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文と写真・弘津宏子 本紙元記者

豚肉とネギの鍋

めしあがれ「豚肉とネギの鍋.jpg寒さが一段と厳しさを増すこの時期の食卓に、鍋ものは嬉しい料理の一つですね。鍋からあがる湯気とともに、鍋を囲んで食卓を共にする人々の笑顔が目に浮かびます。
 最近は鍋のレシピも豊富で、エビやカニといった高級素材をふんだんに使ったものから郷土食豊かな鍋まで自由自在です。しかし、たまには2、3種類だけの素材であっさりとした鍋もよいものです。ネギが一段と美味しくなるこの時期にはぴったりです。作り方は簡単、手間いらずです。

 まず、材料です。白い長ネギ、豚バラ肉の薄切り(しゃぶしゃぶ用)、豆腐とだし汁です。昆布とカツオ節でだしをとっておきます。ネギは一人分最低でも一本以上用意し、斜めの薄切にします。豆腐は一丁を六等分します。大皿の中心にネギを山のように盛り、周囲に豚肉を広げ、豆腐を置きます。

 土鍋にだし汁を入れ、薄口しょう油と塩で味を整え、卓上コンロに据えます。つけだれは、土鍋のだし汁に柚子コショウか一味唐辛子などをそえてもいいし、ポン酢でもおいしいです。 土鍋がふつふつしてきたら、豚肉を一枚つまんでさっと入れ、色が変わったらOKです。

 次に一度で食べられるだけの量のネギを入れます。すぐに火が通るのですくいだしていただきます。肉やネギの間に豆腐をどうぞ。

 最後は雑炊です。根菜の煮物や煮豆、漬け物を添えれば十分です。体の芯まで温まります。もっと読む.pdf

菜飯田楽

めしあがれ「菜飯田楽」.jpg 豊橋市に「菜飯田楽」で知られる料理屋があります。串にさして焼いた豆腐に赤みそのたれをつけた田楽と、青菜をまぶしたご飯がセットになった料理です。

 これは、東海道五十三次の吉田宿での名物料理だったそうで、今の豊橋市に続いているのです。素朴でシンプルな「菜飯田楽」は、質実剛健という三河の土地柄にはぴったりの料理といえるのではないでしょうか。味噌に添えられたサンショウの香りと真っ白なご飯に散りばめられた青菜が食欲をそそる食べ物です。

 作り方はいたって簡単。自分流にアレンジしても楽しいと思います。

 まず、「田楽」から始めましょう。木綿豆腐をふきんに包み、まな板を豆腐の上に乗せて水分をとります。

 次は田楽味噌です。鍋に赤みそと砂糖、卵黄、みりんを加え、弱火にかけてゆっくり練るように混ぜます。艶がでてきてとろりとしたら出来上がりです。

 水切りした豆腐を横にして縦に四分の一の大きさに切り、軽く油を引いたフライパンで表裏を焼きます。焼けたら、田楽用の串に刺し、味噌を塗り、サンショウの葉(粉)を乗せます。

 「菜飯」は大根の葉を使います。熱湯にひとつまみの塩を加えてさっと茹でて冷水にとり、よく絞って細かく刻みます。油を引いたフライパンに入れて水分を飛ばし、炊きたてのご飯にさっと混ぜて出来上がり。

「田楽」は、八丁味噌でめしあがれ。もっと読む.pdf

ハヤトウリ

めしあがれ・ハヤトウリ.jpg スーパーマーケットではあまり見かけない「ハヤトウリ」ですが、郊外の農産物直売所では、沢山並べられています。

 熱帯地方原産のハヤトウリは、大正時代に鹿児島に入ってきたそうで、薩摩隼人にちなんだ命名と言われています。写真のように、洋梨の形をしていますが表面は固く、薄緑色と白色の2種類あります。味は両方とも同じで、歯触りがよく味が淡白なので、サラダ、漬け物、炒め物など幅広く利用できます。

 私は、「豚肉の野菜炒め」「きんぴら」「一夜漬け」を作ってみました。どの料理もハヤトウリを縦に四分の一に切って、皮を剝き、中心の種の部分を取り除いておきます。まず、「豚肉の野菜炒め」です。材料は、豚肉の薄切り、ハヤトウリ、タマネギ、人参、ブロッコリーです。豚肉を一口大に切り、酒、しょう油、砂糖、ショウガで下味を付け片栗粉をまぶします。ハヤトウリ、人参は薄切り、タマネギは薄めの櫛形、ブロッコリーは一口大に切り分けて、軽く茹でます。野菜、肉を炒め、調味して出来上がりです。

 「きんぴら」のハヤトウリは縦にして千切り、人参もインゲンも千切りです。これらをごま油で炒め、しょう油、砂糖で好みの味付けをします。赤、青、白と、彩りが食欲をそそります。


「一夜漬け」は、ハヤトウリを横にして薄く切りビニール袋に入れ、だししょう油を加えて軽く揉み、冷蔵庫に一晩入れておきます。歯ごたえを楽しんでみてください。もっと読む.pdf

豚バラ肉の酢豚

めしあがれ「豚バラの酢豚」.jpg 秋が深まり冷気が漂よい始めると、「酢豚」が食べたくなります。甘酸っぱくてとろけるような豚肉がご馳走です。子育て中に酢豚は、肉につられて野菜を食べさせようという親の魂胆が見え隠れしたものですが、今は自由です。思い切り肉中心の酢豚です。これは以前、豊田市の中華料理店で食べてその美味しさに感動し、私流につくってみたものです。
 まず、赤身と脂身が層になったバラ肉の塊を用意します。厚手の鍋に油を引いてバラ肉の表面を焼きます。脂が出てきますので、ペーパーで脂を吸わせて取り除きます。脂が落ち着いてから、ひたひたに水を加えます。表面が揺れる程度の火力で約1時間茹でます。肉を茹でている間に野菜と調味料の準備をします。
 野菜は、タマネギ、赤と黄色のパプリカ、ピーマンです。タマネギは半分に切って櫛形に1〜2㎝幅に、パプリカ、ピーマンも大きさを揃えて切ります。
 調味料です。酢、しょう油、ケチャップ、砂糖は同量です。調味料を合わせた量と同じ量の水を混ぜますが、好みで調整してください。
 肉が柔らかくなったら、大きめの食べやすい大きさに切り、卵白をからめて粉(片栗粉に小麦粉を混ぜる)をまぶして高温の油でかりっと揚げます。
 鍋に油をひき、野菜を炒め、肉を加えて調味料を入れ、ざっと合わせます。最後に水溶き片栗粉をさっと入れて鍋をゆすって出来上がりです。もっと読む.pdf

タコのやわらか煮

めしあがれ「たこのやわらか.jpg 魚屋の店頭のザルに生のタコが納まっていました。このタコと目が会ったような気がして、その場で足が止まりました。重さが1㎏近くある大きなタコでした。日頃から「タコのやわらか煮」が食べたいという夫を思い出し、買うことにしました。タコを丸ごと料理したことがなかったのですが、挑戦です。

 魚売り場のおじさんに扱い方を聞くと「たっぷりの塩でよくもんでから洗い流し、冷凍しなさい。それから煮るとやわらかくなるよ」と教えてもらいました。冷凍で繊維が切れるのだそうです。スミを出してもらい、早速言われた通りに冷凍しました。

 翌日、鍋にたっぷりの湯を沸かして塩としょう油をちょっと入れ、タコの頭の部分をくるりと裏返して、そこを指でひっかけて、タコの足から湯に入れていきます。入れたり出したりの上下を2、3回してから全体を湯に沈めます。8本の足がすぐにくるくると丸まります。大きさにもよりますが、固くならないように茹でるのは10分までです。

 次にたこの足を1本ずつ切り離し、食べやすい大きさに切り分けます。小ぶりであれば一本のまま煮てもよいでしょう。

 鍋にタコ、水、調味料(下記)とショウガを入れ、中火でことことと30分ほど煮ます。煮つまらないように注意して火を止めて味をならします。

 器に盛りつけ、針ショウガを天盛りにしてできあがり。タコのおいしさを楽しんでください。もっと読む.pdf

冬瓜と鶏肉団子のスープ煮

めしあがれ「冬瓜と鶏肉団子.jpg 表面が緑色で楕円形をした冬瓜。旬は夏なのに「冬のウリ」と書かれるのが不思議ですね。表皮がしっかりしているので冬まで保存がきくところからそのように書かれるのかもしれません。 冬瓜は水分以外には栄養的に特筆されるものがないそうですが、体を冷やすことと利尿作用があるといわれています。猛暑が一段落したこの季節に、温かいひと品もよいものです。

 私は冬瓜と鶏肉団子を薄味のスープで煮てみました。鶏肉のほかに油揚げやえび、カニ缶などと組み合わせてもよいのではないでしょうか。和風に、中華風にとスープ次第で楽しみ方は十人十色です。

 作り方です。冬瓜を横 にして縦半分に庖丁を入れます。横断面を下にして縦半分に切り、わたと種子を出します。薄緑色が残るように表皮を薄く剝き、ひと口大に切り、5〜6分茹でてザルに上げておきます。

 鶏ひき肉で梅干し大の肉団子を作ります。 鍋にスープ(冬瓜がかぶるくらい)、薄口しょう油、酒、みりん、塩を入れます。スープが沸騰したら肉団子を加えます。 肉団子に火が通ったらいったん取り出し、そこに冬瓜を入れて柔らかくなるまで中火以下の火で煮ます。

 冬瓜が柔らかくなったら肉団子を鍋に戻し5分ほど煮て、冬瓜と肉団子の味をなじませます。 青みとして枝豆をぱらぱらとのせ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。もっと読む.pdf

野菜スープ

めしあがれ・野菜スープ.jpg トマト、ナス、カボチャ、キュウリ、ピーマンなど、夏野菜はカラフルです。太陽を浴びて育った野菜ですから栄養も満点です。私はこれらの野菜をたっぷり煮ておいて具たくさんの野菜スープにします。残りはカレーや主菜に添えるソースに変身させ、数回にわたり食卓に出します。この暑さの中、台所仕事を素早く済ませたい私にとって、便利な献立の一つです。

 材料は野菜の種類や量には特にこだわりませんが、タマネギ、ニンニク、ベーコンは必需品です。 今回使った材料はタマネギ、ニンニク、ベーコン、人参、ズッキーニ、ナス、セロリ、トマト、インゲン、ジャガイモ、トマトソースです。ソーセージを加えると、ごちそう感が加わります。 材料はほぼサイコロ大ですが、ズッキーニやナスは縦に半分にしてから横に切ります。 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけます。ニンニクの香りがたってきたらベーコンを炒めます。

 次に野菜を入れてざっくりと炒め、スープ(コンソメスープの素を使うと手軽です)をひたひたに入れます。 煮立ってきたらアクをとり、トマトソースを加えて10〜15分煮て塩・コショウで味を整えます。仕上げにインゲンを散らして出来上がりです。

 材料はこのほか、パプリカ、ブロッコリー、マッシュルーム、エリンギ、シメジなども使えます。いろいろな組み合わせで楽しんでみてください。もっと読む.pdf

トマトケチャップ

めしあがれ・トマトケチャッ.jpg 真夏の陽をたっぷりあびた完熟トマトは、今が旬です。この時期を逃さず「トマトケチャップ」を作ってみてはどうでしょうか。市販品とはひと味違った美味しさが楽しめます。
 トマトのソースとしてはトマトだけを煮詰めた「ピューレ」、トマトにタマネギや調味料を加えて煮詰めた、パスタに使う「トマトソース」があり、トマトソースの材料にスパイスを加えて煮込んだ濃厚なソースが「トマトケチャップ」です。
 さて、下準備です。トマトは湯むき(湯の中にさっと通し、冷水にとるとトマトの皮がつるっと剥けます)をしてざっくりと切っておきます。タマネギ、ニンニク、ショウガはみじん切りです。ほかにオリーブオイル、塩、コショウ、ローリエ、砂糖、酢です。
 幅が広くて厚みのある鍋、ミキサーかフードプロセッサーも用意してください。
 作り方です。鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、ショウガを入れて火を付け、油に香りがついたらタマネギを加えよく炒めて甘みを出します。次にトマト、調味料、香辛料を加え、鍋に蓋をして1時間以上煮ます。時々鍋底を動かして焦さないように注意しましょう。
 トマトが崩れたらローリエを取り出し、あら熱をとってミキサーにかけ、鍋に戻します。鍋の蓋を外して焦さないように煮詰めます。味加減は塩、コショウで。とろみがついてきたら出来上がりです。もっと読む.pdf
け、鍋に戻します。鍋の蓋を外して焦さないように煮詰めます。味加減は塩、コショウで。とろみがついてきたら出来上がりです。

中華風冷や奴

 よく冷えめしあがれ・中華風冷や奴.jpgた豆腐を口にする瞬間は、暑さから解放されるひとときでしょう。この豆腐にピリッと辛みを加えた「中華風冷や奴」を紹介します。辛みの刺激で食事がより一層美味しく食べられるのではないでしょうか。

 冷や奴に使う豆腐ですが、つるんとした舌触りが好きな人には「絹ごし」を、大豆の味を楽しみたい人には「木綿豆腐」を使うとよいでしょう。もともと木綿豆腐も絹ごし豆腐も材料は同じ。作り方が違うだけです。

 木綿豆腐は蒸した大豆を砕いて絞ってできた豆乳に凝固剤を入れて固めたものをもう一度絞って固めたもの。絹ごしは豆乳に凝固剤をいれて絞らずに固めたものです。

 用意するものは、豆腐のほかには薬味だけです。豆腐は一度熱をくわえておいたほうが安心です。

 豆腐を鍋に入れて豆腐がかぶるくらいの水をはり、豆腐が崩れないように火を通します。豆腐はザルにとって水を切り、冷蔵庫で冷やします。

 次は薬味です。薬味ねぎは小口きり、紅ショウガ、ザーツアイ、干しえびはみじん切り、ミニトマトは半分に切ります。ザーツアイの塩漬けは、塩抜きをしてから使います。

 タレを作ります。器に酢、しょう油、砂糖、ごま油を入れてよく混ぜます。ここにねぎ、紅ショウガ、ザーツアイ、干しえびのみじん切りを入れて混ぜ合わせます。

 冷えた豆腐を好みの大きさに切り、タレを乗せていただきます。もっと読む.pdf

卵とトマトのロールサンド

めしあがれ・卵とトマトのロ.jpg もうすぐ夏休み。子供との昼食に誰もが好きな卵や、旬のトマトをたっぷり挟んだパンはいかがですか。パン焼きから仕上げまで子供たちにも参加してもらうと美味しさも倍増です。気温の高いこの時期は発酵が早く、パンが焼きやすいと思います。まず、パンを焼きましょう。

 強力粉をざっとふるいにかけてボールに入れ、ここにドライイースト、砂糖、塩を入れ、さらにぬるま湯を入れて混ぜます。ざっと混ざったら細かく刻んだバターを加えよく捏ねます。始めは手に生地がつきますが、やがて生地が手につかなくなります。さらに捏ね続けてから寝かせます。二倍に膨らんだら生地の空気抜きして再び寝かせます。しばらくするとまた膨らんできますので空気抜きをして12等分に分けます。一つずつめん棒で細長く三角形に伸ばし、幅の広い方から細い方に向かってくるくる巻きます。

 これを天板に並べて倍の大きさに膨らんだら焼き上げます。

 パンに挟むものは、①卵、タマネギとキュウリのピクルスのみじん切り、②トマト、チーズ、ソーセージ、タマネギのピクルス、の2種。サニーレタスとマヨネーズ、マスタードは共通です。

 卵は荒くつぶし、トマトはスライスします。

 パンに横から切り目を入れマスタードを混ぜたマヨネーズをぬり、①を挟みます。もう一つのパンにもマヨネーズを塗り②を食べやすい形に挟んで出来上がりです。もっと読む.pdf

春 巻 き

めしあがれ.jpg 梅雨が開けると本格的な夏の到来です。こんな季節に一杯の冷えたビールのお供に「春巻き」はいかがでしょうか。野菜や肉などの具を皮で包み、油で揚げたもので、皮の歯ごたえと具の旨味でビールが一層おいしくなります。また、具の中味によっては総菜としても通用します。具の取り合わせは自由ですが、水分が多いものは避けた方がよいでしょう。

 今回の材料は下記の通りです。

 春巻きの皮は市販のミニサイズを使いました。下準備から始めます。

 豚薄切り肉は酒、しょう油で下味をつけて細切り、干し椎茸は水に戻して長さ3㎝の千切り、人参もニラも茹でタケノコも同様に長さをそろえます。緑豆春雨は熱湯に入れて戻し、3㎝に切っておきます。揚げ油と、具をまとめるための水溶き片栗粉、皮を止める水溶き小麦粉も用意しておきます。

 作り方です。フライパンを熱し、豚肉、人参、タケノコ、椎茸、ニラ、春雨を炒め、しょう油と酒を各大さじ1杯、砂糖小さじ1杯、塩・こしょう少々で味付けます。最後に水溶き片栗粉で具をまとめて冷まし、10等分します。春巻きの皮を一枚ずつはがしておきます。皮の角を正面に置き、具を手前にのせて皮の角をその上におき、左右を内側に折り曲げて空気を抜くようにして包みます。最後に水溶き小麦粉でのり付けします。中温の油でからりときつね色に揚げます。芥子をつけてめしあがれ。もっと読む.pdf

ほくほくポテトのランチ

めしあがれ・ほくほくポテト.jpg 地元の新じゃがいもが店頭に並んでいます。ピンポン玉くらいのいもが大きく育つ段階で料理のレパートリーの幅を広げます。私は、掘り上げたばかりの新鮮ないもを見つけると、まず「ほくほく」にして味わいます。子供の頃のおやつの記憶がしみついているのでしょうか。

 昔は時間をかけて蒸したものですが、今は圧力鍋でしゅっと出来上がってしまいます。この季節には、ほかほかじゃがいもを昼食にしています。

じゃがいもといえば、〝ほくほく〟の「男爵」か、〝ねっとり〟の「メイクイーン」だったのですが、今はホクホク系に「キタアカリ」や、外皮が赤みを帯び果肉が黄色っぽい「インカのめざめ」といった新顔も加わりまし
た。いずれも使えます。

 新しいいもは、土を落として洗うとうすい皮まで剥けてしまいます。皮が残っていてもOKです。

 圧力鍋に少し水を入れていもを5〜6個入れ、おもりをかけて加熱します。勢いよくシューッと蒸気が出てきたら3分後に火を消します。

 10分くらいそのままにしておくと自然に圧力がぬけます。圧力鍋のおもりを傾けて圧力を完全に抜いてから蓋を開けます。圧力鍋の性能が機種によって多少違いますので、使い方は説明書に従ってください。

 蒸し上がったいもの上部に十字にきり込みを入れ塩胡椒を振ります。バターやチーズをのせるとグレードアップします。季節の野菜を添えてめしあがれ。もっと読む.pdf

ぬか漬け

めしあがれ・ぬか漬け.jpg 梅やらっきょう漬け仕事が一段落すると、キュウリやナスといった旬の夏野菜が出回り始めます。こんな時に頭をかすめるのが「ぬか漬け」です。今までに何回も挑戦してきましたが、ぬか床の管理がうまくいかず、継続できませんでした。今年は一念発起して再挑戦です。和食中心の我が家の食卓にはやっぱり「ぬか漬け」が合うのです。床ならしのために野菜の捨て漬けをしています。

 用意するものは米ぬか、粗塩、赤唐辛子、昆布、実サンショウ、水です。

 まず、鍋に水と塩を入れて沸騰させてから冷まし、漬け物容器に入れた米ぬかに混ぜます。

 水分がぬかに馴染んだら赤唐辛子、昆布、実サンショウを加えて万遍なく混ぜます。これで床の準備はOKです。次は床ならしです。

 キャベツの葉やカブの葉などを容器の下の方に並べてぬかを乗せ、1〜2日間漬けます。ぬかに空気を十分入れるようにして上下を返し、新しく野菜を入れます。

 これを1〜2週間くらい続けるとぬか床の準備が整います。

 キュウリやナスの表面を軽く塩で揉んでからぬか床に入れます。1日で漬かりますが、野菜の種類によって漬かる時間がちがいますので、漬けながら調整を。暑い時は朝夕ぬかをかき混ぜ、冷蔵庫の利用もお薦めです。

 ぬか床に煮干しや大豆、卵の殻などを加えて我が家の味に。人参、大根、ショウガ、ミョウガ等も試してみましょう。もっと読む.pdf

タケノコと豚肉のうま煮

めしあがれ・タケノコと豚肉.jpg若葉青葉の季節になると、毎年タケノコの定期便が届きます。今年も例年のように掘り上げたばかりのタケノコが届きました。生き物のようにピンとしたハカマ、香りも漂っています。「タケノコは新鮮がご馳走だから…」という友人の気配りに感謝しながらどんな料理にしようかと考えるのも至福の瞬間です。

 早速、大鍋にたっぷりの水をはり、一握りのヌカとタカノツメを2、3本入れました。

 タケノコの頭部を斜めに切り落とし、下から切り込みをいれて皮付きのまま茹でます。2〜3時間茹でて火を消し、冷めるまでそのままに。ヌカを落として水を数回変えて保存しました。

 今回は、小振りのタケノコと、豚肩ロースを使いました。タケノコは上部と下部に分け、上部は縦に切り、下部も縦に切ってから横にしてイチョウ切りです。干し椎茸はもどし、豚肉は一口大です。

 鍋にごま油を熱し、ショウガとニンニクを炒め、タケノコ、豚肉、椎茸を加えて炒めます。肉の色が変わったら、しょう油、砂糖を各大さじ3杯、酒大さじ1杯を入れて全体を混ぜ、水1・5カップを入れて15分程煮詰めます。できたら火を止めて盛りつけます。塩ゆでのキヌサヤエンドウを飾って出来上がりです。

 タケノコは柔らかいものであれば乱切り、豚肉は厚手に切ったバラ肉でもおいしいです。その場合、煮汁と煮込み時間を増やします。もっと読む.pdf

ヨモギのあんぱん

ヨモギあんぱん.jpg 春の陽を浴びて、庭の片隅にヨモギが勢いを増してきました。この頃になると柔らかな先っぽを摘み取って、お団子や餅を作っては春の香りを楽しんでいます。今年初摘みのヨモギは一握りほどでしたが、懐かしい「ヨモギのあんぱん」が出来上がりました。ヨモギは摘んだらすぐに茹でて細かく刻み、さらにスピードカッターにかけておきました。

 材料はヨモギのほかに、パン用の強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、卵、バターと、餡です。

 まず、パン生地をつくります。強力粉をふるいにかけてボールに入れ、ドライイースト、砂糖、塩を加えて混ぜておき、人肌の温度に温めた牛乳、溶いた卵、バターも順にボールに加え、全部をへらで混ぜます。最後にヨモギを加え、万遍なく混ぜます。全体が均一になったら力を入れてこねます。初めは生地が手につきますがこねているうちに滑らかになって手につかなくなります。そこで生地が乾燥しないようにビニールで覆って1時間ほど発酵させます。

 もとの生地の2倍の大きさになったら空気を抜いて12個に分けます。

 少し休ませてからひとつずつ丸めて伸ばし、その真ん中に餡をのせて餡を包み込むように成型します。隣同士がくっつかないようにオーブンの天板に並べます。天板ごとビニールで覆い、2倍の大きさになったら180度に温めておいたオーブンできつね色に焼き上げます。焼きたてをめしあがれ。もっと読む.pdf

バ リ そ ば

めしあがれ・バリそば.jpg 食べ盛りの子どもたちがいた頃は、中華麺を冷蔵庫に常備していたものですが、今はそれを使った料理をすることはほとんどありません。ラーメンも冷やし中華も、焼きそばも外食ばかりです。

 なかでも友人が教えてくれた中華料理店で食べた「バリそば」がとても美味しく、たびたび食べにいくうちに自分で作ってみようと思いました。

 「バリそば」とは、パリパリに揚げた麺に魚介類や肉、野菜のあんをかけたものです。揚げ麺の歯ごたえとあんの旨味がからんで、おすすめの一品です。具は旬の食材を使えば季節感も楽しめます。

 作り方です。焼きそば用の麺をほぐし、十文字に庖丁を入れます。揚げた麺と具をからみやすくするためです。

 揚げ油を170度くらいにあたため、ほぐした麺をかりっと揚げます。

 具を揃えます。豚肉は一口大に切って酒としょう油で下味をつけます。タマネギは櫛形、人参は短冊、椎茸は薄切り、タケノコは小さいものを半分にして縦に薄切り、キャベツは大きめの短冊、モヤシは根をとり、ネギは斜め切りです。

 中華鍋に油を引き、豚肉を炒め、肉の色が変わってきたらタマネギ、タケノコ、人参、キャベツ、椎茸を加えて炒め、スープを注ぎます。ざっと混ぜてモヤシとネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて火を消します。

 皿にそばを広げ、あんをかけ、味の変化を楽しむためにカラシと酢を添えて出来上がりです。もっと読む.pdf

あ ん ま き

めしあがれ・あんまき.jpg 小麦粉の生地に小豆の甘い餡を巻いた「あんまき」は知立の名物で、老舗の大あんまきは昔から皆に愛されています。私の子供の頃は、母親がこれに似たものを作ってくれました。小豆の代わりにさつまいもを使い、母はこれを「おだまき」と呼んでいました。お腹をすかせて帰ってきた子どもたちにぴったりのおやつでした。

 今は大あんまきの旗につられて買うこともありますが、ふと思いついて自分でも作ってみまし
た。テフロン加工の卵焼き器で焼くときれいに仕上がります。

材料は、小豆の餡、ホットケーキミックス粉、卵、砂糖です。餡は、一度に作って冷凍しておけば利用価値大です。

 まず、餡を作ります。小豆を軽く洗って鍋に入れ、小豆の3倍の水を加えて火にかけます。沸騰したら差し水をし、再度沸騰したら煮汁を捨てて新しい水にかえます。その後、常時小豆が水にかぶっている状態で2〜3時間ことこと煮ます。豆をつまんでつぶれるようになったら砂糖を加え、木杓子でゆっくりかき回し、もったりしたら出来上がりです。

 次に、ボールに粉、卵、牛乳を入れ、生地がゆっくり流れるくらいの硬さになるようにミックスします。これで焼く準備は完了です。

 卵焼き器を温め、生地を薄めに流して表裏を焼きます。焼けたら巻きすに移し、餡を上に乗せ、くるりと巻いて出来上がり。冷めても美味しくいただけます。もっと読む.pdf

柚子のマーマレードと化粧水

めしあがれ・柚子.jpg 我家の庭の柚子の木に多くの実がつきました。以前、鉢植えにぽつりと一つだけ実をつけた花柚子を買って庭に植えたものです。以来、元気に育ち、実はピンポン球ほどの大きさで、香りもしっかりしており、冬の食卓を彩ってくれています。寒波を恐れて大半を収穫しました。この小さな柚子を眺めながら何をつくろうかと考えるのも幸せな楽しい時間です。

 まず「化粧水」から。高知県の主婦が「化粧水」を作るという話を聞いたことがあります。調べてみると、文化出版局発行「柚子のある暮らし」中村成子著にありました。

 小さな柚子でも種子だけはぎっしり詰まっています。種子のぬるぬるをつけたまま、焼酎か日本酒につけるといいます。

 半月くらいたってから上澄みを顔や手につけてみました。今、私も気持ちよく使っています。残った種子はもう一度使えるそうです。保存は冷蔵庫です。

 次はマーマレード。柚子を横半分に切り、皮(白いわたはつけたまま)と中味(汁も)、種子に分けます。皮は千切りに。水に30分晒してザルにあげます。鍋にたっぷりの水を入れ、晒した皮を入れて火にかけ、沸騰したらザルにあげて水気を絞ります。

 鍋(ホーローがよい)に柚子の皮、中味、砂糖を入れてとろりとなるまで焦さないように煮ます。砂糖の量は柚子の70%を目安にし、3回に分けて入れます。水分が少ないときは水を足します。ほろ苦さも家庭の味です。もっと読む.pdf

カッテージチーズ

めしあがれ・カッテージチー.jpg 食べたい物は何でも手に入る幸せな時代にも栄養失調があるといわれ、中でもカルシウムの摂取量が問題になっています。年齢とともに減少する骨密度を上げるためにも、カルシウムの含有量が多いチーズに注目してみました。牛乳とレモンさえあればすぐに出来る「カッテージチーズ」はいかがでしょう。

 用意するものは、牛乳とレモン、ガーゼです。

 牛乳は低脂肪や無脂肪のものではなく、乳脂肪分の多い牛乳を使ってください。出来上がったチーズの味が違います。私は乳脂肪分3・7を使いました。

 鍋はホーローかステンレス製を使います。牛乳500㎖に対してレモン汁30㎖(2〜3個分)の割合です。

 鍋に牛乳を入れて火にかけます。50度くらいに温めたら火から下し、レモン汁を少しずつ回すようにして鍋に入れ、静かに混ぜます。混ぜているうちに白い塊と透明な水分(ホエーと呼ばれる)に分離します。ガーゼを乗せたザルをボールで受け、そこへ鍋のものを全部移し、ガーゼの口をとじて漉します。自然に水分が落ちるのを待ち、汁が落ちてしまったら軽く絞ります。絹ごし豆腐の硬さです。塩加減は好みで。この分量で150gのカッテージチーズができます。ポテトサラダに混ぜたり、野菜サラダにトッピングしたりしてみてください。ひと味違った味が楽しめます。

 ホエーは鶏ササミやカブ、ネギなどとスープにしてめしあがれ。もっと読む.pdf

ピロシキ

めしあがれ・ピロシキ.jpg孫世代の幼児が訪ねて来ると、何を用意したら喜んでくれるだろうかと思案します。そんな時、私が子育てしていた頃の幼児食を思い出しながら作ったのが今回紹介する「ピロシキ」です。ミートソースなどの詰め物を小麦粉の生地で包んで油で揚げたものです。

 結果は上々。喜んで食べてくれ、「昔よく食べたよ」と言った息子の言葉に、食べ物がつなぐ3世代を実感した次第です。作り方を紹介します。  まず、具を包む生地を作ります。ボールに、篩にかけた強力粉、薄力粉、ドライイーストと卵、塩、砂糖、ぬるま湯を加えて全体をざっくり混ぜてから、細かく切ったバターを加えて力を入れてよく練ります。生地が固いようなら水を足します。耳たぶより少し固い程度です。最初は手に生地が付きますが、捏ねているうちに滑らかになります。

 生地を一つに丸めて乾燥しないように1時間発酵させます。

 別に中味を作ります。みじん切りにしたタマネギとキャベツ、豚のひき肉を炒めます。肉の色が変わったら、塩、胡椒で軽く味付けします。水分が出たら小麦粉を振って全体がまとまるようにします。

 生地が2倍くらいに膨らんだらガス抜きして15等分(中味の数と同じ)にします。一枚ずつのし棒で丸く伸ばし中味を真ん中に置き、半分に折って餃子のような形にして周囲が開かないように押さえます。
 160度の油で揚げて出来上がりです…もっと読む.pdf

手まり寿司

めしあがれ・手まり寿司.jpg 年が新たまると、新しいことへの期待がわいてきます。年齢を重ねても望みの大小には関係ありません。たとえ一人やふたりだけの食卓でも、新しい挑戦は可能です。料理は、周囲の人たちを楽しませるにはもってこいのテーマではないかと思うのですが、いかがでしょうか。

 今回は「手まり寿司」を作ってみました。お正月が一段落した頃、気軽な集まりのランチにお薦めです。作り方は簡単、見栄えは華やか、誰もが好きなお寿司…。条件は揃っています。お客様に喜ばれること請け合いです。熱々の茶碗蒸しと漬け物があれば、ご馳走ですね。

 作り方です。まず、合わせ酢を用意してからすし飯を作ります。米は普通に炊き、合わせ酢を手早く混ぜて冷ましておきます。

 すし飯を包む魚は、マグロと鯛を使いました。この他に、スモークサーモンやイカ、ヒラメなどでもいけます。紅芯大根の酢漬けも使えます。

 マグロも鯛もサクで買い、4㎝四方くらいのそぎ切りにします。

 すし飯が冷えたら、一口大で丸め、その上側を軽く押さえて座りをよくしておきます。これは、手まりをイメージした可愛い大きさです。握り寿司のようにむつかしくないので、誰でも出来ます。

 季節柄、椿をイメージしましたので、寿司の中心にゆで卵の黄身をちょんと乗せて周囲を葉っぱで飾ってみました。わさびはお好みでめしあがれ。もっと読む.pdf

エイの煮付け

エイの煮付け.jpg海辺の町のスーパーマーケットの鮮魚コーナーを見ていたら「おや、これなーに?」という皿盛りを見つけました。ぶつ切りにされた切り身の一部にオレンジ色がのぞいてます。珍しそうに眺めている私に向かって、店のおばちゃんが「エイだよ、煮てごらんなさい。おいしいよ。いつもはないけどね」と言いました。

 半信半疑で台所に立ちました。ぬめりが強い魚なので、塩水でぬめりを落とすようにして洗い、表面の水分をキッチンペーパーで軽くふきます。おばちゃんのすすめる「煮付け」と、もう一品「唐揚げ」を試してみました。

 まず、「煮付け」です。鍋に煮汁(分量は下記)を入れて煮立たせてから切り身を入れ、ショウガを散らし、落としぶたをして煮ます。煮汁が足りなかったら水を足して煮汁を全体に万遍なくかけながら煮ます。

 出来上がったら、焼いた白ネギを添えます。煮汁が冷めると煮こごりができます。熱いごはんによく合います。コラーゲンが多いのでしょうか。

 次は、「唐揚げ」です。切り身にしょう油、酒、砂糖、ショウガ汁で下味をつけて30分ほどおきます。切り身の余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉をまぶして170度の油でからりと揚げます。白髪ネギを天盛りにして完成です。

 エイは軟骨魚類に分類されているだけあって骨が柔らかく、こりこりしていてます。のどに刺さることはないでしょう。もっと読む.pdf

パウンドケーキ

めしあがれ・パウンドケーキ.jpg 寒さに向かう季節。自然に足が外出から遠のいて行きがちです。そんな時には友人知人隣人との交流を楽しみたいと思いませんか。1杯のお茶が気持ちをリフレッシュしてくれるに違いありません。その時のお茶菓子に、切り分けて食べるパウンドケーキがお勧めです。焼き始めると、シナモンやバターの香りが部屋中に漂い、焼き上がりへの期待が膨らみます。

 レーズンは前もってラム酒につけておき、細かく刻みます。クルミは軽く煎って砕き、バターと卵は室温に戻し、オーブンを温めておきます。
 小麦粉とベーキングパウダー、シナモンを一緒に篩っておきます。パウンド型に合わせて内側に敷紙(菓子材料店で売っています)を敷きます。

 次に作り方です。ボールにバターを小さく切って入れ、泡立器でよく混ぜます(電動の泡立器が便利)。白っぽくなったら砂糖を2〜3回に分けて加え、よく混ぜます。同様に卵黄と軽く泡立てた卵白を全体がなめらかに混ざるように少しずつ入れます。

 次にレーズン、クルミ、チェリーを加え、最後に粉類を材料の入ったボールを回しながらゴムベラで切るようにして混ぜます。全体がしっとりと混ざったら型に入れます。

 真ん中を少しへこませてスライスアーモンドを並べて、170度のオーブンで約40分焼きます。

 表面に焼き色が付き、串を刺してみて生地が付いてこなかったら焼き上がりです。1、2日置くと味が落ち着きます。もっと読む.pdf

宇 宙 芋

めしあがれ・宇宙芋.jpg 農産物の産地直売店で珍しい野菜に出会うことがあります。先日、稲武町の道の駅で「宇宙芋」と名付けられた芋を見つけました。幼児の拳くらいの大きさで、金属のような外見に星を思わせるぶつぶつがあります。

 「むかご」だそうですがピンときません。「むかご」は長いもの蔓の脇芽で、小さな玉です。宇宙芋をよく見ると「むかご」に似ていますが、あまりにも大きいので「宇宙芋」というのでしょう。

 料理してみました。厚めに皮を剝きました。中は黄緑色がかっており、ぬめりがあります。生産者のレシピを参考に、乱切りにした芋を油で揚げ、砂糖としょう油にからめました。揚げるとさくさくとし、じゃがいもに似た食感です。

 次に、宇宙芋の皮を剝き、2〜3㎜の薄切りにして軽く茹で、ザルにとって冷まします。2㎝に切った水菜を加え、マヨネーズで和えました。つるつるした舌触り、さくさくの歯触りでした。

 きんぴらにもしてみました。芋の皮を剝いて短冊に切ります。人参とピーマンは長さを揃えて千切り、赤唐辛子は小口切りです。フライパンにごま油を熱し、赤唐辛子、芋、人参、ピーマンを炒めます。しんなりしてきたら水を少し加え、しょう油、砂糖で好みの味つけをします。見かけに反して普通の総菜に仕上がりました。

 ファンタスティックな名前に引きつけられて飛びついた食材です。どんな料理に変身していくか楽しみです。もっと読む.pdf

チーズクッキー

めしあがれ・チーズクッキー.jpg夏のような暑さが去ったとたんに、焼き菓子が食べたくなりました。簡単で手間いらずにしようと思い立ったのが、チーズクッキーです。チーズの香りと旨味がたっぷりで、紅茶にもコーヒーにも合います。アットホームな手作りのチーズクッキーで、ゆったりとしたティータイムを楽しんではいかがですか。

 材料は小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、砂糖、バター、粉チーズ、牛乳です。

 作り方です。最初にオーブンを170℃に温めておきます。バターは室温に戻し、小麦粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーは一緒にしてふるっておきます。ボールにバターを入れて泡立器で滑らかにし、バターが白っぽくなったら砂糖を加え、さらに混ぜます。全体がよく混ざったら、ふるった粉とチーズを加えます。最初はぱらぱらしていますが、だんだんまとまってきます。生地が固かったら、牛乳を少しずつ加えます。生地にむらが無くなったら少し置いておきます。

 サランラップを広げて生地を細長くして包み、両脇をしぼって棒状になるようにころころ伸ばします。端から1㎝くらいの厚さに切り、手のひらで丸くして押さえます。オーブンの天板に隣同士がくっつかないように間隔をとって並べます。温めておいたオーブンに入れて、15分から20分くらいで小麦色になってきま
す。焦さないように注意してください。焼き上がったら、新聞紙の上に広げて冷まします。もっと読む.pdf

豆腐のステーキ

めしあがれ・豆腐のステーキ.jpg 合掌造りで知られる世界遺産の里「五箇山」に行ってきました。以前、昔からここで作られているという豆腐をいただいたことがありました。日頃、口当たりのよい豆腐に物足りなさを感じていたので、しっかりと固まったこの豆腐に感動したのです。この里をつらぬく国道沿いの店に案内してもらい購入。ずっしりと重く締まったこの固い豆腐は、普通の二倍の大きさでした。

 まずステーキにしました。豆腐の表面をかりっと焼き、豚のひき肉と薬味野菜を炒めたそぼろを添えました。楽しかった旅を思い出しながら満足の一皿をつくりました。

 一般に売られている木綿豆腐で作る場合は、水分をしっかり取ります。 豆腐はふきんに包んでその上にまな板などを乗せて水切りします。
 上にかけるショウガとニンニクはみじん切り、ネギとニラは小口切り、エノキダケは2〜3㎝の長さに、人参もエノキダケの長さに合わせます。調味料には片栗粉を混ぜておきます。

 まず、水切りした豆腐を2㎝弱の厚さに切り、軽く塩、コショウしてから茶こしで小麦粉を均等に振ります。

 フライパンに油を引き、熱くなったら豆腐を入れて焦げ色がつくまで焼いて皿にとります。

 再びフライパンに油を引いて熱し、ニンニク、ショウガを炒め、香りがたってきたらひき肉、人参、ネギ、ニラを炒め、調味料をからめて豆腐にかけて出来上がりです。熱いうちにめしあがれ。もっと読む.pdf

おにぎり

めしあがれ・おにぎり写真.jpg米を主食とする日本人の食生活に、時代や世代をつないできた「おにぎり」。新米が出始めると、真っ先におにぎりを食べようかと思います。真っ白に炊きあがった新米の香りが、紫蘇で真っ赤に染め上げた梅干しを包みます。

 このシンプルな食べ物には、積み重ねてきたそれぞれの人生や思い出が包み込まれています。おやつのなかった時代に母親が子供の空腹を満たすために握ってくれた塩味がしっかりきいた大きなおにぎりは、今も鮮明に思い出します。米離れと言われる昨今ですが、幼稚園児の小さなお弁当箱には、おにぎりが並んでいます。働き盛りの若者やお父さんたちも、おにぎりをほおばっています。災害時には炊き出しのおにぎりが被災者に元気を届けています。お米はやっぱり私たちの大切な食生活の要ですね。

 さて、おいしいおにぎりを作るには、炊きたてのごはんを握ることです。ごはんに軽く塩をふり混ぜ合わせ、ラップで包むようにして米粒をつぶさないように軽く握ります。三角やまる、俵型など大きさも形も自由です。

 さて、芯にするものやごはんに混ぜ込むものは好みですが、下記のものなどを参考に組み合わせてみたらどうでしょう。  リストに上げてみると、日常的に保存している常備菜や佃煮、漬け物が多いことに気づきます。おにぎりも進化しますので、創意と工夫で新しい素材を試して楽しんでみたらどうでしょう。もっと読む.pdf

牛肉の時雨煮

めしあがれ・牛肉のしぐれ煮.jpg 新米が出始めるこのごろは、炊きたての熱々ご飯といっしょに「時雨煮」が食べたくなります。

 「時雨煮」というのは、貝や肉にショウガやサンショウを加えてしょうゆで煮たものをいいます。

 総菜屋さんには、あさりやはまぐりの時雨煮がありますが、今回は、貝類のかわりに牛肉を使ってみました。おにぎりやお茶漬け、酒の肴としても使えます。短時間で調理できるのもいいです
ね。作り置きをしておくと何かと重宝する常備菜の一つではないでしょうか。

 材料は、牛肉の薄切りとショウガ、調味料のしょうゆ、酒、みりん、砂糖です。

 バラ肉は脂肪が多いので避けてください。国産牛肉に比べて安価な輸入肉を使う場合は、ショウガの量と水を増やし、加熱時間も伸ばします。味を見ながら調整して我が家の味にしてはいかがですか。

 作り方です。牛肉は2㎝くらいの幅に切り、ショウガは千切り。天盛り用を針ショウガにして水にさらします。

 鍋に水と調味料を入れ、牛肉を万遍なく広げてショウガを加え、火にかけます。

 煮立ってきたら、丁寧にアクを取り除き、火を弱めて煮続けます。万遍なく味がつくように、鍋の中を動かして5〜6分煮ます。煮汁がなくなってきたら火を消します。

 深めの器に盛り、水にさらした針ショウガを天盛りにして出来上がりです。もっと読む.pdf

蒸し夏野菜のスイートチリソース

めしあがれ・蒸し夏野菜のス.jpg 赤や緑、紫、オレンジ…と、夏野菜は何てカラフルなのでしょう。しかもこの炎天下にそれぞれ立派な実をつけています。こんなに豊かで元気な野菜を食べると、夏を克服できるような気になりませんか。

 そこで、身近な野菜を集めて軽く蒸し、タイ料理に使われるスイートチリソースで食べてみました。エスニックな雰囲気とともにさっぱりと、しかもたっぷりの野菜を食べることができました。題して「蒸し夏野菜のスイートチリソース」です。

 材料ですが、色彩を考えて、白いタマネギ、緑と黄色のズッキーニ、赤いパプリカ、オレンジ色のニンジン、この時期だけのウリを選びました。甘みを出すタマネギと歯ごたえのあるニンジンは外せませんが、崩れにくい野菜であれば組み合わせは自由です。

 作り方です。タマネギは縦半分にして縦に2㎝くらいの幅で切り、横半分にします。ズッキーニは2㎝の輪切り、パプリカは縦半分にして太めの千切り、ニンジンは細長く薄めの乱切り、ウリは縦半分にして種を出し、小口の薄切りにします。

 蓋付きのフライパンにオリーブオイルをひき、タマネギとニンジンを炒め、タマネギが透明になりかけてきたら残りの野菜を加えてざっくり炒めます。塩をふって全体を混ぜたら蓋をして火を消し、5〜6分蒸らします。蒸し過ぎないようにしましょう。短時間で調理ができるので便利です。スイートチリソースでめしあがれ。もっと読む.pdf

卵 豆 腐

めしあがれ・卵豆腐.jpg卵をだし汁でのばして蒸し上げる「卵豆腐」。冬の献立としていましたが、冷やせば夏向きです。食欲の落ちた幼児や老人におすすめします。

 用意する道具は、蒸し器、流し缶(7㎝×11㎝)、ふきん、割り箸です。

 「卵豆腐」は「茶碗蒸し」の作り方とほぼ同じですが、卵とだし汁の割合を同量にするのが「卵豆腐」です。計量カップで卵の量を計り、それと同量のだし汁を用意します。

 ボールに卵を入れ、箸で卵白をほぐしてから泡立てないように黄身と混ぜ合わせます。混ざったら、下記の調味料(しょうゆ、みりん、塩)を入れ、続いてだし汁を少しずつ混ぜます。水で濡らした流し缶に、卵汁をこし器で漉しながら流し入れ、泡は取り除きます。


 蒸し器を火にかけ、十分蒸気がたったところにふきんを敷いて、流し缶を入れます。蒸気の水滴が流し缶に落ちないように、流し缶に割り箸を二本渡し、ふきんをかけて蒸し器の蓋をして蒸します。ここで注意することは、火加減と蒸し時間です。始めは蒸し器の蒸気がたっているのですが、1分もしたら火を弱め、蒸気がかろうじてたっているくらいにします。蒸し時間は流し缶の大きさによりますが、長過ぎるとスがたちます。時々ふきんを上げて様子を見る方が安心です。中心部がゆらゆらしなければ出来上がりです。流し缶をしっかり冷ましてから型から抜き、切り分けます。

 器に盛りつけて仕上げ用のだし汁をはり、わさびを添えてめしあがれ。もっと読む.pdf

新ショウガごはん

めしあがれ・新ショウガごは.jpg 連日の猛暑のなか、毎日の献立に頭を悩ませてしまいます。冷たいものに偏りがちの食卓ですが、新陳代謝を促す作用があるショウガに注目して、今が旬の「新ショウガ」をごはんに炊き込んでみました。ぴりりとした刺激とさわやかな後味が食欲をそそります。

 ショウガは、根茎が地中で成長したもの。初夏に掘り起こされるものが「新ショウガ」です。大きく育つ前の成長途上にある細いものを茎付きで堀り出したのが「葉ショ
ウガ」です。「新ショウガ」も「葉ショウガ」も、肌が白っぽく葉の付け根が赤くてみずみずしい。スライスして甘酢に漬けたり、葉ショウガは味噌をつけて生食します。一年中店頭に並んでいる「ひねショウガ」は貯蔵されたもの。辛みが強いので、料理の下味付けや香辛料として使われています。

 今回の「ショウガごはん」の材料は、米、新ショウガ、ちりめんじゃこ、油揚げ、だししょうゆ、塩です。

 作り方です。米は炊く30分前に研いでザルにあげておきます。ショウガは繊維を切るように千切りにし、ちりめんじゃこはフライパンで軽く煎り、油揚げはみじん切りにします。

 電気釜に米をセットし、千切りのショウガ、ちりめんじゃこ、油揚げ、だししょうゆ、ひとつまみの塩を入れてスイッチを入れます。炊きあがったら全体を混ぜます。

 ちりめんじゃこは、固めの上乾ちりめんを使います。桜えびを使うのもいいですね。もっと読む.pdf

鶏肉の唐揚げ 香味ソース

鶏肉の唐揚げ 香味ソース.jpg みんなが大好きなおかずに「鶏の唐揚げ」があります。季節や世代を問わず日々の食卓やお弁当のおかずによく登場し、重宝する料理です。外側はからり、中はジューシーに仕上げることが美味さの決め手です。今回は、からりと揚げた鶏肉にネギ、ニンニク、ショウガの香りをきかせたタレをかけ、大人向きに仕上げた夏向きの一品です。

鶏肉の下味に塩麹を使い、鶏もも肉を一枚ごと揚げて、盛りつける時に一口大に切り分けます。

鶏肉をからりと揚げるには「衣に片栗粉とコーンスターチを使い、油の温度が低いうちに鶏肉を油にいれること」とテレビの料理番組で紹介していたので、その方法を試してみました。軽くからりと揚がりました。

材料は鶏もも肉と塩麹、たれ用にネギ、ショウガ、ニンニク、しょうゆ、酢、砂糖、酒、ごま油、添え野菜のレタス、キャベツです。

作り方です。鶏肉に塩麹をまぶしておきます。ネギはみじん切り、ショウガとニンニクはすりおろします。調味料を全部合わせ、ネギ、ショウガ、ニンニクを加えます。

片栗粉とその二割の量のコーンスターチをよく合わせ、ビニール袋の中で鶏肉に万遍なくまぶし、余分な粉を落としてフライパンに並べ、油を注ぎます。油の量は天ぷらの半分以下で十分。中火でゆっくり揚げます。 鶏肉の余熱が冷めてから一口のそぎ切りにして、レタスとキャベツを敷いた皿に盛り、タレをかけてめしあがれ。もっと読む.pdf

冷しゃぶ

めしあがれ「豚肉の冷しゃぶ.jpg暑い夏こそ豚肉を食べよう、といわれます。豚肉は良質のタンパク質を多く含み、体力の消耗が激しい夏に向いている食材だからです。しかし、豚肉には脂質も多いので、コレステロールや肥満に敏感な世代にとっては敬遠しがちですが、何と言っても調理方法が多いこと、バラエティに富んだ味が楽しめること、比較的安価であることなどから人気も一番です。

 今回は、豚肉をあっさりした味で楽しむ「冷しゃぶ」です。調理時間が短いので手軽です。
材料は豚肉(しゃぶしゃぶ用のもの。ロース、バラなど)、もやし、ニラ、ミニトマト、しそ、ネギ半本、ショウガ1片。

 タレとして、しょうゆ、酢、酒、砂糖、すりおろしたタマネギ、ネギ、しょうが。好みでゆずこしょうも。

 作り方です。タレは、調味料を器に入れ、ネギの小口切り、ショウガとタマネギのすりおろしを加えてよく混ぜます。アクセントに、ゆずこしょうをちょっぴりきかせるのもよいでしょう。

 鍋に水を半カップほど沸騰させ、もやしと、もやしの大きさに切ったニラをさっと茹でてザルにあげ、冷まして皿に盛りつけ、しそとミニトマトをあしらっておきます。

 別の鍋に湯をわかしネギ、ショウガを加えて豚肉を一枚ずつ入れます。色が白っぽくなったら氷水を通して、準備しておいた皿に盛って出来上がりです。

 肉の茹で汁を漉して、豆腐やわかめのスープにして一緒にめしあがれ。もっと読む.pdf

鯛 め し

めしあがれ・鯛めし.jpg 鯛は、お祝い事には欠かせない食材です。大相撲の優勝力士が祝いの席で特大の鯛を掲げていますし、結婚式のお膳や子供の誕生祝い膳にもお頭付きの焼き鯛がついています。桜色に輝く姿形の美しさもさることながら、味も絶品。昔から今も変わることなく、鯛は非のうちどころのない優等魚で、誰もが認める「めでタイ」なのです。料理方法も、生でよし焼いても蒸しても揚げてもよしで、和洋中華に大活躍です。かつての高嶺の花の鯛も、養殖されるようになってからは季節を問わず、常時スーパーに手頃な値段で並ぶようになりました。今回は、お手頃の鯛を使って「鯛めし」を作りました。鯛の骨を取り除く手間がかかりますが、美味しさを楽しむためには苦になりません。

 用意する材料は、米、鯛、だし昆布、三つ葉、しょうゆ、酒、塩です。

 まず、鯛の下処理です。内蔵を出し、うろこを丁寧に取り除きます。パック入りは下処理済みが多いようです。鯛の生臭さを消すために軽く塩をふり、30分おいて水分をふき、両面に焦げ目が付くくらい焼きます。

 米は研いでザルにあげ、炊飯器に米、しょうゆ、酒、塩を加えて水分を合わせ、だし昆布を入れ、その上に鯛をのせてスイッチを入れます。

 炊きあがったら10分蒸らし、昆布を取り出して鯛の身をほぐし、身とご飯を混ぜます。骨を丁寧に取り除いてください。三つ葉をあしらってめしあがれ。もっと読む.pdf

サワラのかまぼこ

めしあがれ・サワラのかまぼ.jpgはんぺんやかまぼこ、ちくわといった魚のすり身で作った食品は、市販のものを利用することが普通になっていますが、手作りしたものにはひと味違った美味しさがあり、試してみることをおすすめします。今回は、サワラの切り身を使ってかまぼこを作ってみました。熱々をショウガ醤油で食べると、手間ひまかけたかいがあった、と満足します。鯛で作ってもいいし、どんな魚でも作れます。くせのある魚なら、味噌や醤油で下味をつけたり、野菜を加えていろいろなバリエーションを楽しめます。

 今回の主な材料はサワラ(切り身でも一匹丸ごとでもOK)と卵、すり身を固める浮き粉(小麦のでんぷん)と片栗粉、豆乳、調味料としてみりん、砂糖、塩です。

 下準備として卵を白身と黄身を分け、浮き粉と片栗粉を豆乳で溶いておきます。蒸し器に布巾を敷いて火にかけてます。

 作り方です。サワラの骨を全部取り除き、まな板の上に身だけ乗せて細かく切ってから、庖丁でトントンとたたきます。

 細かくなったらすり鉢に移してすりこぎですります。すり身が滑らかになってきたら、みりんを加えさらにすります。よく混ざったら溶いた卵白を加え、滑らかになった
ら豆乳で溶いた浮き粉、片栗粉を加えてすり、さらに卵黄、塩を加えてよくすります。

 全部を細長く二つにまとめてクッキングペーパーに並べ、蒸気の上がった蒸し器に入れて15分蒸します。もっと読む.pdf

タケノコ寿司

めしあがれ・たけのこ寿司.jpg 我が家の食卓が春を実感するのは、新物のタケノコ料理が並ぶ時です。山や田畑が萌えるような新緑に包まれる頃、毎年、友人からタケノコが届きます。掘りたてのタケノコはどんな料理にも使えますが、私はタケノコ寿司にしてみました。香りを楽しむために油揚と人参以外は入れません。掘りたてのタケノコを届けてくれたり、山椒を摘ませてくれたりする友人のおかげで「タケノコ寿司」を堪能出来る幸せを思うのもこの季節です。

 さて、作り方です。米を30分前に洗ってザルにあげ水切りします。炊飯器を寿司の目盛りにセットし、切込みをいれた昆布10㎝と酒大さじ1杯を入れて炊き込みます。昆布は炊飯器の沸騰が終わった時、取り出します。

 茹でたタケノコは、上部の柔らかい部分と下の硬い部分に切り分け、上部は縦に3〜4㎝、下部は横に切って短冊に、人参は千切り、油揚げは油抜きして大きめの短冊ににします。

 鍋にだし汁1カップ、しょうゆ、みりん、砂糖を各大さじ1杯入れ、最初にタケノコを入れて少し煮ます。そこに人参、油揚げを加えて煮汁がなくなるまで煮ます。

 合わせ酢を用意します。米2カップに対して酢40㎖、砂糖大さじ2杯、酒大さじ1杯、塩大さじ1杯を合わせます。

 炊きあがったご飯を半切りに移し、合わせ酢を振りかけてあら熱をとり温かいうちに具を混ぜ、団扇で仰いで冷やします。器にご飯を盛り、タケノコと山椒で飾ります。もっと読む.pdf

ドーナッツ

めしあがれ・ドーナッツ.jpg ドーナッツといえば、昔から皆に愛されてきたおやつのひとつです。真ん中がくり抜かれた形は今も変わらずに存在しており、ドーナッツの専門店も賑わっています。若者にはボリューム、年配者には懐かしさも手伝っての人気で、おやつの古典といってもよいのではないでしょうか。簡単に手に入るものですが、時には家庭での手作りもよいものです。味も形も我が家流でよいのですから。油ものを敬遠しがちの私ですが、これだけは別という想いで作ってみました。

 下準備から始めます。まず、バターを室温にもどし、必要な材料を計量、卵は溶き、小麦粉とベーキングパウダーは合わせて篩っておきます。揚げたドーナッツの油きり用の紙も用意します。

 次に、ボールに柔らかくなったバターと砂糖を入れ、泡立器でクリーム状になるまで混ぜ合わせ、卵を少しずつ入れてよく混ぜます。小麦粉を2〜3回に分けてゴムベラで生地を切るようにすくって混ぜて耳たぶより少し固めに均一にまとめます。硬さは牛乳で調整します。

 調理台に軽く打ち粉をして生地を乗せ、のし棒で1㎝の厚さに伸ばしドーナッツ型で抜きます。

 型抜きで残った生地はまとめて伸ばし、中にジャムや餡を入れて丸めて揚げると楽しいですね。

 170度に熱した油で手早く揚げます。きつね色になったら出来上がり。砂糖をかけてめしあがれ。もっと読む.pdf

猪肉の串焼き

めしあがれ・写真.jpg 猪は、山里の田畑を荒らす困り者です。収穫前の農産物を食い荒らされてしまった話は日常的に耳にします。猪の数も増加の一途をたどり、その対策に苦慮しているとのことです。

 ならば、食用に利用できないかと考えますが、簡単ではなさそうです。

 私は、友人の手料理の「シシ鍋」をご馳走になったことがあります。「臭いのでは」「肉が硬いのでは」という先入観は完全に覆されました。赤身を包む脂身が旨味たっぷりでした。

 こんなに美味しく食べられるのに市場に出てこない事情の一端が、矢作新報3月8日号の記事に出ていました。猪を捕獲する狩猟免許保持者の減少と、解体後は食料として利用されずに埋設処理されているのが現状だといいます。

 取材した新見克也記者によると、食肉として利用されるための計画が動き出しているとのことで、その進展を注目したいですね。

 私は、足助で猪肉を提供している「井筒亀」で猪肉を購入し、同店経営のレストランで食べた「シシカバブ」を参考に「猪肉の串焼き」を作ってみました。肉に塩胡椒で下味をつけ、一口大の肉とネギを串に刺してフライパンにクッキングペーパーを敷いた上で焼きます。脂身からの脂がほどよく回った熱々を食べました。くせはありません。

 レストランでは、薄切りの「ハーブ焼き」もあり、お酒のおつまみにも最適です。もっと読む.pdf

カニクリームコロッケ

めしあがれ・カニクリームコ.jpg コロッケは、大人から子供まで皆に好かれる食べ物です。ポテトをふかしてつぶし、タマネギや肉と混ぜてフライにしたものです。総菜としてだけでなく、食べ盛りの子供のおやつとしても昔から人気です。

 同じコロッケでも、クリームコロッケとなると高級感が加わります。中身もポテトではなくホワイトソースで合えたカニやエビが主役です。


 また、柔らかいタネに衣をつけてフライにするのに手間がかかる事から、家庭では敬遠されがちですが、明るくなった春の日差しに触発されて作ってみました。

 材料は、カニ缶、タマネギ、バター、小麦粉、牛乳、パン粉、卵、塩、胡椒、揚げ油です。

 作る手順としてまず、みじん切りのタマネギと汁を除いたカニ缶を少量の油で炒めて塩胡椒少々で味付けしておきます。

 別の鍋でホワイトソースを作ります。バターを溶かし小麦粉を炒め、人肌に温めた牛乳を少しずつ加え木へらで混ぜます。なめらかになったら炒めたカニとタマネギを入れ、よく混ぜ合わせます。これをラップをひいたバットに入れラップで覆い、冷蔵庫で2、3時間冷やして扱いやすくします。

 成型です。手の平に油をつけて手早く成型し、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に転がします。これを2回繰り返すと、揚げる時に破れにくいです。

 170度の油で狐色に揚げます。破れないように丁寧に揚げてください。熱々をめしあがれ。もっと読む.pdf

お や き

めしあがれ・「おやき」JPG.jpg 初めて「おやき」を食べたのは、長野市の善光寺の門前通りの店でした。軒を連ねる店頭からは湯気があふれ、名物の「おやき」を蒸し上げていました。ほかほかの「おやき」を割ってみると、当地の漬け物として知られる野沢菜を炒めた具がたっぷり入っており、その香りが辺りに漂っていました。善光寺周辺の賑わいとこの独特の味が、今も私の思い出の中に残っています。この素朴な信州の郷土食を懐かしい思いで作ってみました。材料は小麦粉と大根葉、干し桜えび、鷹の爪です。小麦粉は、精製していない地粉を使いましたが、中力粉が手軽ですね。強力粉と薄力粉を半々にしてもよいと思います。

 作り方です。小麦粉は、大きめのボールに軽くふるって入れ、ぬるま湯を少しずつ入れて粉と混ぜ合わせます。混ざったら手で捏ねます。耳たぶの硬さになってきたら丸めて30分ほど寝かせます。

 その間に、大根葉を刻みフライパンに油をひいて鷹の爪、大根葉、桜えびを炒め醤油で味をつけ、水分を飛ばしておきます。

 寝かせておいた生地を6等分し丸め、のし棒を使って丸く伸ばします。具を中央にたっぷりのせ、周囲をつまんで包みます。油をひかないフライパンで裏と表に焼き色をつけてから、蒸気のあがった蒸し器で10分蒸します。温かいうちに一つずつラップに包んでおくと乾燥しません。具はキムチやネギ味噌などを試して下さい。もっと読む.pdf

長いもと生揚げの煮物

めしあがれ・長いもと生揚げ.jpg 熱いごはんにわさびとのりを添えたとろろ飯やマグロ丼、とろろそば…。

 長いも(山芋)のとろろは、どれも私の大好物です。子供の頃、母親の側ですり鉢を押さえていただけで手がかゆくなったことは、遠い思い出の一こまです。今も調理法や食べ方は、当時と何ら変わる事なく我が家に続いています。

 私は長いもを短冊に切って酢の物にもしますが、長いもに含まれるでんぷん分解酵素のジアスターゼが生食時によく働くのだそうで、これは理にかなった調理法です。

 加熱で消化力が薄れるものの、トロトロとは違った食感を試してみたくて「長いもと生揚げの煮物」を作ってみました。さっと煮ればシャキシャキ感が残っていますが、よく煮るとホクホクです。こんなことも食事を楽しくしてくれますね。

 まず、長いものアクをとるために、皮を厚めに剝き1・5センチの輪切りにして、酢水につけておきます。

 生揚げは半分に切り、さらに斜めに切って4等分にし、ザルに並べて熱湯をかけ、余分な油分を流しておきます。

 青みのブロッコリーは小房に分けてさっと湯通ししておきます。

 鍋にだし汁を入れ、アク取りした長いもと油分を流した生揚げ、酒、みりん、砂糖、しょうゆを加えて火にかけます。

 初めは強火ですが、ぐらぐらしてきたら中火に落とします。

 味が沁みたころ、ブロッコリーを入れ、火を止めて出来上がりです。もっと読む.pdf

ネギとカキのグラタン

めしあがれ・写真.jpg ホワイトソースにからめられた魚介類や野菜をフーフー吹きながらの食事は体の芯から温まり、冬ならではの一品です。この時期に甘みを蓄える長ネギと旬のカキの組み合わせですが、玉ネギ、人参、ブロッコリー、カリフラワー、ホタテ、タラ等の組み合わせでも楽しめます。

 まず、グラタン皿の内側にバターを塗っておきます。

 ネギは、白い部分が太くて長い根深ネギや、下仁田ネギを使います。白い部分を2〜3センチの長さに切り、青い部分は細かく小口切りです。

 フライパンに油を敷き白いネギを焼きます。

 カキは塩水でさーと洗いザルにあげて水気を切ります。熱したフライパンにバターを溶かしカキを焼き、白ワインを一振りします。

 ネギとカキを合えるホワイトソースを作ります。厚手の鍋にバターを溶かし、ふるった小麦粉を入れて弱火で炒めます。全体がさらさらしてきたら牛乳を二回に分けていれ、顆粒状のチキンコンソメで軽く味付けします。始めはぶつぶつができますが、木杓子や泡立器を使って火加減を見ながら混ぜます。とろりと滑らかになったら出来上がりです。

 皿にネギを並べホワイトソースをかけ、その上にカキをおきネギの青い部分を散らしてさらにホワイトソースをかけます。最後にパン粉を乗せ、170度のオーブンに10分程入れて表面に焼き色をつけて出来上がりです。熱々をめしあがれ。もっと読む.pdf

蒸しずし

めしあがれ・写真JPG.jpg 年末年始は、人の出入りが多くなります。そんな時の料理に「蒸しずし」をお薦めします。ほかほかに蒸し上がったお寿司は、寒い季節のご馳走です。前もって半調理で保存をしておけば、短時間で仕上がります。作り方は次の通りです。

 まずすし飯を炊きます。米は30分前に洗ってザルにあげておき、昆布は横に数カ所切り込みを入れます。炊飯器にセットした米の中に昆布を入れてスイッチを入れ、蒸気があがってきたら昆布を取り出し、蒸らします。

 合わせ酢(下記参照)を用意します。具は、えび、穴子、しいたけ、れんこん、卵、三つ葉を使いましたが、魚はさけやタラでもよいし、鶏肉も使えます。

 えびは背わたをとり、尾を半分切り落として酒と少しの塩で煎るようにして火を通します。穴子は焼き、しょうゆとみりんで煮からめます(味はお好みで)。しいたけは戻し汁にしょうゆ、みりん、砂糖で煮含めます。 れんこんは薄切りにして酢水でさっと茹で、甘酢に漬けておきます。卵は薄口醤油を一滴いれて薄焼きにし金糸卵にし、三つ葉は切っておきます。

 ごはんが炊きあがったら寿司桶に移し、熱いうちに合わせ酢を打ち、杓文字で切るように混ぜ、あなごの尾の部分としいたけの一部を細かく切ってご飯に混ぜ込み、手早く冷まします。

 器にすし飯を盛り、えび、しいたけ、れんこん、穴子、卵をのせ、蒸気の上がった蒸し器で10分蒸し、三つ葉をのせます。

手作りこんにゃく

めしあがれ・手作りこんにゃ.jpg 農協や各地の農産物直売店で、こんにゃく芋が出回っています。げんこつを丸めたような形ですが、こんにゃくができあがると、何とも言えない満足感が味わえます。

 材料はこんにゃく芋と精製ソーダ、水だけです(分量は下記参照)。初めて挑戦する人は、300gほどの小さい芋で作ることをお勧めします。これだけでもびっくりする程の量ができます。

 用意する道具はゴム手袋、ミキサー、大きい鍋とボール、バットです。

 まず、こんにゃく芋をたわしでこすって洗います。洗う時だけ手袋をはめます。芋に火が通ればかぶれません。

 皮がとれたら縦に切って芯を取り除き、2㎝の厚さに切って、柔らかくなるまで煮ます。これをミキサーにかけます。300gの芋に対して6カップ程の湯を用意し、ミキサーを回しながら湯を足して、芋となじませることを数回繰り返し、とろとろにします。水が少ないと固くなります。

 これをボールに移し、熱い内は木じゃくしで、冷めたら手でよくよく捏ねます。

 別の器に精製ソーダを100㎖の湯で溶かし、捏ねた芋の入ったボールに入れ、手早く万遍なく混ぜ合わせます。ここで固まってきます。少し落ち着かせてから、軽く水を打ったバットに流し入れます。30分から1時間ほど寝かせてから、好みの大きさに切って、ぐらぐらと煮立った湯に入れ、30分程茹でます。冷めたら冷水に放してそのまま保存します。

味噌煮込みうどん

めしあがれ「味噌煮込みうど.jpg「木枯らし」が吹き始めると温かい鍋物の登場です。食卓の鍋からたちあがる湯気は何よりのご馳走ですね。今回は、手打ちうどんを赤みそで煮込んだ「味噌煮込みうどん」です。これは八丁味噌の本場である当地の味ですから、是非、〝手打ち〟を試してみてください。

 うどんの材料は、下記を参照してください。

 小麦粉には「中力粉」のほかに、お菓子や天ぷらに使う「薄力粉」、パンを焼くための「強力粉」があります。これは、小麦粉に含まれるグルテンの強さが違い、麺のコシの強さに関係します。

 まず、麺を作ります。粉に水が浸透しやすくするために、粉をふるいにかけてから、大きなボールに粉と塩を入れ、水を少しずつ加えて指で混ぜます。粉がぽろぽろしてきますので、混ぜながら塊にまとめていきます。生地を押さえつけるようにしてこねます。強いビニール袋に入れて足で踏むと楽です。

 表面がまとまったら、ビニール袋に入れて2時間以上ねかせます。生地は、柔らかく扱いやすくなります。のしシートに小麦粉を振って、生地を麺棒で前後に左右に少しずつ伸ばしていきます。

 3ミリの厚さになったら、三つ折りにして、端から5ミリ幅で切り、沸騰した鍋で茹でます。4分程茹で、ザルにあけて水で洗っておきます。

 一人分の土鍋にだしと赤みそを入れ、鶏肉、太ネギ、揚げ、うどん、卵を入れて煮、沸騰したら出来上がり。熱々をめしあがれ…

魚の干物

めしあがれ・「魚の干物」写.jpgからりと晴れ上がった秋の日は、魚の干物つくりに最適です。朝の気温が低く、日中にかけて乾燥した風が吹くとなおいっそう好都合です。

 そんな好天に恵まれたある日、早速干物を作ろうと、白身魚のニギスとアジを選びました。ニギスは味が淡白なので塩味をきかせ、アジはしょうゆとみりんで下味をつけることにしました。

 干物用の魚は、自分でさばかなければならないことが多いので、この手間さえ克服できれば、実においしい手作りの魚の干物を楽しむことができるのです。

 まず、ニギスの下処理です。ニギスの頭を落とし、腹を開いて内蔵を出します。ニギスの尾っぽを左にして頭側の骨の上に包丁の刃先をあてて骨に沿って尾側に走らせて開きます。1カップの水に大さじ1杯の塩を入れ、開いたニギスを15分ほど漬けてから水分を拭き取って、ザルに並べて干します。

 アジは、背中から尾にかけてうろこ状のとげとげした〝ぜんご〟があります。これを削りとって頭を落とし、内蔵を取り出してから腹の方から骨に沿って包丁を入れ、腹開きにします。腹下をきれいに整えてから、しょうゆとみりんを同量混ぜ合わせたつけ汁に30分漬け込みます。汁を拭き取って、内側に白ごまを振って、太陽がよくあたり、風通しのよいところに干します。干し具合は好みですが、一日だけでも十分おいしいです。この要領でイワシや小アジ、サンマでもできます。

栗の甘露煮

めしあがれ「栗の甘露煮」写.jpgおせち料理の予約注文のCMが出るようになりました。夏の終わりを実感していたところ秋を通り越して新年の話とは。次々に市場に出てくる農海産物などを見ながら、正月料理に利用できそうな品をチェックするのも楽しいものです。冷凍という技術のお陰ですね。
 そんなことを考えながら「栗の甘露煮」をつくっておくことにしました。
瓶詰めにしておけば室温で保存できますので重宝です。
 用意する材料は、栗と砂糖と、栗に着色するクチナシの実です。
 栗は、鬼皮を剝きやすくするために、一晩水につけておきます。鬼皮をナイフの角で剝き、次に渋皮を剝きます。栗の底を横にナイフを入れ、次に縦にむきます。
 剝き上がった栗を水にさらして余分なでんぷんをとってから、鍋に栗をいれ、栗がかぶる量の水を注ぎ、火にかけます。
 栗の甘みを引き出すためにゆっくり加熱し、湯がゆらゆらゆれてきたら5分ほど煮て火から下
し、ゆで汁は捨てて、新しい真水で同様に再び栗を茹でます。3回目に茹でる時にクチナシの実を入れて着色します。
 別鍋に水500㎖、砂糖の半量を入れて沸騰させて蜜を作り、そこに栗を入れて一晩おきます。
 栗を鍋から出して、そこに残りの砂糖を加えて再び沸騰させたてから栗を戻し、甘みを吸収させます。さらに一晩おいてから、加熱消毒した瓶に栗と汁をいれ、瓶ごと10分蒸してしっかり蓋をして保存します。

鶏肉の野菜巻き

めしあがれ「鶏肉の野菜巻き.jpg空の色や風の感触で、秋を実感するようになりました。友人知人や家族との大勢での食卓を囲む機会も増えるのではないでしょうか。
 そんな時に重宝な「鶏肉の野菜巻き」を作ってみました。塩麹で下味をつけた鶏肉で野菜を巻き、蒸し煮にしたものです。薄味に仕上げたこの料理にも、塩麹の実力が十分発揮されました。
 準備する食材は、鶏むね肉、塩麹、ごぼう、にんじん、インゲンです。
 鶏のむね肉は、肉の重量の10%の塩麹をまぶして一晩寝かせます。
 野菜を巻きやすくするために肉の厚みを均等にします。肉の厚い部分を観音開きのように切り開くとよいでしょう。
 ごぼうと人参は拍子木切りにし、インゲンも人参に合わせて切ります。
 野菜をだし汁でさっと煮ます。野菜は、ほかにアスパラガスやネギなど季節のものでも試してください。
 鶏肉の皮は取り除き、肉を広げ、煮上がったごぼう、人参、インゲンを肉の中央に乗せてくるりと巻き、継ぎ合わせた部分に皮をのせて、全体が同じ太さになるように凧糸で巻いていきます。
 蓋付きのフライパンか、厚手の底の広い鍋に肉の底がつかる程度の水を入れて蓋をし、強めの中火にかけます。
 蒸気が上がってきたらさっと上下をかえし5〜6分蒸し煮にします。
 火を止めて蓋をしたまま冷めるまでおきます。
 鶏肉の野菜巻きを小口から一口大に切り、水菜を敷いた上に盛ります。

豆 菓 子

めしあがれ「豆菓子」.jpg 子供の頃食べたおやつのほとんどは母親の手作りでした。お腹をすかせて帰ってくる子供たちにとって、おやつは嬉しく楽しみなものです。ホクホクに蒸されたさつまいも、団子いっぱいの汁粉、きな粉団子、流し水で冷やされたウリやすいか、トマトもありました。
私の子育て時代は食材が豊富に出回り、生活にもゆとりが生まれたので、オーブンをフルに使って、ケーキやパンを焼いたものです。
 おやつは時代とともに多様化し、母親の手作りから市販のものへと移っていきましたが、身近な食材で作られた母親のおやつには、懐かしさと家族の思い出がたっぷりです。私の思い出の〝豆菓子〟を、昔の記憶をたぐり、作ってみました。
 煎った大豆を黒砂糖でからめるのですが、食べてみると大豆が固いのです。なかなかうまくいきません。どのように作られたのか今では知る由もありません。半ば諦めながら他の素材を探していたら、スーパーで〝煎り大豆〟を発見。かりかりとした歯ごたえが気に入り、次のように作りました。
 黒砂糖と水を鍋に入れ、中火にかけます。木べらをこまめにすべらせていると、砂糖が溶けてとろとろしてきます。すくいあげてゆっくり落ちるくらいになったら、煎り大豆を入れ、手早く砂糖にからめます。
 豆が固まらないうちに、小麦粉を軽く振ったバットに移し、好みの大きさに崩して出来上がり。母の味になりました。

茄子と鶏肉の辛み炒め

めしあがれ・茄子と鶏肉の辛.jpg茄子は一年中出回っていますが、夏から秋が旬です。茄子に際立った栄養があるわけではありませんが、体を冷やす食べ物といわれており、夏ならではの食材です。
 料理法も多様で、和洋中華に、焼いて煮て揚げて蒸して炒めてもよし、生でもいけるという便利で重宝な野菜ですね。私は茄子の紫紺色が好きで、色鮮やかに漬かったぬか漬けや、かりっと揚げた天ぷらをついつい食べ過ぎてしまいます。焼き茄子を冷やしてしょうが醤油でいただくのも、この季節ならではの味です。
 今回は、茄子を鶏肉と炒めてみました。こってりとした味ですから、若い人たちの食事の一品におすすめします。
 材料は、鶏もも肉、茄子、にんにく、ショウガ、長ネギ、赤唐辛子、片栗粉、揚げ油。調味料に酒、しょうゆ、砂糖です。
 作り方です。鶏肉は前日に塩麹をまぶしたものを一口大に切り、片栗粉をまぶします。茄子は乱切り、にんにくとショウガは粗みじん切り、赤唐辛子は小口切り、長ネギはぶつ切りです。合わせ調味料として酒、しょうゆ、砂糖、片栗粉、水を合わせておきます。
 作り方です。茄子と鶏肉を別々に170〜180℃の油で揚げ、油を切っておきます。鍋をきれいにして、大さじ2杯の油を熱し、にんにく、ショウガ、赤唐辛子、長ネギを炒め、香りがたってきたら鶏肉、茄子をいれ、合わせ調味料を回しながら加えて全体にからめて出来上がりです。

岩 清 水

めしあがれ「岩清水」写真.jpg かき氷、アイスクリーム、アイスコーヒー…、ついつい水物ばかりを口にしてしまう暑中です。〝たまには手作りの和菓子で、ゆっくりお茶を楽しみたい〟と一念発起して、水菓子を作ってみました。「岩清水」と呼ばれる夏の和菓子で、清流にゆらめく水苔や小石がイメージされた、目にも舌にも涼しい一品です。風流な名前が付けられていますが、作り方はいたって簡単です。材料は、粉寒天、砂糖、あずきの甘納豆、抹茶です。寒天は、一袋4g入りの粉末が一般的で、手軽です。
 粉寒天4gに対して水は、500〜6000㎖で、作るものによって調整します。小石に見立てる甘納豆のかわりに、小豆の缶詰でもいいです。
 作り方です。鍋に500㎖の水と粉寒天を入れ、火にかけます。寒天が溶けるように静かに混ぜて、煮立つのを待ちます。寒天は、煮立たせないと固まりませんので、必ず煮立たせてください。
 煮立った鍋に砂糖を加えます。木杓文字で鍋底を3分ほどかき混ぜます。
 あら熱をとります。抹茶は少量の水で溶いておきます。寒天液を150㎖ほど取り出し、抹茶の水溶きを混ぜて、型に流します(型は14㎝×11㎝×4㎝大)。
寒天が固まってきたら甘納豆をちらし、その上に、寒天液を静かに流し入れます。これを冷蔵庫で冷やします。
緑の抹茶、甘納豆の焦げ茶、透明な水が三層になってすゞやかです。

鰻 巻 き

めしあがれ写真JPG.jpg 7月27日は土用の丑の日です。最も暑くなるこの時期に鰻を食べて夏バテを防ごうということらしい。鰻はビタミンA、Bともに豊富といわれていますから、この時期に鰻を食べる事は理にかなっているのでしょう。たっぷり食べたいのですが、鰻の絶対数が減少し、値段が高騰してしまったのでそれを許さない状況にあります。鰻の養殖技術がすすんで安定供給ができるまで、鰻を大切に食したいものです。せっかくの丑の日は、ささやかに鰻を楽しもうと「鰻巻き」を作ってみました。鰻の蒲焼きを芯にして焼いた卵焼きです。
 ここで使う鰻は、蒲焼きを刻んでパック詰めにされたものを使います。  材料は鰻と卵で、添え物は、ししとうです。調味料はだし汁、みりん、薄口しょうゆ、油です。
 卵はボールに割入れ、白身と黄身をざっくり混ぜて、だし汁とほかの調味料を入れ、静かに全部を混ぜ合わせます。
 四角い卵焼き器を熱し、油をしきます。
 卵液を玉杓子ですくって流し入れ表面が乾き始めたら鰻を横に並べ、手前から卵で包み込むようにして向こう側に巻いていきます。
 手前の空いた部分に油を敷き、卵液を流します。巻いたものの下にも卵液が回るように箸で軽く持ち上げます。向こう側から手前に巻いてきます。
 同様にして巻いていくと出来上がります。
 巻きすに巻いて形を整えて切り分け、ししとうを焼いて添えます。

豚バラ肉の梅風味蒸し

めしあがれ「豚バラ肉の梅風.jpg 夏場は食欲が減退し、口当たりのよい食事に偏りがちです。中でも豚肉は、脂肪の多さを気にして避けてしまいますが、ビタミンB1が豊富であることを考えると、夏の食事には最適な食品のひとつではないかと思います。今回は、豚バラ肉の薄切りを使った蒸し物です。これは、調理時間が短い点や、柔らかな豚肉の旨味と、さっぱりとした後口のよさからもおすすめです。
 材料は、豚バラ肉の薄切り、もやし、長ネギ、梅干し、にんにく、トマトで、調味料はしょうゆ、酒、砂糖、ごま油です。
 最初に料理の下ごしらえとして白髪ねぎと合わせ調味料を作ります。白髪ネギは、長ネギの白い部分を3センチくらいの長さに切り、縦に半分にして細長く白髪のように切って水に浸します。残りの青い部分はみじん切りにします。
 種を取り裏ごしした梅干し、すりおろしたニンニク、みじん切りのネギ、しょうゆ、酒、砂糖、ごま油を混ぜます。
 豚バラ肉を半分の長さに切って、合わせ調味料に30分ほどつけて下味をつけます。蒸し器に入るくらいの大きさの皿に、真ん中を盛り上げるようにしてもやしを盛り、放射状に下味のついた豚肉を一枚づつ並べます。
 櫛形に切ったトマトを周りに並べて、湯気の上がった蒸し器で5〜6分蒸します。皿を取り出しやすいように、大きめの布巾を皿の下に敷いておくとよいでしょう。
皿の中央に白髪ネギを天盛りしてめしあがれ。

半 熟 煮 卵

めしあがれ・半熟煮卵・写真.jpg冷蔵庫に常備されている食品の一つに卵があります。
 卵は、総菜にも酒の肴としても活躍します。さらに、お菓子作りの主役でもあり、栄養的にも優れているのですから、食品の優等生といっても過言ではないでしょう。
 そのように活躍の場が広い卵ですが、我が家の冷蔵庫にたまってしまうのも卵です。それらを一気に片付けようと思って、「半熟煮卵」を作ってみました。これは、半熟の卵をだし汁に漬けたもので、ひとつつまむと、つぎつぎに食べたくなるような美味しさです。ラーメン、そば、うどんのお供にしたり、ビールのつまみなどにもうってつけです。
 作り方を紹介します。
 最初に半熟卵を漬けておくつけ汁を用意します。
 卵は室温にもどしてから鍋に卵がかぶるくらいの水を入れ、中火にかけます。卵の黄身が真ん中にくるように卵を箸で転がし、水が沸騰してきたら沸騰が維持できるくらいの火加減で4分(卵の大きさで調整)茹でます。
 その後、卵を水にとって冷やし、卵の殻と内側の薄い膜を注意しながらむきます。これらの卵を1〜2日間つけ汁に漬けて出来上がりです。つけ汁と卵をビニールの袋に入れて時々動かすと、万遍なく味が回ります。
 冷蔵庫で3〜4日は保存できますが、後になるにつれて固めになってきます。
 つけ汁は、煮物にも使えますので、捨てないでくださいね…

牛肉のしぐれ煮

めしあがれ・牛肉のしぐれ煮.jpg 梅雨入りが間近です。気候が不順な季節になると、料理を作ることが苦痛になることも度々です。食欲が落ちる上に、思考回路がうまく廻らず、献立を考えるのも億劫になってしまいます。
 そんな時に役立つ「牛肉のしぐれ煮」はいかがでしょうか。温かいご飯にのせた丼もので、野菜の即席漬けでも添えれば上等の昼ご飯です。動物性のタンパク質が不足気味といわれる高齢者や、育ち盛りや働き盛り世代のお弁当のおかずにも重宝な一品だと思います。
材料は、牛肉、ショウガだけ。調味料として、しょうゆ、みりん、酒、砂糖です。
 牛肉は薄切りを使います。切り落としの割安に売っているもので十分です。国産が一番おいしいのですが、こだわることはありません。輸入牛肉を使う時は、味付けを濃いめにしたり、ごぼうのささがきと一緒に煮たりして工夫することで我が家の味ができるのではないでしょうか。
 作り方です。牛肉を小さめの一口サイズに切り、しょうがは千切りです。
 鍋に牛肉を入れ、肉がひたひたになる程度(控えめ)の水を入れて肉をばらばらに広げてから、しょうが、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて軽く混ぜ合わせてから、強火にかけます。
 沸騰してきたらアクをすくいます。火を中火に落としてから静かに混ぜ合わせます。水分を飛ばすようにして、煮汁がなくなるまで煮ます。出来上がりまで15分程です。

鶏のむね肉の南蛮漬け

めしあがれ「鶏むね肉の南蛮.jpg 春の到来を喜んでいたらいきなり初夏のような天候。自然にあっさりした味を求めます。「鶏むね肉の南蛮漬け」を選びました。塩麹で下味をつけた肉をフライパンで焼き、野菜とともに南蛮漬けにしたものです。旬を迎えた新タマネギや人参をたっぷり使うのでヘルシーです。
 用意する材料は、鶏むね肉、塩麹、新タマネギ、人参、パプリカ、セロリ、ブロッコリーの新芽、小麦粉、酢、みりん、しょうゆ、サラダ油です。
 作り方です。新タマネギは半分に切ってから繊維に沿って薄切り、人参は5センチくらいの千切り、パプリカは半分に切ってヘタをとり、細切り、セロリは人参の長さに揃えて縦に薄切りにします。
 最初は野菜がこんなに多くてよいのかなと思ってしまいますが、南蛮酢につかると、かさが減るので心配ご無用です。南蛮漬けの野菜だけを一品としても食べられます。
 まず、南蛮酢を一煮立ちさせておきます。
 鶏むね肉は一晩塩麹をまぶしておいたものを使います。肉の水分をキッチンペーパーでふき、縦半分にして一口大のそぎ切りにし、小麦粉をまぶして油をひいたフライパンで焼きます。肉片の周囲が白くなってきたら裏返し、肉をあまり触らないようにします。焼き上がった肉を南蛮酢に漬けます。
平な器に野菜を敷き、南蛮酢に漬けた肉を汁ごと器に盛ります。冷蔵庫で1時間以上味をなじませてからめしあがれ。

鶏手羽先とウズラ卵の塩麹煮

4面・めしあがれ写真.jpg 米麹に塩と水を混ぜて発酵させた塩麹を料理に使い始めると、料理に旨味が一段と加わるのを実感しています。しかも、素材に塩麹をまぶしておくだけという下ごしらえの手軽さも、私にはぴったりです。塩麹の酵素の働きが肉質を柔らかくし、素材のもつ旨味をひきだしてくれるのですから、万能調味料と言われている所以でしょう。中でも鶏肉料理に使うと、旨味成分であるグルタミン酸が最も多くなると、新聞が伝えていました。
 今回は、塩麹をまぶして下ごしらえした鶏の手羽先を、ウズラ卵とブロッコリーで炒め煮にしてみました。
 材料は、鶏の手羽先、塩麹、水、酒、ウズラ卵、ブロッコリーと、手羽先を炒めるためのサラダ油です。
 作り方です。手羽先は、塩麹をまぶして一晩冷蔵庫で寝かせたものを使います。塩麹の量は、手羽先の重量の一割弱です。
 ウズラ卵は茹でて殻をむき、ブロッコリーは軽く火を通しておきます。
 手羽先は、キッチンペーパーで水分を軽く拭いてから、油をひいたフライパンで表面を焼き、表面が焼けてきたら水と酒を入れて蓋をして、中火以下で煮ます。手羽先に塩麹の米粒がついていてもかまいません。15分ほど煮てウズラ卵を加え、味が全体に行き渡るように鍋をゆすります。
 全体に味がしみたら、ブロッコリーを加え、さっと混ぜて出来上がりです。熱いごはんに合います。浅漬けを添えてめしあがれ。続きは本紙をご覧下さい

塩   麹

めしあがれ・塩麹・写真.jpg塩麹がブームです。一時は麹屋さんの店頭から塩麹の原料になる米麹がすぐに売り切れる勢いでしたが、最近は、塩麹がスーパーに並ぶようになり落ち着いてきたようです。こんなに注目される塩麹ですからよいものにちがいないと、私も塩麹を作っていろいろな料理に使ってみまた。話題になるだけのことはあって、麹菌のもつ力に驚いています。
 私が参考にしたのは、麹屋のおかみさんである浅利妙峰さんの「はじめての糀料理」(西日本新聞社刊)です。
 塩麹は次のように作ります。生の米麹(200グラム)を細かく手で崩し、塩(70グラム)を加えて両手ですりあわせるようにして混ぜ合わせ、蓋のある容器に入れます。
 そこに水(200〜250ml)を加えてよくかき混ぜ、1日に1回ほどかき混ぜて発酵を促します。
 10日ほど経つと、とろりとしてきて完成です。米粒は残っていますが、それでいいのです。これを味付けしたい素材の重量の1割を目安にします。
 私は鮭の切り身に使ってみました。鮭1切れに大さじ1杯の塩麹をまぶし、ビニール袋の空気を抜いて一晩漬け込みました。それをそのまま焼くだけです。塩味が丸くなり、旨味が程よく鮭につき、美味しく出来上がりました。いつもの塩焼きとは別物になりました。 塩麹は、6ヶ月は冷蔵庫で保存できるといいますから、調味料の一つとして常備することにしました。続きは本紙を

ニギスの天丼

めしあがれ・ニギスの天丼写.jpg三河湾で水揚げされる魚のひとつに、ニギスがあります。内陸に位置する豊田周辺では、日常的に見受けられる魚ではありませんが、時々、魚売り場でみかけます。白身で淡白な味は、私の好物の一つです。
 子どもの頃、母親が天ぷらを揚げる時、ネタの一つによくニギスを加えていました。
 ニギスの天ぷらの楽しみは、残したものを翌日、甘辛く煮て卵でとじて丼にして食べることでした。食欲旺盛な時期に食べたものは、どんなものでも美味しいものですが、今でもこの味は、しっかり覚えています。
 作り方は簡単で、手間といえばニギスを開くことくらいです。ニギスの頭を落とし、腹開きして背骨の両側から包丁を入れて骨を外し、形を整えて下処理は終わりです。身が柔らかいので、切れのよい包丁を使います。
 卵は軽く溶き、青みとしての三つ葉は、1㎝くらいにきります。煮汁(下記)を合わせておけば下準備は完了です。
 まず、ニギスに軽く小麦粉を振ってから、水で溶いた市販の天ぷら粉をつけて、170〜180度でからりと揚げます。すぐに火が通ります。この熱々の天ぷらも味わってください。
 別鍋に煮汁を沸騰させ、ニギスの天ぷらを並べます。煮立ってきたら溶き卵を上から回しかけ、三つ葉を散らし、卵のとろみが残っているくらいで火を止めます。
 丼に熱いご飯を盛り、ニギスをのせて熱々をめしあがれ。続きは本紙をご覧下さい

番外篇 玉田屋旅館「ひな膳」

めしあがれ写真JPG.jpg 足助町の旧街道を中心に「中馬のおひなさん」が開かれています。今回は、そこですてきなランチを見つけたので紹介します。
 江戸時代に三河湾と信州の間を塩や織物などの物資を運ぶ中継地として栄えたこの町の商家には、今も古くからのひな人形が保存されています。それらをこの期間に限り店先に展示しています。
 街道では、物販やひな祭りを盛り上げるイベントも開催されているので、こんな時だからこそお昼ご飯は町並みの中で楽しみたいと、古くから旅館を営んでいる「玉田屋旅館」でいただきました。
 経営者の丸根さんは、三代目といいます。黒光りした建物の梁が往時を想像させてくれます。
 ランチは定食のみです。ちらし寿司に、煮た切り干し大根をのせた大根そばがメインで、ふきのとうの天ぷら二切れ、あさりのぬた、ぜんまいのごま和え、野菜の浅漬け、一口のわらび餅がついていました。
 ちらし寿司は、この地方色というよりも一般的なちらしです。えび、卵、椎茸、でんぶ、菜の花といった春らしい雰囲気です。ひな人形を見ながらの食事にはぴったりですが、ボリュームは年長者向きです。ふきの香りをたっぷり味わい、あさりのぬたを食べて春をいち早く感じる昼食でした。
 町並みを散策しながら団子や五平餅などを味わい、餅花をおみやげにして、早春の心地よい一日となりました。続きは

肉まん

肉まん・写真.jpg 肉まんは、学校から帰った子供たちのおやつとして、また受験生の寒い時期での夜食などにうってつけの食べ物ではないでしょうか。コンビニに走ればいつでも食べられる肉まんですが、手作りの味には市販品とは違った美味しさがあります。ぜひ、手作りの肉まんを試してみてください。
 用意する材料は下記の通りです(10個分)。皮に使う小麦粉は中力粉を使いますが、強力粉と薄力粉を半々にしてもいいです。
 小麦粉、ドライイースト、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかけてボールに入れ、砂糖と塩を加えます。ぬるま湯を入れながらざっと混ぜ、ごま油を落として生地が手につかなくなるまでこねます。生地が落ち着いたら一つにまとめてラップで覆い、暖かい場所で40分ねかせます。
 肉あんを用意します。ボールにひき肉と調味料を入れ、肉に粘りがでるまでよくまぜます。次にネギとしょうがを入れ、最後に茹でた白菜と椎茸のみじん切りを入れて10等分に丸めます。
 皮用の生地が膨らみ、落ち着いたら棒状に伸ばして10等分にし、1個ずつ丸めます。麺棒で端から伸ばしていくときれいにできます。手の平に生地とあんを乗せ、端を引っ張るようにして中央に寄せていきます。
 蒸し器には隣同士がくっつかないように均等に並べて、蒸気が上がってから15分蒸して出来上がりです。熱々を芥子しょうゆでめしあがれ。

皮の材料= 中力粉 300g(薄力粉と強力粉が半々でもよい)ドライイースト、ベーキングパウダー各小さじ1杯、ぬるま湯150〜170ml、塩、砂糖、ごま油少々。 肉あんの材料= 豚ひき肉150g、白菜2枚、椎茸2枚、ねぎ1本、しょうが1かけ、しょうゆ、オイスターソース各小さじ1杯、砂糖少々、ごま油小さじ2杯、マスタード少々。ご購読は

青菜のおかゆ

meshi0113.jpgお正月のごちそうが一段落したこの頃です。胃腸がお疲れではないでしょうか。ちょうどこの頃、「七草がゆ」がやってきます。昔からの習慣とはいえ、今にも通じる知恵ですね。
 七草といえば、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロです。全部揃えるのはむつかしいですが、毎年、松平農協が便利な「七草セット」を売り出します。私は、これにはこだわらず、寒空のもとで勢いよく葉っぱを広げている大根と小松菜を使ってシンプルなおかゆを炊きます。特に何もなくても、熱々のおかゆに煮豆や漬け物があればそれだけでご馳走と思える年齢になりました。
私の作り方(2人分)を紹介します。
 おかゆの米と水の割合は、1対5です。小さめの土鍋を用意します。
 米は、炊く30分前に洗ってザルに上げておきます。土鍋に水を入れ、干し貝柱と干しえびを入れます。
 青菜は軽く茹でて刻んでおきます。鍋に米半カップ、水500㎖を入れ、強めの火にかけます。蒸気があがってきたら火力を落として、米が鍋底にくっつかないようにしゃもじで鍋の底を静かに2、3回動かします。時々様子を見ながら繰り返します。水分が足りなくなったら湯を100㎖くらい足します。
 米粒が柔らかくなったら、塩をひとつまみ入れます。次に細かく刻んだ青菜を加えて一混ぜして出来上がりです。熱々をめしあがれ。

材料=米粉 100グラム、ニラ 100グラム、とろろいも100グラム、卵1個、塩1つまみ、水1カップ、ごま油。 つけダレ=しょうゆ 大さじ2杯、酢 大さじ1杯、刻みネギ、白ごま適当。ご購読は

チ ヂ ミ

IMG_2220.JPG 和菓子に使われていた米粉が、パンや洋菓子にも広く使われるようになりました。かつて米の需要拡大をはかって、新潟県のパン屋さんが「米のパン」を焼き、注文生産していたことがありましたが、その趣旨に賛同した知人の誘いで私も食べていました。
 そんな動きが徐々に広がり、最近では、町のパン屋さんでも「米粉パン」が売られるようになりました。米粉パンが家庭でも手軽に焼けるというホームベーカリーが人気といいますから、米粉の普及具合がよくわかります。
 私は、普段は小麦粉で作る韓国料理の「チヂミ」(お好みやき)を米粉を使って焼いてみました。想像以上に美味しく焼き上がりました。今回は「ニラ」と「キムチ」の2種類を紹介します。ほかに肉や魚介類などでも応用できます。
 「ニラのチヂミ」の材料は、ニラ、米粉、とろろ芋、卵、塩、水、ごま油です。他につけダレとして、しょうゆ、酢、ねぎ、白ごまを用意します。チチヂミを焼く前に、つけダレを作っておきます。
 作り方です。
 ボールにすりおろしたとろろと卵を入れて混ぜ、そこに米粉を入れ、4〜5センチに切ったニラとひとつまみの塩を加え、水を少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
 フライパンにごま油を熱し、チヂミのタネを好みの厚さに伸ばしてこんがりと焼きます。キムチも同様にして作ります。熱々にタレをつけてめしあがれ。

材料=米 半カップ、水500㎖ (予備に100㎖の湯)、大根の葉、小松菜などの青菜 適当、塩ひとつまみ、だし用に、干し貝柱2、3個、干しえび少々。 ご購読は