そのままにしておきます。それを冷水にとり、5分ほど冷やして出来上がり。殻をむいて器に移します。しょう油を一滴たらしてめしあがれ…もっと読む.pdf

新ショウガの佃煮 

めしあがれ・新ショウガの佃.jpg 夏は野菜や果物が豊富に出回り料理が楽しい季節ですが、連日の猛暑には食欲も、料理しようという意欲も減退してしまいます。そんな時の食材に「ショウガ」はどうでしょうか。ショウガの独特の辛みと食後のさわやかな香りやさっぱり感が食欲を助けてくれるのではないでしょうか。

 ショウガは一年中店頭に並んでいます。6月から8月ごろまでが旬の〝新ショウガ〟は瑞々しく、寿司になくてはならない甘酢漬けも新ショウガで漬けておくとよいでしょう。

 私は一塊が300gもある新ショウガで佃煮を作ってみました。これは肌の色が白っぽく、茎の付け根の切り口がほんのり赤い根ショウガです。 材料は、このショウガと、歯ごたえを楽しむクルミと調味料(下記参照)だけです。

 作り方です。ショウガは根の節々を分け、分かれ目を丁寧に洗います。繊維を切るように、厚さにバラつきがないように1〜2ミリの薄切りにして水に放し、ザルにあげます。クルミはローストされたものを大まかに刻んでおきます。

 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらショウガを入れ、さっと茹でてザルに上げ、水を切ります。辛みの好みは茹で時間で調整します。

 別の鍋にショウガと調味料、水を入れ10分ほど煮てクルミを加え、煮汁がなくなるまで煮詰めて出来上がりです。 温かいごはんのおかずやおにぎりに便利な常備菜です…もっと読む.pdf

バターナッツカボチャのスープ

めしあがれ・かぼちゃ.jpg 夏野菜が出揃いました。トマトやカボチャ、ピーマンといった色鮮やかな旬の野菜が加わると食卓も一気に華やぎます。今回は、カボチャに注目してみました。 カボチャの長所は何と言っても栄養価の高さと長期保存ができることでしょう。免疫力を高めるカロテンやビタミン、ミネラルも豊富に含んでおり大いに利用したいですね。今回は、バターナッツカボチャに注目してみました。

 かつては輸入されていましたが、今では県内でも生産する農家がありますので、よく目にふれるようになりました。ひょうたんを細長くしたような形でつるつるしたクリーム色の肌が特徴です。「バターナッツカボチャのクリームスープ」は食欲の進まない時の一品としてお勧めします。

 このカボチャは見かけによらず表皮が固いので、調理をする前に電子レンジにかけて(800g前後の大きさで、500〜600ワットで5〜6分。機種によって多少の違いがあります)、柔らかくしてから庖丁を入れてください。

 作り方です。カボチャを縦に半分にして皮を剝き、一口大に切っておきます。タマネギとセロリをみじん切りにし、オリーブオイルでよく炒め、カボチャとスープを加え(スープはひたひたまで)10分ほど煮立ててミキサーにかけます。 再び鍋に移して牛乳を加え、塩・コショウで味を調整して出来上がりです。青みのパセリを浮かせてめしあがれもっと読む.pdf

夏野菜のゼリーよせ

めしあがれ・夏野菜のゼリー.jpg 夏の果物をふんだんに使ってゼリーで固めたお菓子が、デパートの食品売り場を華やかに飾っています。とろけるような冷たい舌触りは、この時期ならではのご馳走です。

 このさわやかな食感を野菜で再現しました。彩りが鮮やかな夏野菜の総出演です。トマトをはじめパプリカ、カボチャ、人参、トウモロコシなどの赤や黄色。キュウリ、インゲン、ピーマン、オクラなどの緑…。それらの野菜にエビやハム、ウズラ卵などを組み合わせ、ゼリーで固めました。作り方が簡単なので、子供たちと一緒に作ってみるのもおすすめです。

 最近出回っているゼリーや寒天は、粉末で小分けされているので使いやすくなっています。今回、私が使った植物性のゼリーの素(イナアガーA)は、寒天が主原料。室温で固まるので扱いが簡単です。

 私は次のような組み合わせで作ってみました。材料は、ミニトマト、パプリカの赤と黄色、オクラ、ミックスベジタブル、ムキエビ、ゼリーの素、ブイヨン、塩胡椒です。

 ミニトマトとパプリカ、オクラは、熱湯にさっとくぐらせます。トマトは薄皮をむき、パプリカは細かく刻み、オクラは小口から切ります。むきえびは背わたをとって少量の酒で煎ります。

 材料を全部合わせて型に入れます。鍋にブイヨンを入れ、ゼリーの素を少しずつだまにならないように混ぜながら入れ、一煮立ちさせます。型に均一に流し入れます。冷やしてめしあがれ。もっと読む.pdf

砂肝のあえもの

めしあがれ「砂肝のあえもの.jpg 鶏肉は、料理のレパートリーの広さや調理のしやすさ、価格が比較的安価ということからよく利用されています。日常の総菜だけでなくハレの日のご馳走にも主役をつとめるほどの優れものですね。

 鶏肉は、モモ、ムネ、手羽、ささみとモツに分類されています。今回試したものは、モツ類の「砂肝」です。 砂肝は「肝」という字が付きますが、肝臓ではありません。歯を持たない鶏が、胃袋の中にある砂囊と呼ばれる部分で食べ物といっしょに飲み込んだ砂で食べ物を細かく砕くところが砂肝です。

 栄養的には低カロリー。亜鉛や鉄といったミネラルを含み、ビタミン12もあるそうです。我が家では普段、あまり食卓に上がりませんが、暑い日のビールのおつまみにいかがでしょうか。コリコリとした歯ごたえと、あっさりした旨味はなかなかのものです。

 今回は、「砂肝のあえもの」をつくりました。

 最近の砂肝は、きれいに下処理されたものがありますが、丸のままのものであれば、煮立った湯の中でさっと茹で、水にとって外側の脂肪を手でこすって取り除きます。

 砂肝の端の丸い固い部分を切りはなし、薄切りにします。下処理されたものであれば、さっと茹でておきます。

 新たに水をかえて、薄切りのショウガ、ネギのぶつ切りとともに30分茹でます。

 熱いうちに、合わせ調味料につけてから盛りつけます。もっと読む.pdf

新ジャガイモと鶏のそぼろ煮

めしあがれ・写真.jpg 献立に困った時、すぐに頭に浮かぶ食材はジャガイモです。年中流通し、保存がきき、食べ方も調理の仕方も万能。便利この上ない食品ではないでしょうか。ホクホクに茹でただけでも美味しいし、凝ったフランス料理にも使われていますからね。

 ジャガイモは種類が多く、ホクホクの男爵や粘質のメークイーンのほかに表皮や果肉が赤紫色や黄色のものもあり、その特性をいかした料理は幾種類にも広がります。

 また、栄養面でも優れており、ジャガイモに含まれるビタミンCは熱に強いことがよく知られています。高血圧の予防に役立つカリウムの含有量も多く、多いに利用したい食品です。

 いま、地元の新ジャガイモが出始めています。小さめのころころしたものを丸ごと煮てみました。ジャガイモの表皮に近い部分にビタミンCが多いと言われていますから、庖丁を使わずタワシで土と薄い皮をこすって落としておきます。

 ほかの材料は鶏ひき肉、グリンピース。調味料に醤油、みりん、砂糖、ごま油、片栗粉です。

 作り方です。鍋にごま油を入れ、ジャガイモを炒めます。ジャガイモの表面に火を通したら別の器に移します。鍋に油を少し足し、鶏ひき肉を炒めます。肉の色が変わったら、ジャガイモを鍋に戻し、水と調味料を入れ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮含めます。

 最後にグリンピースを散らし水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり。もっと読む.pdf

グリーンピースのごはん

めしあがれ「グリーンピース.jpg春野菜が出回り出すと、食卓も明るくなった気がします。タケノコに始まり、キャベツや新タマネギ、新じゃがいもといった野菜は、春ならではの瑞々しさに溢れ、エネルギーを頂きますね。

 この時期に私が一度は作る料理に「グリーンピースのごはん」があります。ごはんが炊きあがった時のふわーとした香りを嗅ぐ瞬間は、特別な幸せ感を味わいます。子供の頃に、母親の横でグリーンピースのサヤから豆を取り出す手伝いをしたこと、茶碗に盛られたごはんの中の豆を数えたことなど、たわいのない思い出が詰まった料理の一つです。私が親になってからも同じように作りましたが、子供たちはあまり喜びませんでした。しかし、彼らが親になった今、その美味しさが分かるといいますから、味覚の不思議を感じます。

 私の作り方は、次のようです。 まず、サヤ付きのグリーンピースを求め、サヤを剝き、豆と分けます。鍋に4カップの水とサヤを入れ、中火で10分茹でます。豆の香りと旨味を煮汁に出すのです。そのまま冷ましておきます。 別の鍋に豆を入れ、サヤの茹で汁で3分茹でて、汁につけたまま自然に冷まします。豆にしわがよらないように汁につけておくのです。

 米は炊く30分前に洗ってザルに上げ、サヤの茹で汁に少々の塩を加えて炊きます。 炊きあがったら茹でておいた豆を加えて混ぜ合わせ出来上がり。豆の香りと緑を召し上がれ。もっと読む.pdf

紫キャベツの甘酢漬

めしあがれ「紫キャベツの甘.jpg 一年中出回っていて身近な野菜と言えばキャベツではないでしょうか。料理の主役にも脇役にもなり、貯蔵性もある重宝な野菜です。今、店頭に並んでいる春キャベツは、葉が柔らかくみずみずしいのでサラダなどの生食用に。11月から3月ごろまで出回る冬キャベツ(寒玉)は、葉がしっかりと巻かれてずっしり重く甘みもあり、ロールキャベツのような煮込みや蒸し物などに最適です。

 キャベツは出回る時期によってそれぞれの味わいがあり、料理のレパートリーがひろがります。また、キャベツは昔から胃潰瘍などの胃腸病に薬効があるといわれています。

 これらのキャベツと成分がほとんど変わらないキャベツに〝紫キャベツ〟があります。葉は紫色で、葉の切り口が白色、大きさは小振りで芯も葉も固め。この紫色は健康効果で注目のアントシア二ン。淡色のキャベツにはない成分です。

 私はこの紫キャベツを甘酢に漬けて常備しています。重宝しているのでおすすめします。

 作り方です。甘酢を作っておきます。紫キャベツの葉をめくり、洗ってから葉を重ね、縦に切ってから横に短冊に切ります。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらキャベツをさっと通し、ザルに上げます。

 熱いうちに甘酢に和え、冷めたら清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存します。肉料理の添えや、サンドイッチ、サラダなどでめしあがれ。もっと読む.pdf

豆 腐 汁 

めしあがれ・豆腐汁.jpg 家族の食事を整えている主婦が体調を崩した時に困るのは、食事の準備でしょう。献立を決めることすら億劫に感じます。買い物に出られませんので冷蔵庫に残っている材料で間に合わせることになります。先日、私もそんな状況におかれてしまいました。冷蔵庫を覗いたら卵と豆腐、ネギなどが少々ありました。

 私はふと、友人との食糧難時代についての会話を思い出しました。彼女は、豆腐や身近な食品を汁ものに仕立てた「八杯豆腐汁」をよく食したことや、これがおいしいのでいくらでも食べられたことから「八杯…」と呼ばれたと言いました。これを参考に、冷蔵庫から豆腐やネギ、ショウガを取り出し、「豆腐汁」を作りました。

 鍋に多めの出し汁を入れ、火にかけます。熱々の汁ものにするためにとろみ用の水溶き片栗粉を用意。ネギは小口切り、ショウガは擦り下します。だし汁がわいてきたら、しょう油で味を整え、水溶き片栗粉で汁にとろみをつけます。

 そこに豆腐を握りつぶしながら汁に加えます。軽くかき回してから熱くなるのを待ち、ネギとショウガを加え、一煮立ちさせたら出来上がりです。

 熱々をゆっくりいただいているうちに体がぽかぽかしてきます。子供から大人まで誰にも優しい一品です。さらに、鶏のひき肉や卵、青菜などを加えてバージョンアップさせてもOK。忙しい若い人たちも手作りの一品をめしあがれ。もっと読む.pdf

カキのガーリックソテー

めしあがれ・カキのガーリッ.jpg 普段私たちが食べているカキは、マガキです。「海のミルク」と呼ばれるように栄養価が高く、ビタミンやミネラルが豊富で、消化吸収もよいおすすめ食品です。

 英語でRのつかない月(5・6・7・8月)はマガキの産卵期であるために食用には向きませんが、「夏カキ」と呼ばれる「イワガキ」は、春から夏が旬で、養殖技術などがすすみ、一年を通して食べられるそうです。

 また「カキの中毒が怖い」という声があります。店頭にあるパック詰めのものには「生食用」と「加熱用」がありますね。特に生食用は食中毒回避のためいくつかの対策がとられていると言われています。今回の「ガーリックソテー」は加熱用を使いました。

 調理のポイントは①カキをきれいに洗う、②ニンニクをしっかり炒める、③バターを多めに使う、ことです。 作り方です。ザルにカキを入れ、ひとつかみの塩をまぶし、軽くもんで水にザルごとつけて振り洗いを2〜3回して、水切りします。カキの水分を拭き取って小麦粉をまぶします。

 ニンニクはみじん切りで、ホウレンソウは一口大です。フライパンにバターをとかし、ニンニクをよく炒めてからカキを入れて炒めます。白ワインを加え、塩、コショウで味を整えて、水分を飛ばし、皿に取り出しておきます。そのフライパンにホウレンソウを入れてさっと炒め、カキととも盛りつけます。温かいうちにめしあがれ。もっと読む.pdf

卵 豆 腐

めしあがれ・卵豆腐.jpg 卵は、もう一品ほしい時に重宝し、スピード料理には大いに役立つ食品です。栄養的に優れ、どこの家庭でも常備しているのではないでしょうか。栄養的にも完全食品と言われていますね。私はつるりと食べられる「卵豆腐」が好きですが、あの食感を失敗なく作るのに注意を払わなくてはならないので構えてしまいます。満足する「卵豆腐」ができると幸せな気分になります。

 材料は卵とだし汁、調味料、わさび、貝割れ大根で、道具は流し箱です。

 卵は、ボールに白身と黄身を別々に入れます。白身を泡立てないように箸で切るようにして均一にしてから黄身と一緒にして、静かに混ぜ合わせます。

 次に、卵の中にだし汁を少しずつ入れていきます。泡立てないように。混ざったら、調味料で味をつけます。

 流し箱に流し入れるのですが、ここで一度漉します。細かい編み目のこし器がよいでしょう。流し箱に入れたら、表面の泡を取り除きます。

 流し箱の上をアルミホイルで覆い、蒸気の上がった蒸し器に入れます。火力が強いとスが入ってしまいます。 蒸気が軽く上がっている状態で15分ほど蒸します。途中で竹串を刺してみて表面の色が変わり、透明な汁が出たら蒸し器から出し、あら熱を取って出来上がりです。

 器に盛って別に用意しただし汁a(下記)をはり、わさびと貝割れ大根をアクセントにします。もっと読む.pdf

チキンソテー

めしあがれ・チキンソテー.jpg 鶏肉は、和洋中華料理によく使われる食材の一つです。子供から大人まで皆に愛されるレシピの多さも、その人気の理由に上げられるのではないでしょうか。我が家では、頻繁に登場していた唐揚げが消え、専ら煮たり茹でたりのあっさり系の献立に替わっています。

 しかし、立春が過ぎ日差しが明るくなると、ボリュームのある肉が食べたくなります。そこで「チキンのソテー」を作ってみました。パリパリの皮にしっとりした肉。菜ばなと一緒に春の一皿にいかがでしょうか。

 用意する材料は鶏もも肉、菜ばな、調味料です。

 下準備として鶏肉は、料理する一時間くらい前に冷蔵庫から出して室温にもどしておき、肉に塩をすりこみます。塩は、柔らかい味の天然塩をおすすめします。

 菜ばなはよく洗ってから軽く熱湯を通し、食べやすい長さに切リます。

 まず、肉を焼きます。厚手のフライパンを弱火にかけ、温められたところに油を引かずに鶏肉の皮を下にして弱火のままでゆっくり焼きます。いったん、肉を乗せたら動かさないこと。じわじわと油がでてきます。

 30分以上静かに焼きます。肉の70〜80%以上火が通りますので裏返して2〜3分ほどで出来上がりです。弱火で長時間焼くことで、表皮がパリパリになります。

 熱いうちに切り分けてもいいし、ドンと豪快に頂いてもよいでしょう。


菜ばなは軽くしょう油で味付けて添えます。ポテトサラダもいいです。もっと読む.pdf

煮 豚

4面・めしあがれ・煮豚.jpg ご自慢の一品を持ち寄っての気軽なホームパーティーが若い世代に定着しているそうですね。ご家族での祝いの席や、若いお母さんたちの持ち寄りパーティーの一品のヒントにと、「煮豚」を作ってみました。簡単にできて美味しく、見栄えのする料理です。豚の肩ロースの塊をまるごとことこと煮るだけです。一度にたくさん作っておけば様々な料理に利用できて、重宝です。試してください。

 さて、作り方です。豚肩ロースの塊を用意し、肉の周囲に軽く塩をふり揉んで、15分おきます。水分が出るので、キッチンペーパーで拭き取ります。この水分はアクです。

 厚手の鍋にオリーブオイルを入れて肉を入れ、肉の周囲を軽く焼きます。始めは肉が鍋にくっつきますが、熱が回ると動かしやすくなります。

 ここに、肉にひたひたくらいの量の水を入れて熱し、アクを丁寧に取り除いたら、ネギのぶつぎりとショウガのスライスを加えて中火で煮ます。

 こまめにアクをすくいとってから、しょう油、酒、みりん、砂糖、ハチミツをくわえます。

 時々肉を上下させたり煮汁を肉にかけたりして万遍なく味をつけます。煮汁がゆらゆらゆれるくらいの火加減で30〜40分煮続けます。

 肉に串がすっと通るようになったら出来上がりです。

 冷めるまでそのままにしておき、冷めてから小口から薄切りし、ブロッコリーやトマトを脇役にして盛りつけます。もっと読む.pdf

レンコン団子

めしあがれ・レンコン団子.jpg レンコンの薬効は、風邪でのどを痛めた時、便秘予防、貧血の改善などが知られています。ビタミンやカリウム、カルシウム、鉄、タンニン、ムチン、といった栄養素を含んでおり、大いに利用したい食品ですね。

 また、レンコンの中にある穴は、昔から〝先が見える〟ので縁起がよいとされ、お正月のおせち料理にも使われています。独特のしゃきしゃきした歯触りは心地よいものです。

 最近は和食材だけでなく、ピクルスやサラダにも利用されており、旬の今、県内外産とも豊富に出回っています。

 今回は、「レンコン団子」を作りました。細かく刻んだレンコンを使いましたので、幼児から高齢者まで皆に食べていただきたいと思います。

 これは、小振りのレンコンで十分です。

 作り方です。レンコンは、半分を擦り下し、残りの半分を2〜3ミリ角に刻みます。

 人参もレンコンの大きさに合わせて刻みます。

 レンコンと人参に、旨味の鶏ひき肉、卵を合わせ、つなぎに片栗粉と小麦粉を加え、塩胡椒で軽く味つけします。

 生地が柔らかかったら、小麦粉を足します。

 大きめの梅干し大の団子に丸め、中温の油でからりと揚げます。色むらができないように、お箸で揚げ油を静かに混ぜます。きつね色になったら網に上げます。

ケチャップにウスターソースをまぜたソースをつけて熱々をめしあがもっと読む.pdf


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